introduction
L'idée d'exploiter l'action protectrice des basses températures pour prolonger la durée de conservation des aliments flottait déjà dans l'esprit de nos anciens prédécesseurs.
Congélation des aliments
Le froid, comme la chaleur, est une condition hostile à la vie microbienne. Alors que les températures élevées conduisent à la destruction quasi totale de ces micro-organismes, le froid ne peut que ralentir leur prolifération. Lorsque l'action de refroidissement échoue, les microbes recommencent en fait à se développer, accélérant les processus de décomposition des aliments. Le froid associe également cette activité bactériostatique à de discrètes propriétés bactéricides, notamment lorsque les basses températures sont maintenues longtemps.
Evidemment, l'efficacité de la congélation est d'autant plus grande que les températures atteintes par les aliments sont basses. Plus la température est basse, plus le pourcentage d'eau congelée est élevé. En privant les bactéries de cet élément essentiel à la vie, il est donc possible de la conserver pendant un certain temps. longtemps Aliments.
La congélation débute à des températures comprises entre -0,5 et -2,8°C et, à mesure que celles-ci baissent, un nombre croissant de molécules d'eau sont affectées.Cependant, une certaine quantité, qui varie d'un aliment à l'autre, reste liquide même à des températures de congélation maximale, en raison à sa liaison avec les constituants de la matière.La permanence de quantités minimes d'eau permet donc une progression lente des processus de dégradation.
Congélation rapide
La congélation peut avoir lieu plus ou moins rapidement, entraînant diverses conséquences sur l'intégrité physico-chimique de l'aliment.
- Lorsque le processus de congélation est trop lent, l'eau forme des macrocristaux de glace qui peuvent endommager la structure de l'aliment, avec pour conséquence une perte des principes nutritionnels et des caractéristiques organoleptiques. En raison de ce phénomène, une fois décongelés, les aliments semblent liquides et peu appétissants.
- Lors de la congélation rapide, de petits cristaux se forment, qui ne modifient pas de manière significative l'apparence, l'appétence et la constitution chimico-biologique de l'aliment.
La méthode de congélation lente a rapidement été abandonnée et aujourd'hui même les congélateurs domestiques sont équipés d'un bouton de congélation rapide, qui permet une chute brutale de la température, en la maintenant autour de -30°C aussi longtemps que nécessaire pour congeler les aliments. .
Congelé ou congelé
La surgélation est une technique de conservation basée sur la surgélation rapide. On peut dire qu'un aliment est surgelé lorsqu'il a des exigences de qualité précises :
- il doit avoir été congelé avec une technique ultra-rapide
- il doit être prêt à être consommé
- il doit être maintenu en permanence à une température ne dépassant pas -18°C
- il doit être conservé dans un emballage hermétiquement fermé, de l'origine à la vente
Congeler la nourriture
Les congélateurs domestiques sont généralement réglés à une température de -18°C qui, on l'a vu, est suffisante pour conserver de manière optimale le produit surgelé industriellement. Cependant, ces valeurs ne sont pas suffisantes pour une bonne congélation des aliments frais.
Une congélation optimale dans la maison doit donc s'appuyer sur la méthode de congélation rapide, intégrée dans la plupart des congélateurs. La touche qui active cette fonction doit être maintenue active pendant les six heures précédant l'introduction des aliments à congeler, soigneusement placés dans un emballage sûr. Dans tous les cas, il est conseillé de lire attentivement les instructions du manuel d'instructions, car les caractéristiques des congélateurs varient d'un modèle à l'autre.
Classement général des différents compartiments :
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Congeler des aliments "
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