Anatomiquement parlant, le filet, ou plutôt les filets - puisque chaque être en a deux, un de chaque côté - sont constitués du muscle psoas, respectivement situé à l'arrière-train. Il a une forme fusiforme et très allongée. En plus d'être séparé et vendu individuellement, le filet peut être conservé dans des morceaux de viande plus gros et plus complexes, par exemple le steak florentin, le t-bone, la longe - de veau ou de porc - les côtelettes - de porc ou de mouton ou mouton etc...
Parmi les créatures les plus répandues pour l'alimentation dont nous nous souvenons : taureau ou vache (genre Bos et espèces Taureau), porcs et sangliers (genre Sus et espèces truie), bison (genre Bison et espèces bison), buffle (genre Bufalus et espèces bubalis), cheval (genre Équus et espèces ferus), âne ou âne (Gene Équus et espèces asinus) cerf (genre Cervus et espèces alaphus), daim (genre Dame et espèces Dame), orignal (genre Alces et espèces alces) etc. Remarque : les deux plus courants sont certainement le filet de bœuf - les races bovines largement utilisées sont : Chianina, Angus, Kobe et Wagyu - et le filet de porc - de Mora Romagnola, de Cinta Senese, de Nero dei Nebrodi etc.
Le filet, en plus d'être assez cher, possède également de bonnes propriétés nutritionnelles. Evidemment, comme pour toutes les coupes de viande et pour les divers produits de la pêche, ceux-ci dépendent avant tout : de l'espèce animale, de la sous-espèce ou de la race, du sexe, de l'âge, de l'état nutritionnel et du niveau de transformation. peu" à la marche, à la course et à tout mouvement des animaux, le filet est généralement tendre, pas trop gras et facilement digestible.
D'un point de vue strictement nutritionnel, le filet appartient au 1er groupe fondamental d'aliments - aliments riches en protéines de haute valeur biologique, vitamines (notamment hydrosolubles du groupe B) et minéraux spécifiques (en particulier le fer).Cependant, le cholestérol ne manque pas, les graisses saturées - heureusement presque jamais prévalentes sur les insaturées - les purines abondantes et l'acide aminé phénylalanine - ces deux derniers facteurs, non tolérés par ceux qui souffrent de la complication métabolique spécifique. En général, de grandes portions de filet sont toujours déconseillées; encore plus dans le surpoids, dans l'hypercholestérolémie, chez les personnes souffrant de complications digestives et de maladies du foie ou des reins.
En cuisine, le filet est principalement utilisé pour préparer des plats principaux. Il préfère les grillades, les grillades et les cuissons à la poêle - nature ou avec du poivre, du vinaigre balsamique, des champignons etc. Particulièrement moelleux, il se prête non seulement à être mangé "saignant", mais aussi à la préparation de crus comme carpaccio et tartare.
à haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques. Il a un apport énergétique moyen, mais il peut aussi beaucoup fluctuer selon les variables que nous avons évoquées en introduction. Remarque : pour cette raison même, la description des propriétés nutritionnelles qui sera présentée ci-dessous doit être comprise comme approximative, potentiellement modifiable selon le cas particulier.Les calories sont principalement apportées par les protéines et les lipides ; les glucides sont absents. Les peptides ont une valeur biologique élevée, c'est-à-dire qu'ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes quantités et proportions par rapport au modèle humain. Les acides gras sont majoritairement insaturés, en particulier monoinsaturés, suivis presque également par les saturés ; les polyinsaturés constituent la partie la moins significative. Le cholestérol est présent en quantités importantes mais acceptables.
Le filet ne contient pas de fibres alimentaires, de gluten et de lactose ; s'ils sont très âgés, de petites concentrations d'histamine peuvent mûrir. Au lieu de cela, il contient des quantités importantes de purines et d'acides aminés phénylalanine.
D'un point de vue vitaminique, le filet est un aliment qui ne se démarque pas de la moyenne des produits appartenant à la même catégorie - la viande. Il contient principalement des vitamines hydrosolubles du groupe B, en particulier la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12) ; La thiamine (B1), la riboflavine (B2), l'acide pantothénique (vit B5), la biotine (vit H) et les folates sont moins pertinents.L'acide ascorbique (vitamine C) et tous les liposolubles (vit A, vit D, vit E, vit K).
Aussi en ce qui concerne les sels minéraux, le filet ne diffère pas trop de son groupe auquel il appartient. La teneur en fer est appréciable, mais aussi en zinc et phosphore ; il apporte aussi du potassium.
