Structure des protéines
Les protéines sont des macromolécules formées par une série d'acides aminés, reliés entre eux par une liaison appelée peptide. La séquence des acides aminés individuels est dictée génétiquement et détermine la fonction de la protéine elle-même.
La liaison peptidique implique l'élimination d'une molécule d'eau et peut donc être rompue par hydrolyse, c'est-à-dire en apportant de l'eau et une enzyme spécifique qui catalyse la réaction.
En plus du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène, les molécules de protéines contiennent de l'azote, présent à 16 % du poids moléculaire total.
Les protéines représentent 10 à 15 % de la masse corporelle. Cependant, les différents tissus sont caractérisés par une teneur différente en protéines. Dans les cellules nerveuses, par exemple, les protéines représentent 10 % de la masse cellulaire, tandis que dans les cellules musculaires, cette part s'élève à 20 %.
Les protéines contractiles représentent 65% de la masse protéique du corps, bien que, comme la masse musculaire peut augmenter ou diminuer, cette part varie légèrement d'un individu à l'autre.
Fonctions des protéines et bilan azoté
Dans l'organisme, les protéines jouent un double rôle : structural d'une part (elles entrent dans la composition des différents composants cellulaires) et fonctionnel d'autre part (elles interviennent dans l'accomplissement d'innombrables fonctions corporelles). Les enzymes, les récepteurs, les hormones et les immunoglobulines ne sont que quelques-unes des nombreuses molécules protéiques présentes dans le corps.
Les protéines participent également à la régulation de l'équilibre acido-basique des fluides corporels, sont responsables du mécanisme moléculaire de contraction et participent au processus de coagulation du sang.
Les protéines de l'organisme ne sont pas des entités stables, mais sont soumises à un changement continu, appelé renouvellement. Elles sont en fait continuellement démolies et remplacées par de nouvelles molécules protéiques similaires. La vitesse de ce renouvellement diminue avec l'âge et est différente dans les cellules. .des différents tissus. Ce processus continu de renouvellement a un coût énergétique considérable, qui représente à lui seul jusqu'à 20 % de l'énergie dépensée quotidiennement pour soutenir le métabolisme basal.
En raison du renouvellement des protéines, une certaine quantité d'acides aminés libres est toujours présente dans les cellules de l'organisme, appelée pool d'acides aminés.Ce pool ne doit pas être compris comme une véritable réserve de substances azotées, mais comme une quantité d'acides aminés. acides présents dans un état dynamique, avec un flux entrant et un sortant.
A + B = C + D
condition de
maintenance
dans des conditions physiologiques, le flux entrant est le même que celui sortant et le pool d'acides aminés est en équilibre ;
A + D> B + C
augmentation des protéines
de l'organisme
Pendant la croissance, pendant la grossesse et pendant la convalescence d'une maladie débilitante, une augmentation des protéines corporelles est enregistrée ; cette situation est également enregistrée lorsque les masses musculaires augmentent suite à une activité sportive intense ;
B + C> A + D
diminution des protéines
physique
Les maladies invalidantes, le vieillissement et les régimes alimentaires trop restrictifs favorisent la perte de masse musculaire et de protéines.
Ce schéma permet de faire un équilibre entre l'apport et l'élimination des protéines de l'organisme.Cet équilibre, appelé azote, s'exprime en termes d'azote.
Bilan azote = Azote pris avec les protéines alimentaires - azote éliminé
Le bilan azoté peut être positif, négatif ou équilibré
Le bilan azoté est positif pendant : la croissance, la grossesse, l'allaitement et une activité physique intense. En revanche, il est négatif au cours du jeûne absolu ou protéique et en présence de pathologies invalidantes.
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