Voir aussi : pH de la salive
La salive est un liquide hyposmotique sécrété par les glandes salivaires situées dans la cavité buccale. Comme toutes les sécrétions, la salive se compose également principalement d'eau (99%), alors que seulement 1% est représenté par des substances inorganiques et organiques.
Parmi les substances inorganiques, on trouve surtout les sels minéraux, en particulier les chlorures et bicarbonates de sodium, potassium et calcium. La fraction organique est plutôt représentée par des enzymes (amylase, mucine, lysozyme) et des immunoglobulines.
La sécrétion salivaire est confiée à différentes glandes : 60% est produite par les glandes sous-maxillaires, 30% par les glandes parotides et 5% par les sublinguales. Il y a aussi des glandes salivaires mineures (5%).
La quantité de salive produite par les parotides augmente fortement suite à une forte stimulation.
Le liquide sécrété par les glandes salivaires n'a pas toujours les mêmes caractéristiques : les parotides sécrètent une salive plus fluide riche en ptyaline ; les submandibulaires sécrètent une salive mélangée, tandis que les sublinguaux produisent un liquide visqueux, car riche en mucine.
La salive recouvre de nombreuses et importantes fonctions, voyons les principales.
La digestion des aliments commence dans la bouche, grâce à un système mécanique (mastication) assisté par des réactions chimiques, rendues possibles par la présence de salive.
Ce liquide transforme les aliments en bolus (un mélange presque uniforme d'aliments hachés et salivés), protégeant le pharynx et l'œsophage de tout fragment d'aliment tranchant ou surdimensionné.
En plus des moyens mécaniques, la salive exerce ses propriétés digestives grâce à des enzymes, telles que la lipase et l'amylase salivaire ou la ptyaline. Cette dernière commence à digérer l'amidon cuit (l'amidon est un polysaccharide, présent dans le pain, les pâtes, les pommes de terre, les châtaignes et autres aliments végétaux, constitué de nombreuses unités de glucose liées entre elles de manière linéaire et ramifiée). L'amylase parvient à rompre partiellement les liaisons internes à la molécule d'amidon, conduisant à la formation de maltose (disaccharide formé par l'union de deux unités de glucose), de maltotriose (il y a cette fois trois molécules de glucose) et de dextrines (7-9 unités de glucose, avec la présence d'une succursale).
En raison du temps de séjour réduit des aliments dans la bouche, l'amylase ne peut pas digérer tout l'amidon. Cependant, si l'on mâche volontairement un morceau de pain pendant longtemps, l'action digestive efficace de la salive sera attestée par l'apparition d'un goût sucré.
Une fois dans l'estomac, l'amylase associée au bolus est inactivée par l'environnement fortement acide, perdant ses fonctions. Cette enzyme n'est en effet active que dans des conditions de neutralité (pH 7), garantie par la présence dans la salive de bicarbonates, substances capables de maintenir le pH salivaire proche de la neutralité (système tampon). Le pH de la salive est inférieur à 7 lorsque la sécrétion est rare et évolue vers l'alcalinité à mesure que la sécrétion salivaire augmente.
L'amylase ne digère que l'amidon cuit, puisque l'amidon brut se présente sous forme de granulés entourés d'une paroi indigeste, constituée de cellulose. La cuisson, quant à elle, réussit à éliminer cette membrane en libérant l'amidon.
La salive a également une fonction hygiénique pour la cavité buccale, notamment en raison de la présence d'eau et de sels minéraux, qui passent entre les dents et éliminent les éventuels résidus alimentaires.
La salive a également une fonction lubrifiante pour la cavité buccale, grâce à laquelle elle facilite la déglutition et la phonation (l'acte de parler).Cette propriété est liée à sa teneur en mucine, une protéine qui, en se mélangeant à l'eau présente dans la salive, prend une consistance collante.
La mucine s'accumule le long des parois de la cavité buccale, la protégeant de l'abrasion des fragments de nourriture. Cette protéine a également une action protectrice contre le larynx et, en entourant et en lubrifiant le bolus, facilite la déglutition.
La mucine contenue dans la salive facilite également la phonation : si la salivation est éliminée, on a du mal à parler précisément parce que l'action lubrifiante de ce liquide fait défaut. le malheureux de mâcher du riz sec pendant l'interrogatoire, il était considéré comme innocent qui pouvait produire assez de salive pour l'avaler et coupable qui, devenant nerveux et éliminant la salivation, ne pouvait pas l'avaler et parlait avec difficulté.
La salive protège l'organisme des micro-organismes introduits avec les aliments, grâce à un agent antibactérien appelé lysozyme, dont l'action protectrice est renforcée par la présence simultanée d'immunoglobulines (anticorps).
Les glandes salivaires fonctionnent selon un cycle continu et la salive est sécrétée en continu, bien que variable en quantité (1000-1500 ml par jour). Pendant le sommeil, environ 0,3 ml de salive par minute est sécrété, tandis qu'à l'état de veille, cette quantité s'élève à 0,5 ml par minute. Suite à la stimulation, la sécrétion salivaire peut atteindre 3-4 ml/minute.
Le stimulus sécrétoire est médié par des mécanorécepteurs cellulaires, présents sur les parois de la cavité buccale et sensibles à la présence d'aliments (mordre un stylo), et par des chimiorécepteurs activés par des substances chimiques particulières (papilles gustatives). Les signaux transmis par ces récepteurs sont acheminés vers le système nerveux autonome (centres de salivation situés dans le bulbe), où ils sont retravaillés pour stimuler la sécrétion glandulaire. Le même résultat est obtenu lorsque l'organisme est soumis à certains stimuli, tels que certaines odeurs, la vue d'un aliment particulièrement agréable au goût ou des souvenirs qui évoquent la nourriture.Tout le mécanisme a pour but de préparer la bouche à accepter la nourriture.
Les fibres nerveuses efférentes qui innervent les glandes salivaires appartiennent principalement au système nerveux parasympathique. Cependant, une contribution importante est également apportée par le système orthosympathique. Les deux stimulent la sécrétion salivaire et c'est l'un des rares, sinon le seul cas, où, avec le tube digestif, les deux systèmes remplissent la même fonction (généralement l'orthosympathique inhibe, tandis que le sympathique stimule). Cependant, il existe une petite différence entre ces mécanismes de régulation : alors qu'en conditions normales tous deux stimulent les glandes salivaires, dans des situations particulières (émotion forte ou peur), l'action du sympathique est inversée et la sécrétion salivaire est éliminée.
La carence en salive est appelée xérostomie et peut résulter d'une lésion des glandes salivaires, de l'utilisation de médicaments, de troubles psychologiques, de certaines maladies comme les oreillons (oreillons) et d'un état de déshydratation générale de l'organisme.
L'excès de salive est plutôt identifié par le terme "ptialisme" ou "sialorrhée", dû également à l'utilisation de certains médicaments, aux maladies mentales, à la grossesse, à la pose initiale de prothèses dentaires, aux états inflammatoires de la cavité buccale, à l'excès de tartre interdentaire. et aux tumeurs qui affectent le premier tube digestif.
