L'ANGUILLE DANS LA CUISINE - COMMENT FAIRE CUIRE L'ANGUILLE

Choix d'Anguilla

Les variables à considérer sont :

Origine: mer, eau saumâtre de la vallée, eau douce de lac ou de rivière, eau douce de pisciculture. Les meilleurs sont TOUJOURS ceux de la mer ; suivis de ceux du lac ou de la rivière caillouteuse, pour ensuite rejoindre ceux d'élevage dans la vallée (en prenant soin de NE PAS les acheter en été - où l'on assiste souvent à la mort des mollusques que mangent les anguilles, acquérant un mauvais goût - et éventuellement se renseigner sur la vallée d'origine); Je déconseille ceux d'élevage intensif en eau douce. L'anguille de mer se nourrit principalement de crevettes, de crabes et de petits poissons, ainsi que d'anguille de rivière, ce qui a un effet positif sur la saveur et la composition nutritionnelle de l'anguille. Au contraire, ceux élevés en pisciculture intensive sont nourris de granulés de farine animale.

État de conservation: L'anguille doit être achetée vivante pour être nettoyée ou nettoyée assis par le poissonnier.Une anguille morte NON propre se conserve très peu; les viandes ne se gâtent pas rapidement mais le ferment du mélange digestif a lieu et, au cours du processus de nettoyage, si malheureusement il était coupé ou endommagé, il dégagerait une odeur très désagréable qui pourrait s'enraciner (quoique légèrement) dans la viande. une "anguille propre immédiatement et congelée d'une "anguille jamais congelée mais morte 2-3 jours et réfrigérée.

Taille de l'anguille: si vous préférez, l'anguille la plus ductile est celle de taille moyenne, environ 500-700g. Une "petite anguille, en plus de fournir trop de déchets par rapport à la partie comestible, ne mérite absolument pas d'être prise. Au contraire , une "grande anguille (1-2kg), en plus d'être plus grasse, nécessite une dextérité de cuisson digne d'un expert.

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Apprendre à "sciaparer" l'anguille demande une grande dextérité. Les outils sont assez uniques et n'ont pas grand chose à voir avec la planche à découper et le couteau classiques. Ce sont : une planche de bois (gentiment appelée "sciapadora"), 2 poinçons (avec lesquels vous fixez l'anguille - une sur la bouche ou sur la tête et l'autre sur la queue) et un cutter (pour couper l'anguille avec précision, la lame doit être aussi tranchante qu'un scalpel). L'anguille s'ouvre par le DOS et NON par le VENTRE.

Nettoyer l'anguille du mucus externe (avec du papier absorbant ou un chiffon)

Sur l'axe, pointez la queue de l'anguille vers le haut avec l'un des poinçons ; NB. Le dos du poisson doit faire face à la main dominante de l'opérateur

Avec l'autre alêne, fixez la bouche/tête de l'anguille en veillant à ce que le corps soit en TENSION

À l'aide du couteau tout usage, couper la viande dans le sens de la longueur près du poinçon de queue (en haut) sans trancher la colonne vertébrale

À partir de là, faites une incision chirurgicale de 4 à 5 mm de profondeur (juste sous la peau) le long du dos, se terminant sur le crâne de l'anguille.

En partant de la queue, sur la ligne de la coupe superficielle qui vient d'être faite, coupez profondément en passant la lame contre la colonne vertébrale jusqu'à la tête. NB. En arrivant à la cavité abdominale, en coupant les minuscules épines de la cage thoracique, prenez soin de NE PAS percer les viscères ; perçant la vésicule biliaire, la viande prendrait une couleur verdâtre

Maintenant, avec le cutter, coupez sur 1 à 2 mm les minuscules épines qui partent de la colonne vertébrale en commençant par le haut de la queue et en glissant la colonne vertébrale sur le côté, au-dessus et en dessous.

