Techniques d'extraction de l'huile d'olive

Introduction : l'huile d'olive

Olive : aspects botaniques et culture

Composition de l'olive mûre, propriétés nutritionnelles

Récolte des olives

Huile d'olive : composition chimique

Huile d'olive : propriétés et caractéristiques nutritionnelles

Préparation de l'huile d'olive

Conservation de l'huile d'olive

Huile de grignons

Classification des huiles d'olive, analyse et fraude

L'huile d'olive comme laxatif

Olivier en phytothérapie - argousier

Usage cosmétique : huile d'olive - Huile d'olive insaponifiable - Extrait de feuille d'olivier

L'extraction de l'huile d'olive s'effectue principalement avec trois systèmes :

• par pression (méthode classique, discontinue)
• par centrifugation (méthode moderne et continue)
• percolation par filtration sélective (méthode moderne et continue)

MÉTHODE PAR PRESSION : classique et ancienne, elle présente l'inconvénient d'être discontinue.

Les olives qui arrivent au moulin doivent tout d'abord être débarrassées des feuilles, de la terre et de tout ce qui pourrait endommager les caractéristiques organoleptiques de l'huile et de la plante elle-même. Les drupes subiront ensuite un ou plusieurs passages dans des machines d'aspiration et des cuves de lavage. Toujours à ce niveau, pour la production d'huiles particulièrement fines, une sélection peut être effectuée à la main, en retirant les olives qui ne répondent pas aux normes de qualité.

Immédiatement après le nettoyage des olives, le broyage ou le pressage est effectué, c'est-à-dire leur broyage par des moyens mécaniques. Les drupes sont placées à l'intérieur des broyeurs (cuves métalliques spéciales équipées de 2, 3 ou 4 roues en granit très lourdes, qui tournent sur elles-mêmes et autour d'un arbre central, dont elles s'éloignent de différentes tailles, déterminant ainsi le broyage de l'olive).

Le pressage a pour but d'endommager les cellules pulpaires, favorisant l'échappement de l'huile des vacuoles et l'écrasement du noyau. Ce dernier aspect est très important car, le noyau ayant une enveloppe ligneuse, lorsqu'il subit une rupture, il produit des éclats qui favorisent à leur tour la lésion des structures cellulaires de la pulpe et une plus grande extraction d'huile.

Dans les moulins les plus modernes, les meules ou broyeurs sont remplacés par des marteaux, cylindres ou disques métalliques, qui permettent de réduire les temps de production.

REMARQUE

Une huile avec une acidité très élevée est définie comme limpide, n'est pas propre à la consommation humaine (elle a un goût désagréable) et est soumise à une série de processus pour la rendre telle.

L'eau de végétation est utilisée pour la fertirrigation, c'est-à-dire qu'elle est dispersée dans les champs et, étant riche en minéraux et substances azotées, augmente la fertilité du sol.

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