Généralité
Le merlu est un produit de la pêche (poisson de mer) appartenant à l'Ordre Gadiformes, famille Merlucciidae, genre Merlucius, Espèce merlucius; la nomenclature binomiale du merlu est Merlucius merlucius L.
Le merlu n'est PAS de la morue, même si les deux poissons sont très similaires en termes de morphologie, de caractéristiques nutritionnelles et d'applications culinaires. Le merlu est bien présent à la fois en Méditerranée et dans l'océan Atlantique Nord, tandis que le cabillaud colonise UNIQUEMENT les eaux froides d'Europe du Nord et d'Amérique du Nord. Le cabillaud et le merlu descendent du même Ordre (Gadiformes), mais ils appartiennent à des Familles, Genres et Espèces différents. La morue et la morue sont obtenues à partir de la morue, mais il n'est pas clair si même de gros spécimens de merlu sont impliqués dans ce processus.
La plaquette nasale a une forme allongée et fine, légèrement comprimée sur les côtés. Le corps est aplati et a une crête qui ressemble à un « V » ; la bouche est large, la mâchoire est plus développée que les mâchoires et est légèrement inférieure. Les nageoires dorsales (deux) sont bien séparées et sans rayons. La couleur du merlu est gris noirâtre sur le dos, argentée sur les côtés et blanc cassé sur le ventre ; la bouche est noire.
Le merlu atteint une longueur moyenne de 30 à 60 cm, jusqu'à un maximum enregistré de 110 cm. Il vit entre 30 et 100m de profondeur ; il peut être trouvé à la fois dans les zones côtières et en haute mer et sa distribution comprend le bassin méditerranéen et l'océan Atlantique Nord.
Le merlu se reproduit en hiver et au printemps, lorsqu'il s'approche temporairement de la côte. C'est un poisson fondamentalement grégaire et, bien qu'il se repose sur le fond pendant la journée, il a tendance à se lever la nuit.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Le merlu est un prédateur qui se nourrit principalement de crustacés, de petits mollusques et de poissons. Il n'est pas un grand nageur et (d'un point de vue professionnel) il pêche principalement avec la technique du "chalut" ; en pêche sportive, en revanche, il est menacé de "bolentino" en déclenchant de petits poissons bleus comme les anchois, les sardines, les chinchards ou les petits chinchards.
Le merlu est un poisson démersal, c'est-à-dire qui est stationné dans les fonds marins sur lesquels il trouve sa nourriture ; pour cette raison, comme celle des langoustines, la pêche au merlu est aussi rentable que destructrice. Une fois le "nid" identifié, la quasi-totalité des spécimens peut être prélevée mais, heureusement, certaines zones comme la "Fossa di Pomo" (située dans "l'Adriatique centrale) ont été décrétées Zone de protection biologique (ZTB 16 juin 1998).
Aspects gastronomiques et caractéristiques nutritionnelles du merlu
NB : Dans les tables de composition des aliments de l'INRAN, le merlu et le cabillaud sont regroupés sous une même « rubrique » (cabillaud ou merlu); cette apparente erreur de classification est en revanche une simplification exigée par la promiscuité commerciale des deux poissons (ERGO, le merlu et le cabillaud se distinguent rarement l'un de l'autre, tant pour leur aspect similaire que pour leur coexistence dans les mêmes niches biologiques) De plus, les deux poissons (selon toute probabilité) devraient avoir des caractéristiques chimiques et nutritionnelles presque identiques.
Le colin a une chair blanche, plutôt maigre et délicate mais agréable, c'est pourquoi il est considéré comme un poisson prisé. Le merlu, comme la morue, la mostelle, la lingue, etc., possède des tissus particulièrement digestes et nutritifs et est utilisé avec succès dans l'alimentation du nourrisson pendant le sevrage ; Le merlu se prête considérablement aux méthodes de cuisson élémentaires telles que l'ébullition et la cuisson à la vapeur, mais il ne déçoit pas avec le "carpione" ou dans une casserole avec de l'ail et du persil.
Le merlu a un apport énergétique très faible et est principalement apporté par des protéines à haute valeur biologique ; les acides aminés les plus présents sont : ac. glutamique, ac. aspartique, lysine et leucine. La teneur en lipides est modeste mais parmi ceux-ci se trouvent les acides gras essentiels de la famille ω-3. Les glucides sont absents et le cholestérol est bas.
L'apport salin est principalement en faveur du potassium alors que pour ce qui concerne les vitamines il y a une bonne concentration en niacine (vit. PP).
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