Huile de graines diverses

aliments d'origine végétale obtenus à partir de la transformation de l'albumen, et non du péricarpe, des fruits de certaines plantes.

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Cette dernière précision est fondamentale : dans les différentes huiles de graines, par exemple, l'huile de noyau d'olive - plus souvent que le marc - et l'huile de palmiste - palmiste peuvent être présentes. En revanche, le péricarpe - pulpe - des mêmes fruits n'est pas utilisé, à partir duquel l'huile d'olive est obtenue dans le premier cas et l'huile de palme dans le second.

, canola, maïs, soya, arachide et olive.

Méthode d'extraction très rentable et efficace : combinaison de systèmes mécaniques (pressage) et chimiques (solution dans des solvants inertes et distillation).

De toute évidence, les processus de raffinage ultérieurs ne manquent pas, qui dépendent à la fois de l'ingrédient spécifique et du type d'huile en question.

Rarement les différentes huiles de graines sont déjà produites à partir de la première phase de transformation, c'est-à-dire de l'extraction mécano-chimique. Les entreprises préfèrent acheter des intermédiaires déjà partiellement transformés. D'autres dispositions peuvent suivre, telles que le blanchiment, la désodorisation ou le fractionnement des acides gras. - communément appelé « raffinage » - l'ajout d'antioxydants - par exemple la vitamine E - et l'union dans des mélanges obtenus à partir de recettes spécifiques.

Pour cette raison, "diverses huiles de graines" peut signifier tout et rien. Il existe différentes huiles de graines aux caractéristiques chimiques - donc nutritionnelles, avec un impact métabolique relatif - et physiques - point de fumée, résistance à l'oxydation ou à la peroxydation, durée de conservation générale, etc. - totalement différentes les unes des autres.

Les différentes huiles de graines sont généralement toutes d'une consistance fluide à température ambiante, ce qui suggère un faible pourcentage d'acides gras saturés. Sans consulter l'étiquette du produit, il est cependant impossible d'identifier les pourcentages uniques et le type d'insaturés (monoinsaturés et polyinsaturés).

Une huile de graines variée riche en acides gras essentiels polyinsaturés oméga 3 et oméga 6, respectivement acide alpha linolénique (ALA) et acide linoléique (LA), assure d'une part un bon impact métabolique - en supposant le bon rapport entre oméga 3 et oméga 6 - mais en revanche il affecte son utilisation en cuisine et conservation - avec sensibilité au soleil, aux températures élevées, à l'oxygène, aux radicaux libres etc. Un bon compromis est plutôt celui des huiles riches en acide oléique, un monoinsaturé de la famille des oméga 9. Cet acide gras, tout en ayant un effet positif sur le métabolisme, est également très résistant à la cuisson et ne s'abîme pas facilement lors du stockage.

La présence d'antioxydants, liposolubles et essentiellement vitaminiques - comme les tocophérols ou la vitamine E - est presque toujours le résultat de l'ajout d'additifs alimentaires. Les techniques de transformation de diverses huiles de graines sont basées sur des mécanismes qui endommagent ou détruisent les composants les plus délicats. matières premières, telles que : vitamines thermolabiles, phytostérols et polyphénols, chlorophylles, etc.

- graisses et huiles d'assaisonnement. Il doit avoir pour rôle d'apporter les justes quantités de graisses essentielles, plus généralement de lipides bénéfiques, de vitamines liposolubles (notamment Vit E et Vit A) et d'autres antioxydants comme les phytostérols.

Comme nous l'avons dit, les propriétés nutritionnelles des différentes huiles de graines dépendent avant tout de la composition chimique du produit.

Ne pouvant utiliser un seul modèle d'analyse, nous proposerons ci-dessous un tableau illustratif sur les caractéristiques des principaux acides gras pouvant composer différentes huiles de graines.

