Généralité
Par salade de fruits de mer nous entendons "génériquement" un plat à base de mollusques, crustacés, parfois poissons et - selon les goûts - légumes et herbes aromatiques. Habituellement, la salade de fruits de mer est assaisonnée de jus de citron, d'huile d'olive extra vierge, de poivre blanc et de sel.
Il existe de nombreuses recettes et variantes de salade de fruits de mer, mais elles partagent toutes le même mode de cuisson à l'eau (froide ou chaude) ou à la vapeur (traditionnelle ou en cocotte minute).Comme la plupart des préparations mixtes, même la salade de fruits de mer doit être structurée sur la base des matières premières de saison disponibles (voir le détail du poisson frais de saison) Il est vrai que, grâce à la possibilité de congeler les aliments (locaux ou étrangers), il n'est pas particulièrement difficile de trouver les différents poissons Cependant, la différence organoleptique et gustative entre une « salade de fruits de mer à base d'ingrédients frais et » une autre à base de surgelés est presque toujours d'une grande importance.
Mollusques céphalopodes
La salade de fruits de mer est souvent interprétée comme un mélange de mollusques céphalopodes.Ceux-ci, qui représentent en fait la base principale de la recette, peuvent être constitués de : poulpe et/ou seiche et/ou calamar et/ou calamar et/ou bébé poulpe, à parts égales ou des proportions différentes.
Le traitement des mollusques céphalopodes est l'opération la plus difficile de la recette ; ceux-ci nécessitent un nettoyage et une cuisson assez délicats, à effectuer exclusivement séparément. Quant au nettoyage, il doit se faire en les privant de la peau, des yeux, de la bouche, de les viscères (crus ou cuits, selon l'aliment spécifique). En ce qui concerne la seiche par exemple, il faut faire particulièrement attention à NE PAS casser la poche d'encre qui, au contact de la viande blanche, pourrait immanquablement tacher les aliments. Quant au poulpe, cependant, il faut se rappeler que c'est un animal assez difficile à cuisiner ; cette affirmation est justifiée par le fait qu'à la fois un excès et un défaut de traitement (et l'absence de vieillissement) pourraient provoquer une « dureté excessive ou caoutchouteuse de la pulpe ; aussi le choix de laisser ou de retirer les ventouses des tentacules représente une variable interprétée subjectivement. Les calmars, les calmars et les bébés poulpes sont moins difficiles à manipuler.
Parmi les mollusques céphalopodes utilisés dans la salade de fruits de mer il est également possible de n'en utiliser qu'une partie (par exemple uniquement le corps de la seiche et non la tête).Rappelons encore une fois que les temps de cuisson sont assez différents d'une espèce à l'autre. et un autre, c'est pourquoi ils doivent être emballés absolument séparément.
Mollusques bivalves
Dans la "salade de fruits de mer", les mollusques bivalves (ou lamellibranches) sont aussi fréquemment utilisés. la mer ne sont plus un produit de la pêche commercialement disponible.
Certains de ces mollusques nécessitent un nettoyage qui commence par les aliments crus (moules, coques, coquilles Saint-Jacques, couteaux, etc.), d'autres, s'ils sont bien purgés, peuvent être directement cuits (palourdes, truffes de mer, etc.). la cuisson à appliquer à ces ingrédients est sans doute "à la vapeur", mais la simplicité d'exécution ne doit pas induire en erreur ; la cuisson doit être suffisante seulement pour les faire s'ouvrir et atteindre une température saine. Ceux-ci peuvent être décortiqués ou laissés entiers.
Mollusques gastéropodes
Comment ne pas mentionner les fameux escargots de mer et consorts. Tout le monde n'utilise pas ces ingrédients dans la formulation de salade de fruits de mer, peut-être par manque de connaissances. Les gastéropodes à utiliser sont principalement : les murex, rapari et ormeaux. Eux aussi doivent être soigneusement lavés et bouillis (ou cuits à la vapeur). , puis nettoyés ( les rapari, par exemple, ont besoin de l'ablation de l'intestin) et coupez.
