Généralité
Arista est le terme dialectal, qui est maintenant devenu un nom officiel, faisant référence à l'ingrédient principal d'une catégorie de recettes typiques de la région toscane.
De quelle coupe s'agit-il ?
La partie dorsale du porc à partir de laquelle il est possible d'obtenir la longe est assez étendue ; elle part de l'extrémité du capocollo (muscle trapèze) jusqu'aux hanches (extrémité du segment lombaire, croupe exclue).
Par ordre d'importance, les coupes qui peuvent être incluses dans la longe sont : la longe, le surlonge, le filet et une petite partie du trapèze. Avec le même critère, les os qui peuvent être inclus dans la longe sont : les côtes et les vertèbres (les deux en petite partie).
Pour faire un "arista parfaitement fait, il conviendrait d'utiliser ce qu'on appelle la « longe de porc », c'est-à-dire la partie de la « selle » qui affecte les muscles et les vertèbres auxquels les côtes sont jointes ; cependant, il devrait être de la responsabilité du boucher, de la ménagère ou du cuisinier de séparer soigneusement la viande de l'os et de tout remonter (nettoyage, parage et dégraissage) avant la cuisson.
Nous rappelons que le muscle le plus important qui constitue la coupe de la longe est la longe qui, au-delà de l'empiècement et jusqu'à l'extrémité du dos, prend le nom de « longe ». Parfois, les noms « longe » et « longe » sont utilisés à tort comme synonymes.Parfois, les muscles lombaires sont accompagnés de petites portions de capocollo, reconnaissables par une couleur typiquement plus foncée mais situées dans la même zone par rapport à l'os; au contraire, le fil est de l'autre côté du « T ».
La longe de porc propose une série de recettes extrêmement personnalisables, car, en plus des variables liées à l'animal et aux modes de cuisson ou d'assaisonnement, il est possible de bien choisir la partie du dos de porc à privilégier. De plus, il appartient au cuisinier de choisir d'utiliser uniquement la longe et de séparer ou non les filets.De plus, les procédés de décorticage, de parage et de dégraissage ont une influence tout aussi déterminante sur le résultat de la recette.
Les coupes de porc, soulignant la zone à partir de laquelle la longe de porc peut être obtenue. Image du site : lavecjesalumerie.com
Caractéristiques nutritionnelles
Comme prévu à la fin du paragraphe précédent, « la longe de porc est un plat aux caractéristiques nutritionnelles extrêmement variables. ." En parlant de partie comestible, rappelons que le porc contient une partie d'os et que, par conséquent, la partie comestible est d'environ 60% (pourcentage extrêmement variable).
En supposant d'utiliser la viande d'un porc léger avec une concentration lipidique de taille moyenne, les caractéristiques nutritionnelles relatives seront résumées ci-dessous.
Valeurs nutritionnelles de la longe de porc
La longe de porc utilise une coupe de viande assez maigre, bien que ce paramètre dépende beaucoup du degré de dégraissage effectué lors du décorticage et du parage.Elle apporte plus de gras que certaines viandes blanches, comme le blanc de poulet et de dinde, ou le lapin, et est plus lipidique que la plupart des produits de la pêche, tels que tous les crustacés, tous les mollusques, cabillaud, plie, truite, dorade, bar, espadon, filet de thon, roussette et émeri, mérou, dorade, vivaneau etc. Cependant, la longe de porc est certainement moins calorique que : boulettes de viande, hamburgers, saucisses, coppone, côtes levées, bacon, côte de bœuf, etc.
L'apport en protéines de la viande utilisée pour la longe de porc est considérable et a une valeur biologique élevée (plus ou moins conforme à la moyenne des viandes maigres et demi-maigres) c'est pourquoi, dans l'alimentation, cet aliment a pour fonction de répondant à la demande d'acides aminés essentiels.
Comme elle ne contient pas de glucides, les calories de la longe de porc proviennent uniquement des peptides et des graisses, même si le pourcentage énergétique des protéines (55 %) et des lipides (45 %) peut varier considérablement.
Les lipides du porc sont majoritairement composés de triglycérides, tandis que la fraction cholestérol est importante mais pas excessive ; en effet, contrairement au jaune d'œuf et à certains dérivés du lait, la viande de porc peut être contextualisée dans n'importe quel régime. utilisé pour l'alimentation des porcs légers, les acides gras qu'il contient sont principalement insaturés, avec une prévalence de monoinsaturés par rapport aux polyinsaturés et saturés.
Du point de vue minéral, la viande de la longe contient de bonnes quantités de potassium et de phosphore ; le fer devrait également être satisfaisant mais, pour cette coupe, certains tableaux nutritionnels ne rapportent pas de valeurs particulièrement élevées.
En ce qui concerne les vitamines, on observe d'excellentes quantités de thiamine hydrosoluble (vit. B1) et de niacine (vit. PP) ; les concentrations de vit liposoluble. A et vit. ET.
La longe de porc est donc un aliment qui se prête à la plupart des régimes, mais est logiquement exclu des régimes vegan, cru, lacto-ovo végétarien, musulman et juif.
Elle s'intègre facilement dans l'alimentation des sujets en surpoids, en prenant soin de la cuisiner et de la servir bien dégraissée et sans matières grasses ajoutées.
La quantité de cholestérol est modérée et, s'il est encadré dans une alimentation bien équilibrée, il peut faire partie de la thérapie nutritionnelle destinée aux sujets présentant des pathologies métaboliques (dont l'hypercholestérolémie).
D'un point de vue hygiénique, la longe de porc doit respecter les règles préventives sur les risques de la viande crue, car elle provient d'un animal potentiellement sujet aux parasitoses ; sa cuisson est toujours totale, PAS comme celle du rosbif qu'elle envisage de sortir le cœur de la nourriture de couleur rose.
Étymologie et notes historiques
L'étymologie du terme est hypothétiquement liée à une légende remontant au XVe siècle. Il semble que lors d'un banquet florentin du "concile œcuménique" (réunion ecclésiastique), Brasilio Bressarione (cardinal byzantin) commenta une recette à base de surlonge "Aristos !", ou " le meilleur ". Du grec au florentin, le nom est devenu « arista ».
En revanche, il semble qu'une mention du même nom ait été faite dans un document du XIIIe siècle, bien plus ancien.
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