Généralité
La bonite est un poisson osseux d'eau salée, qui appartient au groupe des poissons bleus.
C'est un produit de la pêche riche en oméga 3 ; de plus, appartenant au 1er groupe d'aliments, il représente une « excellente source de protéines à haute valeur biologique, de certaines vitamines et de certains sels minéraux.
Caractéristiques nutritionnelles
Concernant les caractéristiques nutritionnelles de la bonite, il n'est pas possible de trouver des données très précises ; pour la plupart, sa viande est comparée à celle du maquereau et du lanzardo.
Bonito devrait apporter plus de 150 et moins de 200kcal/100g. L'énergie provient principalement des triglycérides, composés d'une quantité extraordinaire d'acides gras polyinsaturés du groupe oméga 3, respectivement EPA et DHA (acide eicosapentaénoïque et acide docosahexaénoïque).
Les protéines sont de haute valeur biologique et, en plus de présenter le pool complet d'acides aminés essentiels pour l'être humain, elles contiennent des quantités considérables de monomères soufrés.
Les glucides et les fibres sont absents, tandis que le cholestérol n'est pas négligeable.
Parmi les vitamines hydrosolubles, la bonite devrait contenir d'excellentes quantités de diverses molécules appartenant au groupe B, surtout niacine (vit. PP), riboflavine (vit B2) e pyridoxine (voir B6). Pour les liposolubles, cependant, on se souvient de l'admirable concentration de calciférol (vit D).
En ce qui concerne les sels minéraux, la bonite possède un excellent niveau d'iode, de fer, de potassium et de phosphore.
La bonite se prête à n'importe quel régime mais, en raison de sa valeur calorique élevée, elle ne convient pas au surpoids ; pour être précis, contextualisé dans un régime hypocalorique, il doit être cuit sans matières grasses ajoutées. En revanche, il convient très bien à l'alimentation des personnes souffrant de dyslipidémie (hypercholestérolémie et hypertriglycéridémie LDL) et d'hypertension artérielle primaire, grâce à la richesse en oméga 3.
C'est une "excellente" source de iode alimentaire, c'est pourquoi il pourrait être inclus parmi les aliments qui protègent l'organisme de la malnutrition de ce sel minéral (qui affecte négativement la glande thyroïde). fer à repasser ils le suggèrent également dans l'alimentation des personnes souffrant d'anémie ferriprive.
D'un point de vue hygiénique, la viande de bonite est sujette à une contamination parasitaire provenant de anisakis, organisme qui vit dans la lumière intestinale du poisson et qui, plusieurs heures après sa mort, a tendance à migrer vers les muscles. Cela peut également infester l'homme et provoquer divers problèmes de santé.Pour éviter cette hypothèse, il suffit de cuire les aliments au moins jusqu'à une température de 60°C, ou de les refroidir jusqu'à environ -15 / 20°C ; plus la température est basse, plus le temps nécessaire est court.
Pour vérifier que la bonite est bien conservée, il suffit de la sentir ; comme tous les poissons bleus, celui-ci a tendance à rancir très rapidement de sa partie en graisses polyinsaturées, avec une libération parallèle de méthylamine Et formaldéhyde provoquée par l'hydrolyse enzymatique et/ou bactérienne de certains acides aminés. Autant dire que la vieille bonite pue très vite. Branches, fermeté de la chair, brillance et hydratation de la peau etc.
La bonite est aussi un poisson qui a tendance à accumuler du mercure dans ses tissus ; par conséquent, sa consommation doit respecter le critère de deux ou trois portions hebdomadaires au maximum afin d'éviter tout risque pour la santé humaine.
Aspects gastronomiques
La bonite est un poisson qui se prête à divers types de cuisson.
Bouilli ou cuit à la vapeur, avec du laurier et du poivre noir, il se marie à merveille avec une cuillerée de mayonnaise maison.
Le rôti a tendance à devenir un peu filandreux, c'est pourquoi il est préférable de le faire cuire au grill (ou en papillote) en tranches d'environ un centimètre d'épaisseur et à feu très vif pendant environ une minute de chaque côté ; il est servi avec un un filet d'huile d'olive extra vierge d'olive.
Dans la poêle, il est traité avec des tomates cerises, de l'origan, du basilic, de la menthe, du thym, du piment et d'autres ingrédients typiquement méditerranéens, parfois avec un peu de chapelure, pour faire des sauces pour les premiers plats.
