Généralité
Le gruyère n'est PAS de l'emmental (ou de l'emmental) et n'a pas de trous (trous) dans la pâte.
Le gruyère, bien qu'il soit souvent confondu avec "l'emmental, semble beaucoup plus proche d'une fontine "maigre" d'un point de vue chimique et esthétique, car il est produit avec du lait cru de vache partiellement écrémé et sans fermentations propioniques ; le caillé de gruyère est De plus, les formes du gruyère ont des dimensions considérablement réduites, environ 30 kg par 60-70 cm de diamètre et 9-12 cm de hauteur, tandis que celles de l'emmental atteignent environ 80-100 kg de poids.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Le gruyère a une pâte pressée et dure, claire, uniforme, avec de minuscules trous qui n'ont rien à voir avec les trous de l'emmental.
Le goût est salé et agréablement épicé. Le Gruyère commun contient environ 39-40% de matières grasses sur la SUBSTANCE SÈCHE, tandis que les maigres sont plus durs, plus petits et parfois amers.
D'autres fromages similaires au Gruyère sont le Port Salut (produit en Mayenne) et le Fribourg, également produit en Italie (à Lomellina).
Caractéristiques nutritionnelles
Le gruyère est un dérivé du lait très énergétique, riche en matières grasses (un peu moins que l'emmental) avec une prévalence de protéines de saturation et de haute valeur biologique (un peu plus que celles précitées) ; l'apport en cholestérol doit être assez élevé, même si les tables de l'INRAN ne ne fournissent pas suffisamment de données pour l'estimation spécifique.La teneur en lipides du gruyère le rend impropre au traitement diététique de l'hypercholestérolémie ; de plus, compte tenu des "apports énergétiques" pour le moins "importants", je déconseille collectivement une consommation à proximité et/ou en grosses portions, notamment en cas de surpoids ou d'obésité.
D'un point de vue salin, le Gruyère contient une fraction élevée de calcium (nécessaire à la croissance et à la prévention de l'ostéoporose) ainsi que du phosphore (également nécessaire mais généralement présent en quantité suffisante dans l'alimentation).
Comme tous les fromages affinés, le Gruyère contient également des quantités élevées de sodium attribuables au salage nécessaire pour garantir sa longue conservation ; cette caractéristique l'exclut totalement du régime pauvre en sodium souhaitable en présence d'hypertension artérielle ou de pré-hypertension.
En ce qui concerne les vitamines, le Gruyère contient une concentration considérable de celles appartenant au groupe B, parmi lesquelles se distingue surtout la riboflavine (vitamine B2) ; l'apport de la vitamine A est également intéressant.
Je suggère de ne pas consommer de Gruyère plus d'une ou deux fois par semaine et en portions moyennes entre 60 et 80g.
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