Blé tendre et blé dur
Voir aussi : amidon de blé, muscle de blé ; germe de blé
Dans la nature, il existe différents types de blé ; les plus utilisées sont deux : la Triticum durum (ou blé dur) et le Triticum vulgare (ou blé tendre). Bien que les deux plantes soient très similaires sur le plan structurel, il ne s'agit pas simplement de deux variétés différentes, mais de deux espèces distinctes (le blé dur a 28 chromosomes, tandis que le blé tendre en a 42).
Par la loi, le terme farine doit être appliqué exclusivement au produit obtenu par mouture de blé tendre ; par semoule, par contre, on entend le produit de mouture de blé dur. Pour d'autres farines, comme le maïs, il est nécessaire de préciser le origine sur l'étiquette (farine de maïs, farine d'avoine, etc.).
Structure du caryopse
Le fruit du blé, appelé caryopse, est entièrement recouvert d'un péricarpe fibreux ; c'est une enveloppe externe, constituée de plusieurs couches de cellules riches en cellulose et en sels minéraux ; cette partie, après le broyage, constitue le son.
Au-dessous du péricarpe, il y a une couche unicellulaire, composée de grandes cellules de forme cubique; cette portion s'appelle la couche aleuronique et sépare le cœur du caryopse des téguments externes. D'un point de vue nutritionnel, le péricarpe est particulièrement riche en nutriments, tels que protéines, lipides, vitamines et sels minéraux ; cependant, il est particulièrement faible en termes quantitatifs et, surtout, est perdu au cours du processus de broyage.D'un côté du caryopse se trouve alors le germe ou embryon, la partie qui donne naissance à la nouvelle plante lorsqu'elle est semée en terre ; cette partie est également éliminée lors de la mouture, car elle est particulièrement riche en protéines et surtout en lipides (la fameuse huile de germe de blé est largement utilisée dans le secteur diététique et cosmétique). La majeure partie du caryopse est occupée par l'albumen ou l'albumen amylifère, tissu de réserve riche en grains d'amidon et en protéines.C'est à partir de cette portion que sont obtenues la farine et la semoule destinées à l'alimentation.
Valeurs nutritionnelles
Il peut varier en fonction de divers facteurs, tels que la variété de blé, le climat, les techniques de culture (conventionnelles, biologiques, etc.), le type de sol sur lequel il est cultivé et les apports en azote (fertilisation).
EAU (8 - 18%)
GLUCIDES (72%), dont :AMIDON (60 - 68%)
PENTOSANS (6,5%), polymères d'aldopentose non fermentescibles
CELLULOSE ET LIGNINE (2 - 2,5%) situées dans les couches les plus externes et donc absentes dans la farine blanche
SUCRES RÉDUCTEURS (1,5%) (dextrines et glucose issus des processus de démolition de l'amidon ; il s'agit d'un pourcentage faible mais extrêmement important, car il est utilisé par la levure comme aliment pour faire fonctionner le processus métabolique qui conduit au levage de la " pâte).PROTÉINES (7-18%) : en fonction de leur solubilité dans l'eau, elles sont divisées en quatre classes, communes à tous les types de céréales (bien qu'en proportions différentes) :
ALBUMINES (9%) : elles se trouvent principalement dans la couche d'aleurone et dans le germe, tous deux éliminés lors de la mouture (elles sont donc absentes dans la farine traditionnelle) ; ce sont des protéines à haute valeur biologique, particulièrement riches en lysine, proline, leucine et glutamine.
GLOBULINES (5-7%) : elles se trouvent dans le germe, qui est cependant éliminé (également de la farine complète) car riche en lipides et à ce titre sujet au rancissement ; ils ont également une haute valeur biologique et sont riches en lysine, arginine, sérine et cystéine.
GLUTELINE et PROLAMINES (75 - 95%) : abondent dans l'albumen amylifère ; dans le blé les glutelines sont appelées glutélines, tandis que les prolamines sont appelées gliadines. Bien qu'abondantes d'un point de vue quantitatif, elles sont rares en termes de qualité, car riche en cystéine, proline et glycine, mais pauvre en lysine et méthionine, qui représentent les acides aminés limitants des céréales. incomplète", mais complémentaire de celle des céréales).
Les glutelines et les prolamines de blé sont très importantes d'un point de vue technologique, car lorsque la farine est hydratée et malaxée, elles interagissent les unes avec les autres, formant un réseau tridimensionnel appelé gluten.
LIPIDES : ils sont majoritairement localisés dans le germe et comprennent des triglycérides (riches en acides gras insaturés, qui représentent de 80 à 84 % de la fraction acide) et de faibles quantités de phospholipides, glycolipides et stérols (sitostérol et campestérol).
SELS MINÉRAUX (1,5 - 2 %) : situés principalement dans les téguments externes, donc dans le péricarpe, ils comprennent les phosphates de magnésium et de potassium, les sels de calcium, de fer, de cuivre et de zincVITAMINES : vitamines du groupe B (au niveau de la couche aleuronique) et vitamine E (plus abondante dans le germe).
FACTEURS ANTINUTRITIONNELS : l'acide phytique, abonde dans le péricarpe et chélate les métaux divalents (calcium, fer, cuivre, magnésium et zinc) réduisant leur absorption.
COMPOSITION DU CARYOSSIDE DE BLÉ ET DE SES RÉGIONS ANATOMIQUES
(valeurs moyennes - g/100g de matière sèche)
Région anatomique du grain de blé
Pourcentage des grains
Amidon et autres glucides
(%)
Protéines (%)
Lipides (%)
Hémicellulose
Pentosans (%)
Substances minérales
(%)
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