Que sont les choucas ?
Choucas, autrement connu sous le nom de "pois mangatutto", sont composés de la gousse et des graines d'une variété de pois appelée macrocarpon; ce sont des légumineuses comestibles appartenant à la famille des Fabacées, Taper Pisum, dont le nom latin costume d'affaires (Genre, Espèce et Variétés) correspond à Pisum sativum macrocarpon.
Le pois mange-tout est le fruit (environ 10 cm de long) de plantes herbacées annuelles originaires du bassin méditerranéen et du Proche-Orient qui, par rapport au pois et à la plupart des légumineuses comestibles, se distinguent par l'entité de la partie comestible. En pratique, alors que la partie comestible de la plupart des légumineuses (fèves, pois chiches, lentilles, pois commun, des haricots mature, lupins, arachides, etc.) est composé UNIQUEMENT de GRAINES, celle des pois mange-tout comprend également toute la structure qui les enferme et les lie à la plante, c'est-à-dire la gousse. Malgré la similitude, les pois mange-tout ne doivent PAS être confondu avec les tegolini (ou haricots verts) qui, bien qu'ils soient eux aussi la gousse d'une légumineuse, appartiennent à la famille et au genre des des haricots.
NB. En zoologie, le terme choucas désigne certains oiseaux du genre corvus.
Conseils pour préparer les pois mange-tout
Les pois mange-tout sont des légumineuses de la période printanière.
Les pois mange-tout sont extrêmement simples à préparer car, après avoir été lavés et décortiqués rapidement, ils peuvent être précuits à l'eau chaude et ensuite utilisés parmi les ingrédients de n'importe quelle recette. En résumé, pour les préparer il suffit :
- Laver les cosses des pois mange-tout
- Nettoyer les pois mange-tout en enlevant le pétiole et le fil fibreux qui longe le côté de la cosse ; il faut faire attention à ne pas trop compromettre l'intégrité du choucas ou il aura tendance à s'écailler à la cuisson
- Faites bouillir beaucoup d'eau salée et plongez les pois mange-tout pendant 10 " maximum
- Egouttez les pois mange-tout et, si besoin, travaillez-les selon la recette choisie.
NB. Le temps de cuisson dans l'eau chaude dépend du type de traitement qui suit ; si les pois mange-tout sont simplement « sautés », il faudra les faire bouillir pendant une durée suffisante pour la cuisson finale. En revanche, si les pois mange-tout doivent être mijotés avec des tomates, le temps de cuisson dans l'eau sera réduit de près de 50% par rapport à ceux à sauter.
Bien qu'étant des légumineuses, les pois mange-tout frais contiennent des pois encore sous forme embryonnaire (donc NON enveloppés dans une capsule fibreuse épaisse); cela signifie que, contrairement à de nombreuses autres légumineuses (surtout séchées et plus grosses), les pois mange-tout peuvent être immergés dans de l'eau bouillante sans risquer de durcir, ce qui compromet leur agrément.
Caractéristiques nutritionnelles
D'un point de vue nutritionnel, les pois mange-tout, comme les haricots verts, sont considérés comme un croisement entre une légumineuse et un légume ; ils sont riches en fibres et se prêtent au régime contre la constipation, tandis que l'apport énergétique modéré (environ 20kcal/100g) permet de les utiliser même dans les régimes hypocaloriques.
Les pois mange-tout doivent avoir un indice glycémique modéré sinon très faible; cette caractéristique les rend adaptés au régime alimentaire du diabète sucré de type 2 et est également très utile pour contrôler la poussée d'insuline chez les sujets en surpoids ou obèses.
Les pois mange-tout sont riches en vitamines et sels minéraux même si, après cuisson dans l'eau bouillante, certains de ces nutriments subissent une inactivation thermique (par exemple l'acide ascorbique) ou une dilution dans le liquide d'immersion (comme le potassium).
La valeur biologique des protéines est supérieure à celle des végétaux mais en tout cas d'entité moyenne.
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