Crustacés
En ce qui concerne les crustacés utilisés pour la salade de fruits de mer, un chapitre séparé pourrait être ouvert.En général, les crevettes et les crevettes apparaissent plus fréquemment dans la salade de fruits de mer. Cependant, certaines versions plus chères du plat peuvent inclure des langoustines, du homard ou de la pulpe de homard, de l'araignée de mer ou de la cigale de mer. Les crabes (royaux, bleus de l'océan Atlantique) sont rarement utilisés, tandis que dans certaines régions, les crevettes mantes sont souvent prises en considération.La grande difficulté de l'utilisation des crustacés est qu'ils nécessitent, le plus souvent, des coûts et une main-d'œuvre excessifs. A l'exception des crabes royaux bleus de l'océan Atlantique (principalement commercialisés congelés et propres, divisés en 4), qui ne nécessitent qu'une cuisson, les autres (homards, langoustines, langoustes, araignées de mer, cigales et crevettes) nécessitent : un traitement thermique, une privation de la carapace et/ou l'extraction de la pulpe. Pour cette raison, ainsi que pour le faible rendement des plus chers, de nombreux crustacés deviennent des préparations à part entière plutôt que des salades de fruits de mer.
Salade de fruits de mer - Recette
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Poisson
Même le poisson est rarement utilisé pour la formulation d'une salade de fruits de mer. Cela vient probablement principalement du fait que cette recette est principalement utilisée par des consommateurs qui n'aiment PAS désosser le poisson. à partir d'ingrédients au goût très fort (tels que les anchois marinés, le maquereau fumé à l'huile, le buzzonaglia, etc.), jusqu'à des produits extrêmement délicats (tels que la lotte, la musdea, le merlu, le vivaneau, bar etc.), du poisson pour la "salade de fruits de mer il y en a" vraiment pour tous les gouts (et sans épines). Quant aux premiers, ce sont des ingrédients déjà transformés qui ne nécessitent aucun traitement ; ces derniers, en revanche, nécessitent un nettoyage (qui varie selon la matière première choisie : entière ou pré-transformée) et une simple cuisson à la vapeur ou à l'eau bouillante.
Autres produits de la pêche
Il y a aussi quelques ingrédients « de niche » pour la « salade de fruits de mer. Ce sont principalement des œufs d'oursins, des œufs de poisson (ex. Poisson volant) et quelques abats de poisson ; parmi ceux-ci, ils recueillent sans aucun doute des gonades de seiche (communément appelées œufs de seiche) sont plus réussi, mais les foies et les tripes sont aussi appréciés par certains.
L'utilisation du surimi est également très répandue, notamment dans les préparations commerciales ou de restauration de mauvaise qualité.
Ingrédients
Même dans ce cas, on pourrait écrire beaucoup ; sans aucun doute, les produits RAW les plus réussis pour la salade de fruits de mer sont : le persil (à considérer comme une herbe aromatique mais présent en quantités supérieures à la moyenne des recettes), les tomates cerises, le céleri, les carottes, la roquette, l'oignon blanc et les poivrons. Les CUISINES, par contre, sont : les olives noires et vertes, les cœurs d'artichauts ou les artichauts et pommes de terre. Sans vouloir critiquer le choix de l'un ou l'autre légume, je rappelle simplement qu'en mélangeant la salade de fruits de mer, les cubes de pommes de terre s'écaillent et ont tendance à mélanger la préparation lui donnant un aspect décidément désagréable. ils ont tendance à se vider en "diluant" et en salant tous les autres ingrédients, mieux vaut ne les ajouter qu'avant de servir.
Certaines recettes de salades de fruits de mer « plus particulières » comprennent également certains fruits coupés en cubes tels que : agrumes, pommes, poires, avocats, etc.
Assaisonnements
La salade de fruits de mer doit être assaisonnée au goût, mais en général on préfère : huile d'olive extra vierge délicate, sel (un peu), poivre blanc (très peu), ail (ou mieux, jus d'ail), jus de citron et herbes herbes aromatiques ( en surplus ou en remplacement du persil) comme le basilic, le fenouil, l'aneth, l'estragon etc. Certains opérateurs simplifient le tout avec une simple "citronnette" et une pincée de persil glacé, mais personnellement je pense que la salade de fruits de mer doit être assaisonnée différemment en fonction sur les ingrédients qui le structurent.
