Les taux de glucose dans le sang (glycémie) ne sont pas constants, mais suivent une tendance curviligne ; les phases de croissance alternent avec d'autres de décroissance, en fonction des repas et de leur composition. Les valeurs minimales sont atteintes à jeun, par exemple le matin avant le petit-déjeuner, tandis que le pic glycémique est maximal après environ une "heure - une heure et demie" de repas, surtout s'ils sont riches en sucres simples .
L'évolution des niveaux glycémiques après un repas est influencée par la quantité et la qualité des aliments consommés. Sur la figure 1, par exemple, on peut voir comment le pic glycémique atteint suite à l'ingestion d'une solution de 75 grammes de glucose, survient longtemps avant un repas normal (figure 2), où les glucides (amidons) doivent d'abord être digérés, puis décomposés en glucose.
Sur la figure 1, on constate que des pics glycémiques trop élevés sont caractéristiques du diabète et des stades de tolérance réduite aux glucocides qui le précèdent ; pour en savoir plus sur la signification clinique du test, consultez l'article OGTT : Oral glucose load test.
Comme prévu, lorsque le repas est mélangé, le pic glycémique est atteint environ une "heure, une" heure et demie après l'ingestion ; pour les adultes, ce pic doit être inférieur à 180 mg/dl (seuil glycémique rénal), même si les valeurs optimales sont inférieures à 140 mg/dl. Chez les adolescents le pic glycémique est plus consistant (<200 mg/dl), car ainsi que chez les enfants d'âge scolaire (<225 mg/dl) et en bas âge (<250 mg/dl).Ces valeurs représentent également les paramètres de référence pour les patients diabétiques sous traitement médicamenteux.
Sur cette dernière image on peut voir la différence dans l'entité et dans l'amplitude du pic glycémique suite à la prise d'aliments à index glycémique haut (gauche) et bas (droite) (index glycémique IG). La glycémie augmente très et rapidement lorsqu'un repas est majoritairement composé de grandes quantités de glucides simples (à index glycémique élevé), alors qu'elle augmente progressivement si les glucides sont complexes et associés à des protéines, des lipides et des fibres (voir notions d'index et de charge glycémique). ). Des exemples d'aliments à index glycémique élevé sont le glucose, le miel, le pain blanc, les pommes de terre, les craquelins, les céréales pour petit-déjeuner, les raisins, les bananes et le riz poli. Ceux qui ont un faible indice glycémique comprennent le yogourt, les pois, les pommes, la plupart des légumes, les haricots, les noix, le riz étuvé et le lait. L'importance fondamentale d'éviter des pics glycémiques trop élevés - grâce à un "choix judicieux des aliments - est illustrée dans l'article" consacré à la relation entre la glycémie et la perte de poids.
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