Ketchup

Edité par le Dr Loreto Nemi

Histoire du Ketchup

Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le ketchup n'est pas un produit originaire des États-Unis mais plutôt ses origines sont orientales.

"Ketchup" est un mot étrange dont l'origine n'a pas encore été établie par les linguistes.
Certains l'associent au français escabèche qui, bien que cela semble complètement différent, semble être le nom d'une marinade ou d'une sauce de cuisson. D'autres pensent qu'il dérive du chinois ketsiap ou da kecap, de la langue malaise et indonésienne, qui désigne une saumure à base de poisson fermenté principalement à base d'anchois. Selon un dictionnaire du XVIIe siècle, cependant, le rattrapage est une sauce forte typique de l'est de l'Inde (dans certaines régions des États-Unis, en fait, le ketchup s'écrit encore « catsup » ou « rattrapage »).
La meilleure définition est peut-être celle fournie par l'édition de 1831 du "Domestic Chemist", selon laquelle il s'agit d'une sauce dont le nom peut être prononcé par n'importe qui mais écrit par personne.

C'est vers 1600, grâce aux marins anglais et hollandais que cette sauce se fait connaître également en Europe, et plusieurs chefs se mettent à la travailler, la personnaliser, en utilisant divers ingrédients assez diversifiés, comme les noix, le citron, les champignons, les huîtres, etc.
L'utilisation de la tomate dans la composition de la sauce semble remonter à une centaine d'années plus tard, cette fois par les industries américaines.
Il est 1812 l'année de naissance du premier ketchup de tomate produit par James Mease de Philadelphie qui a commercialisé le produit.

Quelques années plus tard, en 1876, le Société H. & J. Heinz a lancé cette sauce sur le marché qui a consolidé le rôle du condiment national.
Cependant, dès 1801, un livre de cuisine est sorti sur le marché américain qui contenait une recette relative à cette sauce, Le livre de la maison du sucre, un livre de cuisine.
En 1824, une recette de ketchup a été écrite dans un autre livre de cuisine par Marie Randolph.
L'appréciation croissante du peuple américain pour les tomates a été largement acceptée, et la sauce était souvent vendue par les agriculteurs impliqués dans la production locale du produit.
C'était là H. & J. Heinz1 Société d'inventer le slogan présent sur l'emballage du produit déjà vendu dans tout le pays : Soulagement béni pour Mère et les autres femmes de la maison !
Pratiquement un soulagement pour les ménagères et les femmes qui s'occupaient de cuisiner, de pouvoir trouver une sauce toute faite qui pourrait leur faire gagner du temps dans leurs préparations culinaires.

Au début, le ketchup était très aqueux et liquide, en partie à cause de l'utilisation de tomates non mûres qui manquaient de pectine2, donc il manquait de pouvoir épaississant. Moins de vinaigre a été utilisé que les ketchups modernes.

Au XXe siècle, le ketchup était dans le débat des autorités pour l'utilisation du benzoate de sodium3 comme conservateur, un additif qui a ensuite été retiré de la production, car considéré comme toxique.La recette a donc été modifiée, en augmentant la quantité de tomate et en ajoutant vinaigre pour atténuer également l'exaltation de la douceur due à l'élimination du benzoate de sodium, qui - en plus d'agir comme conservateur - a pu déterminer une saveur très spécifique à la sauce.
Aux États-Unis, la FDA a interdit l'utilisation du terme ketchup sur les produits qui ne respectent pas les directives de production.En effet, selon la loi, le ketchup ne peut être épaissi qu'avec des tomates entières et la viscosité de la sauce doit se situer dans une fourchette étroite. plage de référence. Les ingrédients du ketchup sont également strictement contrôlés.

Recette vidéo - Ketchup maison

Bon ketchup non ? Irrésistible avec des chips !
Oui, mais quand on regarde l'étiquette de certains produits, des doutes commencent : conservateurs, épaississants, gélifiants et autres additifs. Alors vaut-il mieux le préparer à la maison ? Bien sûr que oui! Voici la recette en vidéo.

Ketchup Maison

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1 Dès 1906, Henry J. Heinz a activement soutenu le retour à « une véritable nutrition et l'interdiction des colorants et conservateurs artificiels. L'utilisation de récipients en verre transparent pour ses produits n'était qu'un début. Avec son fils » Howard, Henry J Heinz a lancé une campagne pour faire voter une loi contre l'utilisation de conservateurs et de colorants artificiels dans les produits alimentaires.La plupart de ses concurrents étaient de l'autre côté de la barrière. Beaucoup d'entre eux utilisaient sans relâche des produits chimiques et des colorants pour donner à leurs produits un aspect et un goût attrayants.

2 Complexe de polysaccharides (mv 60 000 - 90 000) majoritairement polymères de l'acide α-D-galacturonique dont les groupements carboxyliques sont majoritairement estérifiés par le méthanol. Présents dans les parois cellulaires des plantes, ils représentent le constituant principal de la lamelle médiane, la plupart des Elles font partie de la fraction « gélifiante » de la fibre et doivent leur propriété gélifiante à la présence de groupements méthoxy. La pectine avec les gommes, les mucilages, les polysaccharides d'algues, les hémicelluloses font partie des polysaccharides non cellulosiques aussi appelés solubles fibres ou gélifiants Alors que la cellulose et la lignine sont des fibres insolubles ou hydrophiles.

3 Le benzoate de sodium ou acide benzoïque (E210) et ses sels de Na, K, Ca sont des conservateurs ajoutés au ketchup pour leur action antimicrobienne. Il existe des études de la FDA américaine selon lesquelles, dans des conditions particulières, des traces de benzène, un cancérogène connu, peuvent se former en présence d'acide ascorbique.