Le frit est toujours bon, comme la plupart des aliments.
Certains en ajoutent un morceau au ragoût de poisson, mais je pense que ce n'est pas un produit très adapté pour une longue cuisson.
Le carpaccio de bonite est délicieux, aussi bien en version classique avec de l'huile et éventuellement un trait de citron, qu'avec de la sauce soja ou du vinaigre balsamique ou avec des tranches de fruits frais (fraises, pêches, kiwi, melon...).
Bonito ne convient PAS à la production de bouillon de poisson. Par contre, elle donne beaucoup en conservation d'huile (sans rien ou avec des arômes) et, au contraire, il faut éviter de la congeler.
Morphologie
La bonite est un poisson plus effilé que le thon mais moins allongé que le maquereau. La tête est pointue, la bouche est large et s'étend en arrière jusqu'à dépasser l'œil ; elle est riche de dents nombreuses et pointues, avec lesquelles elle coupe facilement n'importe quelle proie. Le corps est extrêmement musclé. La nageoire caudale est rigide, en forme de faucille. , pas trop grand, pourvu d'un pédoncule fin caractérisé par deux carènes latérales. Il possède deux nageoires dorsales jointives et une nageoire anale assez proportionnée, deux nageoires pectorales et deux ventrales pas trop développées.
Bonito : représentation (ci-dessus) et photo réelle (ci-dessous). De : https://en.wikipedia.org/wiki/Atlantic_bonito
De l'anale et de la deuxième dorsale au pédoncule caudal (en haut et en bas), la bonite possède deux rangées de pinnules semblables à celles du thon. La livrée est plus foncée sur le dos et claire sur le ventre ; la couleur est légèrement panachée de bleu foncé sur fond bleu ou gris, qui passe à l'argenté puis au blanc nacré vers le ventre ; parfois il semble aussi rayé de blanc et de gris.
Il se caractérise par la conception de quelques barres transversales sombres qui, de la tête vers la queue, commencent en diagonale de bas en haut.Les écailles sont très petites.
La bonite atteint une taille maximale incluse dans le mètre de longueur et environ 10kg de poids.
Écologie
La bonite est une créature pélagique, grégaire, prédatrice et extrêmement vorace. Il colonise principalement la mer Méditerranée et l'océan Atlantique, où il effectue de grands déplacements pour se reproduire et chasser.
La bonite se nourrit principalement de petits poissons (tels que anchois, sardines, orphies, sardines, petits maquereaux, boghe, etc.) et de mollusques gastéropodes (tels que calmars, seiches, calmars, etc.), qu'elle chasse en dévorant anéantir toute la banque sans laisser de trace.
Comme prévu, il se déplace principalement pour les besoins alimentaires et reproductifs ; en général, ces derniers sont rencontrés dans la période printemps-été. Nageur infatigable, il se déplace sans relâche d'un coin de la mer ouverte à l'autre et s'approche plus rarement de la bande côtière, une occasion occasionnelle surtout dans les zones peu profondes en pente telles que la moyenne et la haute Adriatique italienne; dans cette circonstance la saison de pêche début. (par exemple, en certains points du côté tyrrhénien italien ou du côté adriatique de la Croatie, du Monténégro et de l'Albanie).
La pêche professionnelle de la bonite est assez incisive sur la population piscicole de l'espèce qui, étant grégaire, une fois identifiée dans la formation typique du « compteur », est facilement décimée.
NB. Malheureusement, en raison de son potentiel commercial peu élevé (elle ne congèle pas avec beaucoup de succès, car la glace compromet ses caractéristiques organoleptiques et gustatives), la bonite est l'un des produits de la pêche les plus destinés à la synthèse de farine de poisson.
Pêche à la bonite de l'Atlantique
La bonite est une proie menacée aussi bien par les professionnels que par les amateurs.
Dans la pêche commerciale il est victime des lignes comme la palangre, des filets maillants comme la palangre et évidemment du chalut.
Chez l'amateur avec des cannes, cependant, il est capturé au moyen d'appâts artificiels et vit à la traîne, au filage, à la dérive et au bolentino.
Pour les pêcheurs en apnée, cependant, la bonite est une proie occasionnelle, imprévisible et donc pas trop facile à miner.
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