Acide phytique et phytates

L'acide phytique comme antinutriment

L'acide phytique est traditionnellement considéré comme un facteur antinutritionnel, c'est-à-dire une substance capable de limiter l'absorption ou l'utilisation des nutriments. Dans ce cas précis, en se liant à eux pour former des sels insolubles (phytates et phytine), l'acide phytique entrave "l'absorption de certains minéraux (calcium, fer, magnésium et zinc).

Les phytates se trouvent principalement dans les céréales et les légumineuses, où ils sont concentrés dans les graines et les parties fibreuses ; pour cette raison, ils sont abondants dans les produits complets et pratiquement absents dans les produits raffinés. Le son, par exemple, est particulièrement riche en phytates et c'est aussi pour cette raison que les nutritionnistes recommandent d'obtenir votre ration quotidienne de fibres à partir de la nourriture, plutôt que de recourir à des suppléments spécifiques.

Réduire les phytates dans les aliments

Les phytates sont inactivés par la chaleur et la fermentation. Le trempage prolongé, méthode classique pour améliorer la digestibilité des légumineuses, permet également de réduire fortement les concentrations d'acide phytique dans les aliments. Quant au pain, la levée lente au levain est capable de dégrader la teneur de ces facteurs antinutritionnels, tandis que la levure de bière et la levure industrielle ne sont pas aussi efficaces, car elles favorisent une levée trop rapide. Même une bonne cuisson du pain permet d'éliminer l'acide phytique présent dans les aliments.

Présence de phytates dans les céréales et autres aliments

nourriture % poids sec Sésame 5,4 Haricots de Lima 2,5 Cacahuètes 1,9 Poudre de cacao 1,9 Soja 1,4 Maïs 1,1 Orge 1,0 Riz 0,9 Grain 0,9 Avoine 0,8

Propriétés antioxydantes

Parmi les nombreuses nuances, quelques propriétés intéressantes se dégagent également, liées au bon pouvoir antioxydant des phytates. Ces substances sont en effet capables de chélater le fer, élément qui, lorsqu'il est présent en excès, favorise la production du radical hydroxyle libre (OH-), un agent chimique particulièrement dangereux pour l'organisme.