TYPES DE CUISSON à CHALEUR SèCHE

Pâtisserie

La cuisson au four s'effectue à chaleur sèche sans utilisation de liquide ni de matière grasse (ou avec peu de matière grasse) ; le récipient est constitué d'un plat allant au four, d'une plaque (appelée plaque ou moule à four), ou d'un moule.
Les températures de cuisson au four sont :

Sur l'assiette ou l'assiette ou la lèchefrite 140-250°C

Sur la grille du four 180-250°C

Dans le four à air (convectomat) même au dessus de 250°C

NB. La gestion de la température peut être variée pendant la cuisson des aliments à cuire selon les besoins.
Les aliments qui conviennent à la cuisson au four sont : Filet de Wellington, pommes de terre, plats de pâtes, flans, gâteaux-tartes-pâtisseries diverses.

Cuisson grillée et grillée

Lors de la cuisson sur le gril, les aliments sont placés sur une grille et subissent la chaleur du rayonnement du serpentin, du charbon, ou de la flamme du gaz, mais aussi de la convection de l'air chaud. les aliments provenant de leur métal sont définis comme « grillés » et cuits par conduction.
La température varie selon les aliments et se situe normalement dans un premier temps autour de 220-250°C pour être ensuite abaissée à 150-200°C.
Les aliments indiqués sont : petits et moyens morceaux de viande (ou gros saignants, voir florentin, côte, filet, etc.), petits poissons (jusqu'à 800g maximum), crustacés, oiseaux.
NB. Les brûlures d'aliments doivent être évitées pour éviter le risque d'augmentation de la consommation d'hydrocarbures aromatiques polycycliques cancérigènes, en particulier benzopyrène, ou acrylamide.

gratiner

Gratiner signifie appliquer une cuisson intense et superficielle des aliments, jusqu'à 250-300°C ; le but n'est PAS de pénétrer le cœur, mais de former une agréable croûte de surface.
Les aliments les plus appropriés pour gratiner sont : le poisson, la viande, la volaille, les pommes de terre, les légumes, les pâtes. NB. Si le gratin n'est PAS précédé d'autres techniques ou systèmes de cuisson, il est bon que les morceaux soient particulièrement minutieux.

RTI au four

Avec cette technique ou système de cuisson des aliments, les aliments sont d'abord dorés à des températures d'au moins 200°C SANS COUVERCLE, puis se poursuivent à basse température (environ 110-160°C), en les mouillant fréquemment avec son liquide de cuisson. certains morceaux de viande spéciaux, comme le rôti de bœuf, le brunissement initial n'est PAS nécessaire.
Les aliments indiqués pour rôtir au four sont : viandes blanches et rouges (morceaux tendres UNIQUEMENT), gros poissons, oiseaux, gibier, pommes de terre.

Rôtir à la broche

Également dans le rôti à la broche, une cuisson initiale est effectuée à des températures très élevées, jusqu'à 250-280 ° C, puis descend à 150-250° C. Dans le rôti à la broche, les aliments sont fréquemment brossés avec le liquide de cuisson déposé par gravité. dans la "laccarda" (conteneur de collecte).
Les aliments qui conviennent à la cuisson à la broche sont : les viandes blanches et rouges (uniquement les morceaux tendres), la volaille (poulet classique à la broche), les gros poissons, le gibier.