Calcul des calories alimentaires
Connaissances
La méthode la plus précise pour mesurer l'énergie contenue dans divers aliments consiste à les brûler à l'intérieur d'un instrument appelé bombe calorimétrique.
PRINCIPE DE FONCTIONNEMENT DE LA BOMBE CALORIMÉTRIQUE :
Une quantité connue de combustible (nourriture) est insérée à l'intérieur d'une chambre saturée en oxygène. Le processus de combustion est déclenché par un dispositif interne et la chaleur développée est transférée à l'eau environnante. L'ensemble est inséré à l'intérieur d'un conteneur isolant pour éviter les échanges thermiques avec l'environnement extérieur.
En enregistrant la variation de température de l'eau, il est possible de calculer la valeur calorique du carburant.
Pour quantifier le pouvoir calorique, on utilise principalement en Italie la Kilocaloria (Kcal) qui est communément appelée calorie (en réalité, une erreur d'évaluation est commise puisqu'une kilocalorie correspond à 1000 calories).
KILOCALORIE :
représente la quantité de chaleur nécessaire pour élever la température de 1 kg d'eau distillée de 14,5°C à 15,5°C.
Selon le système de mesure international, la valeur calorifique d'un aliment est exprimée en Kilojoule (Kj).
Une calorie équivaut à 4,186 joules donc pour convertir les Kilocalories en kilojoules il suffit de les multiplier par 4,186
Calories de Glucides
Brûler un gramme de glucides produit une chaleur moyenne de 4,2 Kcal par gramme.
Normalement 97% des glucides introduits avec l'alimentation sont absorbés.
Il s'ensuit que les glucides apportent à notre organisme en moyenne 4 Kcal par gramme.
Calories de graisse
Brûler un gramme de graisse produit une chaleur moyenne de 9,45 Kcal par gramme.
Normalement 95% des graisses introduites dans l'alimentation sont absorbées.
Il s'ensuit que les graisses apportent à notre corps en moyenne 9 Kcal par gramme.
Calories de Protéines
Brûler un gramme de protéine produit une chaleur moyenne de 5,65 Kcal par gramme. Cependant, comme notre corps est incapable d'utiliser l'azote qu'ils contiennent, leur puissance énergétique est réduite à 4,35 Kcal par gramme.
Normalement 92% des protéines introduites avec l'alimentation sont absorbées (97% d'animaux et 78% de végétaux).
Ça suit les protéines apportent à notre organisme en moyenne 4 Kcal par gramme.
Ces valeurs caloriques sont appelées Atwater, du nom du scientifique qui a le premier mesuré l'énergie libérée par les aliments dans le corps.
Limites du calcul des calories
En réalité, les valeurs caloriques rapportées ci-dessus, même corrigées du coefficient d'absorption, représentent une valeur moyenne. Par exemple, 1 gramme de glucides dans un dessert ne développe pas les mêmes calories que 1 gramme de glucides dans une pomme. Dans certains cas, les variations entre les différents aliments peuvent atteindre 10 %.
Voyons quelques exemples :
La valeur énergétique de 1 g de graisse de porc est de 9,5 kcal tandis que celle dérivant de 1 g de graisse végétale est de 9,3 kcal.
La valeur énergétique de 1 g de glucose est égale à 3,74 kcal tandis que celle de 1 g d'amidon est de 4,2 Kcal.
Calculer la quantité calorique exacte d'un plat est donc une "tâche difficile, réalisable uniquement dans des laboratoires spécialisés".
Même si les valeurs indiquées dans les tableaux nutritionnels sont utilisées, il faut considérer que les variations dans la composition des aliments individuels provoquent encore des erreurs d'évaluation (par exemple une pomme peut être plus ou moins mûre, un filet de bœuf peut être plus ou moins gras).
