Noisettes
Les noisettes sont les fruits d'une plante arboricole appartenant à la famille des Bétulacées, genre Coryle, Espèce avellana; la nomenclature binomiale du noisetier est Corylus avellana. Appelé noisetier dans le langage courant, c'est un arbre de taille moyenne aux feuilles en forme de cœur, dentées et caduques de profil.
Ses fruits, appelés noisettes, ont une forme sphérique ou ovale et des dimensions variables (selon les variétés, mais toujours plus petites que celles des noix) ; extérieurement ils ont une coquille (péricarpe ligneux) qui protège une graine croquante (partie comestible). La couleur des noisettes est verte à l'état vert et brune à maturité, lorsqu'elles se détachent spontanément de l'arbre.La graine est recouverte d'un film fibreux brun qui peut être (ou non) enlevé au moment de la consommation ; sans enrobage, la graine est blanchâtre.
Farine de noisette
D'une manière générale, la farine de noisette est obtenue par mouture de fruits appartenant à la variété "tonda gentile delle langhe" (Piémont). Le produit n'a pas les caractéristiques nutritionnelles typiques d'une légumineuse ou d'une farine de céréales, où les glucides sont abondants, mais se distingue par la prévalence des lipides par rapport aux autres macronutriments ; pour cette raison, malgré le séchage, la farine de noisette a une durée de conservation très limitée et est souvent distribuée sous vide.
L'utilisation de la farine de noisette est assez variée, elle va du conditionnement maison de desserts à la cuillère, de pâtisseries sèches et de pâtisseries molles, aux glaces, crèmes fraîches ou confites et tartinades au cacao comme le Nutella.
Une utilisation alternative de la farine de noisette concerne la panification, mais avec un pourcentage limité à 10 % contre 90 % pour les farines de blé ; on obtient un pain très énergétique et riche en lipides. Récemment, comme tous les autres types de farines alternatives, celle de noisettes a trouvé une large utilisation dans le régime végétalien ; NE contenant PAS de gluten, elle est également beaucoup utilisée dans l'alimentation de CELIACIA.
Le coût de la farine de noisette au détail est élevé; ceci est dû en partie au cahier des charges BIO (préféré, par exemple, dans le "régime naturiste) et en partie à des problèmes commerciaux. Les BIO sont exclusivement d'origine italienne, mais divers produits d'origine européenne sont également disponibles. Pour les consommateurs finaux aussi en ligne, l'achat de farine de noisette BIO descend rarement en dessous de 17-18 €/kg.
Exemple de recette fonctionnelle avec de la farine de noisette
Biscuits laxatifs sans beurre
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Propriétés nutritionnelles
Nous rappelons que la farine de noisette ne contient PAS de gluten et peut être utilisée dans les régimes SANS GLUTEN.
La farine est extrêmement calorique et riche en matières grasses ; pour se faire une idée, il suffit de penser qu'on peut extraire une huile de noisettes, en plus de la farine, celle-ci, de par ses caractéristiques chimiques, est également utilisée dans la sophistication de l'huile d'olive extra vierge (voir l'article : l'huile de noisette De grandes quantités de les farines de noisettes sont donc déconseillées en cas de surpoids ou d'obésité.
L'apport de protéines, de valeur biologique moyenne, n'est pas suffisant pour couvrir les besoins de l'organisme en éléments plastiques (car déficients en certains acides aminés essentiels). Les glucides, qui sont pour la plupart simples, sont contenus à peu près dans les mêmes quantités que les protéines ; ils sont donc présents dans une proportion bien moindre que leur teneur dans les farines de légumineuses ou de céréales. Pour cette raison, la farine de noisette n'est PAS contre-indiquée en cas de diabète de type 2 et d'hypertriglycéridémie (même si le surpoids, souvent associé à ces maladies, nécessite un usage rationnel).
La farine de noisette aide à structurer l'apport lipidique dans l'alimentation.Avant une prévalence d'acides gras monoinsaturés, c'est-à-dire des oméga 9 (même si les oméga 3 et oméga 6 ne manquent pas), elle se prête à l'alimentation contre les dyslipidémies, notamment d'hypercholestérolémie ; la richesse en phytostérols y contribue également.
