En collaboration avec le Dr Eleonora Roncarati
Décapsulage
Le décapsulage est la première phase du traitement proprement dit. Elle consiste à éliminer la couche de cire qui ferme les alvéoles contenant le miel. Elle s'effectue à l'aide de couteaux, qui peuvent également être chauffés pour faciliter l'opération, ou avec des désoperculeuses semi ou entièrement automatiques, équipées de lames ou de chaînes qu'ils coupent ou brisent la cire.
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Les désoperculeuses automatiques, principalement utilisées par ceux qui possèdent un grand nombre de ruches, présentent l'inconvénient d'émietter la cire beaucoup plus que les autres systèmes « coupants », elles doivent être suivies de systèmes de purification du produit particulièrement précis. produits par ce type de désoperculage peuvent encore rester incorporés dans le miel et provoquer une légère turbidité et une cristallisation plus rapide, caractéristiques qui seront considérées comme des défauts dans les miels commercialisés à l'état liquide.Extraction de miel ou extraction
Une fois les alvéoles désoperculées, le miel est extrait grâce à l'utilisation d'extracteurs de miel qui, grâce à la force centrifuge, font sortir le miel et permettent de réutiliser les rayons. Dans les extracteurs de miel centrifuges, de différentes tailles selon le type d'activité, manuels ou automatiques, les nids d'abeilles sont chargés un par un ou au moyen de paniers spéciaux ou dans les hausses elles-mêmes. Avec ces appareils, le miel est expulsé par la force centrifuge et les rayons restent disponibles pour la prochaine récolte. Le miel ne peut être totalement extrait que s'il est suffisamment fluide et cela se produit généralement si sa température est proche de 30°. Même les extracteurs de miel et autres équipements avec lesquels le miel entre en contact dans ces premières étapes de transformation (comptoir de désoperculage, couteaux, grilles, récipients) doivent être constitués de matériaux adaptés au contact avec cet aliment.
Décantation et Filtration
La décantation conduit à la séparation par différence de poids spécifique des impuretés qui remontent à la surface si elles sont légères (cire, insectes et parties d'insectes, matières organiques de diverses natures, bulles d'air) ou qui se déposent au fond si lourdes (minéral particules et métal) d'où ils peuvent être facilement éliminés. Le processus se déroule en laissant le miel reposer dans des récipients spéciaux (habituellement et improprement appelés « mûrisseurs ») pendant une durée allant de quelques jours à quelques semaines. la vitesse varie en fonction du type d'impuretés (plus petites, migration plus lente), de la taille de la cuve de décantation et de la viscosité du miel, qui dépend à son tour de sa teneur en eau et de sa température.
A des températures de 25 à 30 °C, la décantation s'effectue relativement rapidement (de quelques jours à quelques semaines) dans la plupart des cas.
La décantation peut devenir problématique dans le cas de miels particulièrement visqueux (faible teneur en eau) ou lorsque la température baisse ou pour les miels à cristallisation rapide : dans ces cas il faut recourir à un léger échauffement du milieu de décantation, afin que la température de le miel est maintenu proche de 30°C. La décantation peut être accélérée par des dispositifs particuliers (cuves de décantation) dans lesquels le miel est chauffé à des températures plus élevées et contraint de suivre un chemin au cours duquel les impuretés sont progressivement retenues ; il présente l'avantage d'éliminer également la mousse et les bulles d'air et, si la production est collectée dans de grands récipients, de caractéristiques homogènes ; le principal inconvénient est le coût des récipients adaptés et l'immobilisation du produit. Contrairement à ce que l'on pense généralement, la pause dans le mûrisseur ne permet généralement pas d'obtenir des améliorations du taux d'humidité. A la surface du miel il y a un échange d'humidité avec l'environnement, mais parce que cela est en faveur du produit, et non à son détriment, l'humidité relative de l'air doit être inférieure à 60%, ce qui se produit assez rarement sous nos climats, dans des environnements non chauffés ou artificiellement conditionnés. La filtration permet de purifier le miel sans l'immobiliser, en utilisant différents types de filtres à condition que les pores aient un diamètre inférieur à 0,1-0,2 mm, une dimension qui permet de retenir (à l'intérieur du miel) les grains de pollen qui, selon législation européenne, ne peuvent être supprimées car elles permettent de retracer l'origine du miel. La filtration est utilisée en alternative ou en complément de la décantation (rendant cette dernière plus rapide) mais c'est aussi le système le plus utilisé pour purifier le miel dans les usines de transformation, où l'immobilisation du produit liée à la