, sans ajout d'assaisonnements, il pourrait également être utilisé dans l'alimentation de certaines affections cliniques telles que le surpoids sévère et l'hypercholestérolémie. Au contraire, dans ce cas il vaudrait mieux privilégier les viandes maigres comme le blanc de poulet, le blanc de dinde, le muscle de cheval, le filet de porc, le poisson maigre, etc.Le filet, riche en protéines de haute valeur biologique, est très utile dans l'alimentation de ceux qui se trouvent dans un état de besoin accru de tous les acides aminés essentiels ; par exemple : grossesse et allaitement, croissance, pratique sportive extrêmement intense et/ou prolongée, vieillesse - pour trouble du comportement alimentaire et tendance à la malabsorption gériatrique - malabsorption pathologique, guérison d'une dénutrition spécifique ou généralisée, défdation, etc. Pour la teneur raisonnable en cholestérol et le pourcentage acceptable de graisses saturées, il peut être utilisé dans l'alimentation contre l'hypercholestérolémie, à condition que la portion et la fréquence de consommation soient acceptables Remarque : en thérapie diététique contre les dyslipidémies, il est cependant moins approprié que le poisson - les noix à proprement parler - riche en oméga 3 (EPA et DHA).C'est un aliment neutre pour les régimes alimentaires destinés aux sujets souffrant d'hyperglycémie ou de diabète sucré de type 2, d'hypertriglycéridémie et d'hypertension, à condition qu'ils ne soient pas associés à un surpoids grave.
Le filet fait partie des produits à éviter, ou à consommer avec une extrême modération, en cas d'hyperuricémie sévère - tendance à la goutte - et de calculs rénaux ou de lithiase provoqués par des cristaux d'acide urique. Il devrait être complètement retiré du régime alimentaire pour la phénylcétonurie. Il ne présente pas de contre-indications pour l'intolérance au lactose et la maladie cœliaque ; il devrait également être inoffensif pour l'intolérance à l'histamine.
Le filet est une source appréciable de fer biodisponible et participe à la couverture des besoins métaboliques, plus élevés chez les femmes fertiles, enceintes, marathoniennes et végétariennes - notamment végétaliennes. Remarque : Une carence en fer peut entraîner une anémie ferriprive. Il contribue à la satisfaction du besoin en phosphore, un minéral très abondant dans l'organisme - notamment dans les os sous forme d'hydroxyapatite, dans les phospholipides des membranes cellulaires et dans le tissu nerveux etc. La teneur en zinc - essentiel pour les hormones et production d'antioxydants enzymatiques - elle est plus qu'appréciable. Elle n'est pas à considérer comme une source essentielle de potassium, mais elle participe néanmoins à la satisfaction de la demande de l'organisme - plus importante en cas de transpiration accrue, par exemple dans le sport, d'augmentation de la diurèse et de diarrhée ; le manque de cet ion alcalinisant - nécessaire au potentiel membranaire et très utile dans la lutte contre l'hypertension artérielle primaire - induit, notamment lié au manque de magnésium et à la déshydratation, l'apparition de crampes musculaires et d'une faiblesse générale.
Le filet est très riche en vitamines B, tous des facteurs coenzymatiques d'une grande importance dans les processus cellulaires. Il peut donc être considéré comme un excellent support pour le fonctionnement des différents tissus de l'organisme. Il n'est pas autorisé dans le régime végétarien et végétalien. Elle est inadaptée aux régimes hindous et bouddhistes ; l'adéquation aux régimes musulmans et juifs varie selon les espèces animales. Après une cuisson totale, il est également autorisé dans l'alimentation pendant la grossesse. La portion moyenne de filet est d'environ 100-150 g.
et gustative, elle est principalement utilisée dans des recettes crues ou partiellement cuites - rare. Évidemment, cela dépend aussi beaucoup du type d'animal dont il est issu ; par exemple, le gibier - surtout pour des raisons d'hygiène - ne se prête pas aux aliments crus - tartare, carpaccio, etc. Même les porcs domestiques, malgré les contrôles vétérinaires, ne sont généralement pas recommandés crus.Le filet est rarement utilisé pour la viande hachée mélangée, par exemple pour les hamburgers, les boulettes de viande, les saucisses, la sauce à la viande, etc. Les modes de transmission de chaleur les plus adaptés sont la conduction (du métal à la viande ; rarement de l'huile à la viande), la convection (de l'air à la viande) et le rayonnement (rayons infrarouges de la braise).Les températures recommandées sont presque toujours très élevées et généralement basses. ou des temps modérés ; certains recommandent de cuire à basse température, mais il s'agit d'un système à prédominance « de niche ». quoique rarement, frit.
Certaines recettes célèbres à base de filet sont : filet de tartare ou carpaccio, filet au poivre (vert ou rose), filet en croûte de pain, filet en croûte de sel, filet grillé, filet au vinaigre balsamique, lanières farinées et frites, filet à la moutarde etc. L'accord mets et vins du filet dépend de la recette et des ingrédients qui l'accompagnent ; en général, pour celui de viande rouge ou de gibier, on préfère les vins rouges et structurés tels que : Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella et Terre di Franciacorta Rosso.
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