Définition et mécanisme - aspects positifs et négatifs
La cuisson au sel est un "procédé ancien à associer à un traitement thermique au four. C'est" une variante de la cuisson en papillote (ou en sachet), et utilise le même principe que l'ébullition sous vide.
Variations de cuisson au sel
Il existe de nombreuses variantes de la cuisson au sel. La procédure de base consiste à recouvrir le produit (au-dessus, en dessous et sur le côté) de gros sel sec dans des proportions de 1,5 kg de minéraux pour 1,0 kg de nourriture. Le sel au contact des aliments, se dissolvant partiellement par dilution dans les fluides organiques et desséchant immédiatement après par l'action de la chaleur, cristallise en donnant la forme d'un bouchon rigide plus ou moins épais.
La cuisson au sel peut également être réalisée à l'aide d'un mélange de gros sel et de sel fin (ce dernier généralement ≤ 50 % du total), éventuellement enrichi d'herbes aromatiques, d'épices et de sucre, conservé au sec ou mélangé à de l'eau ; pour la cuisson au sel qui implique le découpage de l'enrobage (sculpture "artistique"), le mélange peut être intégré aux blancs d'oeufs et/ou à la farine.
Il est important de souligner que le sel ne doit PAS toucher les tissus dépourvus de revêtement externe (peau et, parfois, écailles) de poisson et de viande mais, en choisissant un mélange composé UNIQUEMENT de gros sel, il est parfois possible de l'utiliser même sur des produits découpés « vivants » tels que les longes et les filets ; évidemment, en fin de processus, il appartiendra à l'exploitant d'éliminer soigneusement tous les résidus minéraux.
Températures et temps de cuisson du poisson et de la viande dans le sel
La cuisson au sel s'effectue à des températures assez élevées, généralement entre 180 et 200°C (avec le four déjà chaud). Pour une estimation correcte des temps (car il n'est pas possible d'évaluer la consistance des aliments en présence de la carapace), il est conseillé de calculer environ 30" par kg de poids de poisson ; pour la viande le temps est plus important : environ 40" / kg en cuisson saignante et jusqu'à 50" pour les complètes. Rappelons qu'aussi bien la forme que la présence éventuelle d'os peuvent modifier la durée de cuisson en l'augmentant considérablement.
'Personnellement, j'utilise toujours un mélange de gros sel, de sel fin mélangé à de l'eau et des blancs d'œufs montés en neige'.
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Rôti de boeuf en croûte de sel
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