décantation est impensable. Les unités de filtration sont constituées de simples "filtres à manches" à mailles de nylon ou de dispositifs similaires à mailles métalliques. Le point commun consiste à avoir une "grande surface de filtration et à pouvoir être utilisé en immersion, pour éviter d'incorporer de l'air et pour que les impuretés, restant en suspension à l'intérieur du sac, obstruent les pores très longtemps. plus longtemps. Les plus courants ont des pores d'un diamètre de 0,1 à 0,2 mm. Pour ce type de filtration, il est nécessaire que la température du miel soit d'environ 30°C. La filtration sur des appareils à plus faible porosité, ainsi que nécessitant des conditions plus énergétiques (températures ou pressions plus élevées), est interdite par la législation européenne, car elle retiennent également les grains de pollen qui sont plutôt considérés comme faisant partie du miel lui-même et rendraient impossible la traçabilité de l'origine géographique et botanique du miel par analyse microscopique. La filtration normale avec filtre à manches ne permet pas d'éliminer les bulles d'air (qui doivent de toute façon être éliminées par décantation), ni les petites impuretés minérales ("points noirs") qui sont imputables à des défauts d'hygiène dans les premières étapes du traitement ( hausses posées au sol, matériaux sales et poussiéreux, etc.) et qui ont un diamètre inférieur à la porosité du filtre.En parlant de miel de nettoyage, nous pouvons ajouter qu'en plus d'un système adapté pour éliminer les impuretés "intrinsèques" (cire et de l'air), « l'apiculteur doit avant tout veiller à ne pas introduire d'autres personnes avec des opérations inappropriées ou maladroites.
La filtration et la décantation peuvent (et sont souvent) utilisées successivement.
Réchauffer
Pour bon nombre des techniques décrites ci-dessous, il est nécessaire de chauffer le produit, visant à diminuer la viscosité, à dissoudre les cristaux, à concentrer le produit et à sa stabilisation microbiologique ou physique.
ATTENTION : Dans tous les cas, la chaleur, quelle qu'en soit l'application, a un effet négatif sur le miel, en termes de perte de substances thermolabiles, proportionnelle à la température atteinte par le produit et au temps. Le concept de base est donc de limiter l'utilisation des traitements thermiques à la température la plus basse et au temps le plus court compatible avec l'objectif technique à atteindre.
La particularité du miel réside en effet dans le fait qu'il doit ses caractéristiques au nectar des fleurs qui, grâce à l'activité des abeilles, est rendu disponible pour la consommation humaine.Sa valeur ne réside donc pas tant dans sa composition principale, qui est similaire à celui d'autres produits sucrés transformés moins chers (sucres différents, mélasse, confitures), mais dans les composants mineurs, dérivant directement des fleurs et des abeilles, qui leur confèrent des caractéristiques différentes (arôme, goût et, probablement, propriétés biologiques), et qui sont malheureusement thermolabiles et instables dans le temps. Tout ceci est à la base de la définition légale et de l'utilisation du miel en Europe, qui tend à distinguer et à protéger le miel des autres aliments sucrés, mais en même temps prescrit son utilisation dans un pays en dont les caractéristiques particulières sont le mieux conservées (miel "frais"). Cette prémisse est fondamentale pour comprendre les principes qui régissent les processus de préparation du miel et pour la consommation humaine, sinon certaines précautions (relatives au chauffage et au stockage) qui sont suggérées sembleraient des complications inutiles. Le chauffage du miel, à la lumière de ce qui précède, doit être effectué avec certaines précautions.
De plus, sa conductivité thermique réduite s'oppose à un chauffage uniforme et l'utilisation de sources de chaleur à haute température (flamme ou bain d'eau bouillante) provoque toujours une altération importante de ses caractéristiques. Dans les usines modernes, pour le chauffage du miel nécessaire pour réduire sa viscosité et ainsi faciliter les opérations qui nécessitent l'écoulement du produit (décantation, filtration, pompage, mélange, mise en pot) et pour la fusion des cristaux, des systèmes sont donc utilisés dans laquelle la source de chaleur n'est que de quelques degrés au-dessus de la température à laquelle vous souhaitez amener le miel. Pour le chauffage et la fonte du miel contenu dans des récipients destinés à la vente en gros, on utilise des chambres à circulation d'air chaud ou bain-marie thermostaté à des températures comprises entre 35 et 50°C. La fonte peut être complétée dans de grands récipients équipés d'un système de chauffage (jaquette ou batterie avec circulation d'eau chaude) et un mélangeur (mélangeur à hélice ou pompe de recirculation) pour faciliter les échanges thermiques.
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