Les temps de préparation de la salade de fruits de mer sont d'environ 2h30, même si la disponibilité de certains outils (comme l'autocuiseur et la cellule de refroidissement rapide) peut même les diviser par deux. Plutôt que d'utiliser des ingrédients surgelés, il est conseillé de traiter des ingrédients frais et, si nécessaire, de congeler des portions individuelles de salade de fruits de mer non assaisonnée sans légumes, à régénérer et compléter au moment de la consommation.
Caractéristiques nutritionnelles
Il est tout à fait possible d'en déduire que, compte tenu de l'hétérogénéité des différentes formules, il n'est pas simple de faire un bilan de la composition nutritionnelle de la salade de fruits de mer.
D'une manière générale, il est possible d'affirmer qu'il s'agit d'un aliment modérément énergétique et également adapté à un régime contre le surpoids.Les macronutriments énergétiques prédominants sont les protéines (à haute valeur biologique), tandis que la quantité de graisse varie principalement en fonction de la présence d'olives. ou de l'huile ou de l'avocat.Les glucides, qui sont généralement assez déficients, peuvent être augmentés par l'ajout de pommes de terre en dés (amidon) et de légumes ou de fruits (fructose).
Les fibres manquent également assez et leur quantité varie selon les légumes utilisés. Malheureusement, le taux de cholestérol n'est pas parmi les plus bas des différentes recettes à base de poisson ; certains mollusques (bivalves), mais aussi des crustacés et des œufs ou des abats, contribuent à élever les taux de ce lipide, qui devient nocif S'il y a excès dans l'alimentation. La salade de fruits de mer ne peut donc être utilisée dans le cadre d'un régime contre l'hyperlipémie qu'en choisissant soigneusement les ingrédients.
Quant aux vitamines et antioxydants, en supposant une préparation des plus riches, ceux-ci devraient être présents « presque tous » à des doses plus que satisfaisantes. Il en est de même pour les sels minéraux en précisant que, du fait de la présence de certains aliments, la salade de fruits de mer contient un apport décidément appréciable en fer, calcium et potassium.
L'utilisation de salade de fruits de mer est déconseillée en cas de : grossesse, allaitement, petite enfance et allergies alimentaires manifestes.
Quant aux aspects hygiéniques de la salade de fruits de mer, je suggère de consulter les articles spécifiques des différents ingrédients utilisés (ex : moules, crustacés, poulpes, seiches, palourdes, escargots de mer, anchois, etc.).
Poissons, Mollusques, Crustacés Anchois ou Anchois Orphie Alaccia Anguille Homard Hareng Homard Appât blanc Poutargue Bar Calmar Canocchie Pétoncles Canestrelli Capitone Caviar Mulet Lotte (lotte) Moules Fruits de mer Crustacés Poisson Dattes Dattes (Granceola) Flétan Salade de mer Lanzardo Leccia Escargots de mer Crevettes Cabillaud Mollusques Poulpe Merlu Ombrina Huîtres Daurade Bonito Pangasius Paranza Pâte d'anchois Poisson frais de saison Poisson bleu Poisson-globe Espadon Plie Pieuvre (Pieuvre) Hérisson de mer Sériole Saumon Sardines Sardines Mackerelim Seiche Poisson-globe Espadon Sushi Telline Thon Conserves de thon Mulet Truite ufs de poisson Bluefish Palourdes AUTRES ARTICLES DE POISSON Catégories Alcoolisées Aliments Viande Céréales et dérivés Édulcorants Sucreries Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poisson et produits de pêche Salami Épices Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats principaux Légumes et Salades Confiseries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappa Préparations de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Noël Recettes diététiques légères Femmes Recettes pour la fête des mamans et des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes coeliaques Recettes pour diabétiques Recettes des fêtes Recettes pour la Saint-Valentin Recettes végétariennes Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
