Généralité
Là Sauce Bernoise, ou sauce béarnaise, est un condiment émulsionné à base de beurre clarifié, de jaune d'œuf, d'échalote, d'estragon, de cerfeuil, de vinaigre, de sel et de poivre ; en pratique, c'est une variante de sauce hollandaise (sauce hollandaise).
La sauce bernoise se déguste tiède et s'utilise pour accompagner les viandes et poissons rôtis ou poêlés (ex : viande de boeuf Chateaubriand - filet de boeuf), mais aussi bouillie de viande ou de poisson ou d'asperges.
Caractéristiques nutritionnelles
La sauce bernoise est un aliment très calorique, à considérer comme une véritable graisse d'assaisonnement. Son utilisation doit être strictement contrôlée et limitée (voire évitée) chez les personnes en surpoids.
Valeurs nutritionnelles
La part des lipides énergétiques est extrêmement élevée, tandis que les protéines et les glucides (ainsi que les fibres) ne sont pas pertinents.
Les acides gras qui caractérisent la sauce bernoise ont tendance à être saturés, car ils proviennent du beurre et du jaune d'œuf.En ce qui concerne la teneur en cholestérol, elle aussi semble tout simplement exubérante. Le profil lipidique de la sauce bernoise suggère une consommation modérée pour tout le monde, tout en la rendant totalement déconseillée en cas d'hypercholestérolémie.
Quant aux sels minéraux, la sauce bernoise est riche en fer et en zinc, tandis que les autres éléments ne présentent pas de concentrations notables.
Quant aux vitamines, elles satisfont cependant aux taux de thiamine (vitamine B1), de riboflavine (vitamine B2) et d'équivalent en rétinol (vitamine A).
Fond
Contrairement à ce que son nom l'indique, la sauce bernoise n'est pas originaire de la ville du Béarn, mais de Paris.
Il a été créé par hasard le 24 août 1837 par Collinet, cuisinier du « Pavillon Henri IV » à Saint-Germain-en-Laye. Probablement, le technicien de cuisine a utilisé une réduction d'échalote à combiner avec le jaune d'œuf, créant une émulsion.
Lorsque les clients demandent le nom de cette sauce, en référence à Henri IV (dont un buste apparaît à l'intérieur de la pièce), Collinet improvise le mot « sauce bernoise » (bien que probablement le terme soit plus étroitement lié aux origines de la naissance du cuisinier ).
Recette Sauce Bernoise
Les ingrédients nécessaires pour réaliser une sauce bernoise pour 4 à 6 personnes sont :
- 3 échalotes moyennes,
- 1-2 branches d'estragon frais,
- 2 cuillères à soupe de cerfeuil (Anthriscus cerefolium),
- sel fin,
- ½ cuillère à café de poivre noir grossièrement moulu,
- 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc,
- 4 jaunes d'oeufs,
- 250g de beurre blanc frais salé.
Le temps nécessaire à la préparation de la sauce bernoise est d'environ 25".
La procédure peut être résumée comme suit :
- Hacher finement une échalote.
- Coupez l'estragon et le cerfeuil.
- Faire mijoter l'échalote avec une noix de beurre pendant au moins 5" à feu doux.
- Ajouter le vinaigre, le poivre et la moitié des herbes et cuire jusqu'à ce que le liquide soit réduit à environ deux cuillères à soupe.
- Introduire les jaunes d'œufs en fouettant continuellement et en augmentant la chaleur de la flamme.
- Enfin, ajoutez un morceau de beurre froid, retirez du feu tout en continuant de fouetter et ajoutez le reste des herbes.
- La sauce peut être maintenue au chaud au bain-marie.
Variantes
- Sauce Choron: ajouter le concentré de tomate bernois dans un rapport de 1: 1
- Sauce arlésienne: ajouter des sardines à la sauce Choron
- Sauce paloise: remplacer l'estragon par de la menthe
- Sauce Valois: sauce bernoise concentrée additionnée de vin blanc.