La concentration en fibres alimentaires, indispensables contre la constipation et pour modérer le risque de cancer du côlon, est très remarquable ; de plus, ce composant nutritionnel nourrit la flore bactérienne intestinale physiologique et module l'absorption des nutriments dans l'intestin.
Aucune information détaillée n'est disponible sur la teneur en vitamines de la farine de noisette, mais il est possible qu'elle soit très similaire à celle des noisettes sèches ; évidemment, lors de la transformation et du stockage, les pertes sont tout sauf négligeables. Certaines molécules bien présentes sont : la vitamine E, B6, le folate et la thiamine. En ce qui concerne les sels minéraux, cependant, les concentrations de cuivre, de fer, de manganèse et de calcium devraient se démarquer. Parmi les vitamines et les sels minéraux, il existe plusieurs nutriments aux propriétés antioxydantes, une caractéristique également soulignée par certaines molécules phénoliques.
Enfin, il faut rappeler que la farine de noisette est un aliment potentiellement allergène, elle doit donc être exclue de l'alimentation de l'infirmière et de la petite enfance.
Fabrication artisanale de farine de noisette
La farine de noisette peut également être faite à la maison. L'opération est tout sauf complexe et peut se résumer comme illustré.
Tout d'abord, il faut s'approvisionner en noisettes pelées, ni entières ni entières ; cela signifie que, si vous ne voulez pas perdre une demi-journée à décortiquer, bouillir et éplucher les graines, il est vivement conseillé de privilégier les semi-finis.
Si elles ont été préalablement bouillies pour être épluchées, les noisettes sont ensuite laissées à refroidir et à sécher. En général, il n'est jamais recommandé de les griller, il est plutôt préférable de les travailler froids voire congelés. Ensuite, mettez-les dans le récipient spécial d'un robot culinaire et mixez-les (de façon discontinue afin de ne pas trop les chauffer en les pétrissant) jusqu'à ce qu'elles atteignent une consistance farineuse.
NB. Certains ajoutent du sucre semoule dans une proportion de 1/5, mais cela n'est valable que et exclusivement si la farine de noisette doit être utilisée pour des recettes sucrées.
La farine de noisette maison peut se conserver en pot, à condition d'être à l'abri de la lumière, de l'air et de la chaleur ; cependant, sa durée de conservation reste extrêmement limitée (en raison du rancissement). Une méthode alternative et très efficace est celle de la congélation, même dans des sacs spéciaux ou des gobelets en plastique.
Autres utilisations de la farine de noisette
En plus de son application gastronomique pour l'alimentation humaine, la farine de noisette a également été utilisée en pisciculture.Pour être précis, elle a été testée dans l'alimentation de la truite arc-en-ciel à la place de la farine de soja en trois pourcentages différents : 10, 20, 30 % (mixte avec de la farine de poisson, etc.) Les trois régimes n'ont pas montré d'écarts significatifs en termes de croissance globale ou de coefficient de croissance spécifique ; il n'y a eu qu'une faible diminution de l'utilisation des aliments avec le pourcentage le plus élevé (30 %).
Dans l'analyse physico-chimique, la composition musculaire et des autres tissus de la truite n'a pas changé de façon évidente, il serait intéressant d'identifier plus précisément la répartition des acides gras, il est donc logique d'en déduire que la farine de noisette est capable de remplacer celui du soja dans l'alimentation de la truite arc-en-ciel dans des proportions allant jusqu'à 300g/kg d'aliment commercial.
Réf. "EFFETS DE LA FARINE ALIMENTAIRE DE NOISETTES SUR LA PERFORMANCE DE CROISSANCE ET LA COMPOSITION CORPORELLE CHEZ LA TRUITE ARC-EN-CIEL ONCORHYNCHUS MYKISS ÉLEVÉE EN EAU DE MER". AA Tekinay, S. Ergün, D. Güroy, M. Bulut et S. Bilen Gestion des ressources. EAS, pub spécial. N°37, septembre. 2008, p. 628.
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