Les malt c'est un produit d'origine végétale, plus précisément un dérivé de céréales. En cuisine, il est utilisé à la fois comme ingrédient et comme aliment ; en ce qui concerne cette dernière finalité, bien que ce ne soit PAS une pratique fréquente ou conventionnelle, le malt peut également être consommé réhydraté et cuit par ébullition.
Bien que le terme « malt » désigne principalement celui de l'orge, il peut également être produit à partir d'autres types de graines, par exemple : blé, riz, maïs, seigle, sésame, épeautre, etc. La caractéristique commune à tous les types de malt est la présence notable de glucides semi-hydrolysés ; le glucide dominant n'est plus l'amidon, qui abonde dans la graine d'origine, mais le disaccharide maltose.
Production
La procédure s'effectue à la "malterie" et est sensiblement la même pour les différents types de malt ; est structuré comme suit :
- Séchage possible de l'orge d'origine (jusqu'à 12-12,5% d'humidité) et stockage.
- Hydratation des graines, qui sont entassées dans des cuves pleines d'eau (macération - 40-56 heures) jusqu'à ce qu'une humidité d'environ 45% soit atteinte.
- Germination; au cours de cette phase, variable selon le type de céréale, la croissance des racines se produit en réponse à l'immersion dans l'eau (germination - 4-5 jours). Ce que vous obtenez est le malt vert.
- Séchage du malt vert; réduisant drastiquement la teneur en eau, les céréales sont déshydratées jusqu'à l'obtention d'une humidité globale de 4-5% (touraillage - environ 24 heures)
- Utilisation immédiate ou stockage en silos.
Destination malt
Le malt a des caractéristiques chimiques très différentes par rapport à la céréale d'origine. Citer Lavoisier: rien ne se crée, rien ne se détruit mais tout change! En effet, grâce à la germination (processus enzymatique de la graine), l'amidon contenu dans les céréales subit une hydrolyse très poussée (par la amylase); il suit la rupture des chaînes de glucose longues et ramifiées en segments courts, facilement utilisables aussi bien par les micro-organismes que par l'organisme humain.Le malt a donc un pouvoir énergétique similaire à celui de la céréale d'origine mais possède une digestibilité, une disponibilité et un index glycémique notamment supérieur.
Dans l'industrie alimentaire, ce produit est principalement utilisé pour accélérer l'action levante de certains micro-organismes. C'est donc un substrat de croissance particulièrement utile en levage et en fermentation. Le malt est l'un des fondateurs de la production de boissons alcoolisées ; parmi ceux-ci, les plus connus sont la bière (fermentée) et le whisky (distillé). Le malt est également très utilisé en panification (très utile pour activer précocement les levures) et dans la fabrication de certains sous-dérivés tels que : farine de malt, extrait de malt en sirop, extrait de malt en poudre etc.
Les caractéristiques nutritionnelles du malt sont donc similaires à celles de la céréale starter. L'apport énergétique du produit sec est assez élevé et est principalement apporté par le maltose, une petite quantité est couverte par les protéines (qui dans le blé composent le gluten) et le reste (peu) provient des graisses. Les fibres sont présentes en bonne quantité puisque, avant la germination, les céréales ne sont pas raffinées. En ce qui concerne les sels minéraux, probablement, les concentrations sont comparables à celles initiales, tandis que, citant les vitamines, il est concevable que la germination augmente significativement leurs quantités (bien que le séchage ultérieur réduise vraisemblablement la teneur des thermolabiles).
Biscottes d'orge maltée
Des problèmes avec la lecture de la vidéo ? Rechargez la vidéo de youtube.
- Aller à la page vidéo
- Accédez à la section Recettes vidéo
- Regardez la vidéo sur youtube
Autres céréales et dérivés Amarante Amidon de blé Amidon de maïs Amidon de riz Amidon modifié Amidon d'avoine Boulgour Grains entiers Corn Flakes Craquelins Son d'avoine Son Cus cus Farine d'amarante Farine d'avoine Farine de buratto Farine d'épeautre Farine de sarrasin Farine de maïs Farine de maïs Millet Farine d'orge Farine de quinoa Farine de petit épeautre (Enkir Farine de riz Farine de seigle Farine de sorgho Farine de blé entier Farine de Manitoba Farine de pizza Biscottes d'épeautre Focaccia Noix Blé ou blé Germe de blé Blé brûlé Sarrasin Bâtonnets de pain Lait d'avoine Lait de riz Maïs Maïsena Malt Millet Muesli Orge Pain rassis Pain sans levain et pain pita Pain carasau Egguf pâtes Pâtes de riz Pâtes de blé entier Piadina Pizza au petit épeautre Pop corn Produits de boulangerie Quinoa Riz Basmati Riz transformé Riz blanc Riz Riz complet étuvé Riz soufflé Riz de Vénus Seigle et seigle à cornes Semoule Semoule Sorgho Spaghetti Épeautre Teff Tigelle Triticale AUTRES ARTICLES CÉRÉALES ET DÉRIVÉS Catégories Aliments Alcools Viandes Céréales et dérivés Édulcorants Sucreries Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poissons et produits de la pêche Salami Épices Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats Deuxième Plats Légumes et Salades Sucreries et desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappas Préparations de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes diététiques Recettes légères Fête de la femme, fête des mères, fête des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes pour coeliaques Recettes pour diabétiques Recettes des Fêtes Recettes de la Saint-Valentin Recettes végétariennes Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