Toujours à partir de la queue, percez le cutter DERRIÈRE la colonne vertébrale et raclez-le jusqu'à la tête ; maintenant, la colonne vertébrale doit être attachée à la viande UNIQUEMENT sur la queue et la tête

Éliminez la colonne vertébrale en la coupant près de la queue et de la tête; à celui-ci, lors de l'ablation, une bonne partie des viscères doit rester attachée ; donc jeter aussi les restes du ventre

Enfin, extrayez notre "écharpe" de la planche (ainsi appelée pour la forme plate typique).

ATTENTION! Certains apprécient que "l'anguille, même si" sciapata ", garde l'épine dorsale attachée à la viande. Cette variante ne compromet pas significativement la cuisson du poisson CONGELÉ (dans les plus gros spécimens elle l'allonge un peu) même si, dans le frais , il provoque un "enroulement de l'animal sur lui-même qui rend parfois la cuisson sur le grill assez difficile.

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L'anguille peut être conditionnée de façon OPTIMALE : grillée (exclusivement sur le grill et, au maximum, avec un grill à gaz...absolument PAS au grill électrique), à l'étouffée (ou en tout cas dans la sauce pour les entrées) et frites. Je n'entrerai pas dans cette dernière méthode car elle nécessite l'utilisation de jeunes spécimens qui, comme nous l'avons déjà dit, ne méritent pas d'être prélevés. Quant à l'anguille en compote, je vous suggère de consulter la recette napolitaine du capitone de Noël même si , personnellement, je n'apprécie pas le goût (trop gras) car il crée des difficultés digestives considérables. La cuisson conseillée pour un poisson gras comme l'anguille est la grillade.
Pour les grillades, il est toujours bon de se rappeler d'utiliser une source de chaleur avec une intensité adaptée à la taille (et donc à l'épaisseur) du poisson ; plus l'anguille est grosse, moins le feu doit être intense, prolongeant la cuisson même au-delà de 20-30. L'anguille adulte a jusqu'à 1/3 de son poids en graisse, même si par le traitement thermique elle finit par en perdre un très fort pourcentage.Les bons lecteurs ne se font pas d'illusions, l'anguille reste un poisson très calorique, mais son la digestibilité et le contenu nutritionnel peuvent être très différents selon les compétences manuelles du « grill ». Si l'on veut être minutieux, les braises de bois optimales pour l'anguille sont obtenues à partir de bois de vigne ou, en général, d'arbres fruitiers non traités.
La tradition veut que l'anguille à cuire ne soit retournée que 2 fois... mais ce n'est pas toujours possible de le faire (surtout pour les débutants) ; ce qui est cependant le plus important, c'est le côté par lequel on COMMENCE à cuire le poisson, qui est TOUJOURS celle de la peau. L'anguille sera ensuite retournée lorsque la chair s'éclaircit et commence à exsuder de grandes quantités d'eau et de graisse, en prenant soin de vérifier que la face de la peau en cours de cuisson a acquis une couleur très intense mais pas " noire " -brûlé". Une fois retournée, faites attention : la graisse de l'anguille s'enflamme facilement et il n'est pas rare que les flammes brûlent superficiellement la viande de l'animal, plus la surface de la viande sera soumise à la réaction de Maillard. Retourner une dernière fois le poisson pour terminer la cuisson de la viande et sécher la peau ; lorsqu'une certaine "raideur" de "l'écharpe" est perceptible (due à la déshydratation de l'anguille, au drainage des graisses, au dessèchement de la peau et la cuisson d'une croûte croustillante sur la viande) sera terminée. ATTENTION! S'il est vrai que « l'anguille de mer grillée soigneusement cuite est un mets presque inestimable, il est également vrai que le même poisson insuffisamment cuit ou flambé est une torture pour le palais ; une » anguille insuffisamment cuite est facilement reconnaissable à sa consistance turgescente et caoutchouteuse, ainsi comme la couche de graisse bien visible de la viande placée sous la peau. Au contraire, dans le poisson cuit "classique", la graisse est totalement dissoute (sauf pour les poissons qui dépassent 1,0-1,5 kg) et la fourchette s'enfonce bien dans la chair qui prend une consistance croustillante en surface et moelleuse au cœur .

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