Nom Acide gras Biens Acide alpha-linolénique - ALA Polyinsaturé du groupe des oméga 3. Indispensable pour l'homme mais peu biodisponible, il doit être transformé - avec les mêmes enzymes impliquées dans le cycle des oméga 6 - en les métabolites actifs acide eicosapentaénoïque (EPA) et acide docosahexaénoïque (DHA). Il a une consistance liquide et est sensible aux températures élevées, à l'oxydation - oxygène et radicaux libres - et à la lumière.Il nécessite un stockage soigneux, à l'obscurité, à l'abri de l'air et au frais, et la protection d'antioxydants comme la vitamine E. Dans le biologiquement actif formes, les oméga 3 constituent les membranes cellulaires, permettent le développement nerveux et oculaire, préservent les fonctions cognitives, augmentent les facteurs anti-inflammatoires dans le sang et fluidifient le plasma.Ils sont également responsables de la prévention et de l'amélioration de certaines maladies métaboliques telles que l'hypertension artérielle et hypertriglycéridémie; il semble qu'ils puissent modérer les dommages causés par le diabète sucré de type 2. Dans le passé, on croyait qu'ils pouvaient réduire le mauvais cholestérol ou augmenter le bon ; les résultats sont contradictoires. Acide linoléique - LA Polyinsaturé du groupe des oméga 6. Indispensable à l'homme, il se transforme - avec les mêmes enzymes impliquées dans le cycle des oméga 3 - en d'autres métabolites comme l'acide arachidonique. Il a une consistance liquide et est sensible aux températures élevées, à l'oxydation - oxygène et radicaux libres - et à la lumière. Il nécessite un stockage soigné, à l'obscurité, à l'abri de l'air et au frais, et la protection d'antioxydants comme la vitamine E. fonctions importantes, dont la synthèse à la fois d'eicosanoïdes anti-inflammatoires, comme les oméga 3, et pro-inflammatoires.Ils sont également responsables de la prévention et de l'amélioration de certaines pathologies métaboliques ; il semble que, contrairement aux oméga 3, ils aient une influence positive pertinent sur la cholestérolémie. Acide oléique - AO Monoinsaturé du groupe des oméga 9. Il n'est pas indispensable à l'homme, il a une consistance liquide et est peu sensible aux températures élevées, à l'oxydation - oxygène et radicaux libres - et à la lumière. Pour cette raison, il est le plus abondant dans les huiles destinées à la conservation dans l'huile ; Il est également excellent pour la cuisine. Il nécessite une conservation pas trop méticuleuse. Il a un effet globalement positif sur le métabolisme - en particulier la lipémie. Acide palmitique - PA Saturé, non indispensable à l'homme, il a une consistance fondamentalement solide et résiste aux températures élevées, à l'oxydation - oxygène et radicaux libres - et à la lumière. Il contient des huiles végétales, telles que la palme et le plamiste, excellentes pour la friture. Il est également abondant dans les graisses animales. Du point de vue métabolique, il est considéré comme nocif, s'il est en excès. Elle a tendance à augmenter le cholestérol et est indirectement associée à l'hypertension artérielle. Il peut augmenter les facteurs de risque cardiovasculaire. Acide stéarique - SA Saturé, non indispensable à l'homme, il a une consistance fondamentalement solide et résiste aux températures élevées, à l'oxydation - oxygène et radicaux libres - et à la lumière. Comme le précédent, il contient des huiles végétales, comme la palme et le plamiste, excellentes pour la friture. Il est également abondant dans les graisses animales. D'un point de vue métabolique, il ne semble PAS avoir un impact aussi négatif que celui de l'acide palmitique, mais ni aussi bénéfique que les polyinsaturés et monoinsaturés. etc.

Par ailleurs, nous précisons encore une fois que l'utilité de ces aliments dépend avant tout des propriétés chimiques et physiques.En pratique, leur prédisposition à l'assaisonnement cru ou à la friture ne peut être établie, dans ce cas précis, qu'en consultant l'étiquette nutritionnelle.

D'une manière générale, on peut dire qu'une huile de graines diverses riche en molécules polyinsaturées insaturées se prête à un dressing cru. Si avec une prévalence de monoinsaturés, il peut également être utilisé pour la cuisine. Bien que rarement, s'il contient beaucoup de graisses saturées, il convient mieux à la friture - mais il a des caractéristiques nutritionnelles négatives et une utilisation modérée et sporadique est recommandée.

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