Étant fondamentalement constituées par la peau, parfois associée à tort à une fine couche de tissu adipeux, les couennes de porc ne sont pas réellement de la viande, mais presque entièrement constituées de tissu musculaire. Le rat et la viande diffèrent donc par le parenchyme spécifique à partir duquel ils sont issus - ecto- et exodermique dans le premier cas, fibrocellulaire dans le second. Les couennes de porc sont donc essentiellement constituées de tissu conjonctif dense très riche en divers types de collagène - principalement de type I - qui lors de la cuisson dans l'eau se transforme en une substance gélatineuse - et secondairement par les types III et XII.
D'un point de vue nutritionnel, les couennes de porc sont classées dans le 1er groupe fondamental d'aliments - aliments riches en protéines à haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques. Bien préparées, les couennes de porc ne doivent pas être trop grasses, bien que cet aspect change beaucoup selon la main de ceux qui les travaillent. Pour plus d'informations sur les propriétés nutritionnelles et l'application diététique des couennes de porc, consultez les paragraphes ci-dessous.
