Généralité
Les côtes (également appelées broches, côtes ou côtes) sont des aliments d'origine animale. Ils contiennent : du muscle (intercostaux), du tissu adipeux, de l'os, du cartilage et des tissus conjonctifs.
D'un point de vue économique, les côtes levées sont considérées comme une coupe de basse qualité et, dans la tradition des saucisses, elles représentent très souvent un ingrédient de charcuterie.
Les coupes des côtes sont obtenues à partir de toute la cage thoracique de l'animal, ce sont les extensions osseuses qui partent de la première et arrivent à la dernière vertèbre thoracique des deux côtés.
Les côtes les plus courantes sont le porc (Sus scrofa domesticus), mais ils peuvent également être obtenus à partir de bœuf, de sanglier, de mouton, de buffle, etc.
Subdivision des côtes
La coupe des côtes borde
- Au-dessus (sur le dos) avec la coupe de la longe
- En bas et en arrière (vers la queue) avec le ventre et le diaphragme
- En avant (vers la tête) avec la gorge et le cou.
Tous les bouchers ne séparent pas tout le côté des autres coupes.Une préparation typiquement toscane est le carré, c'est-à-dire la combinaison de : longe, os vertébraux et côtes (parfois aussi le filet). En portionnant les steaks de cette coupe (une par vertèbre), on obtient ce que l'on appelle les « côtelettes avec le manche » (où le manche signifie la côte).
De plus, même la nervure elle-même n'est pas du tout la même et peut être divisée en 2 ou 3 parties différentes :
- Haut : près des vertèbres. Il est courbé, plus maigre et plus charnu.En anglais, le porc s'appelle baby ribs
- Moyenne : c'est la partie la plus rectiligne de la côte. Moins gros et pulpeux que le précédent, il est encore largement utilisé. Le porc est appelé spare ribs en anglais
- Bas et inférieur : il n'est pas complètement joint au sternum ; il n'est pas très précieux et pas trop répandu. Moins riche en viande, il possède une plus grande quantité de cartilage et de tissus conjonctifs. Parfois, il est considéré comme faisant partie intégrante du précédent.
Chacun de ces types de côtes se prête à une technique de cuisson légèrement différente (voir ci-dessous).
Caractéristiques nutritionnelles
Les côtes sont des aliments d'origine animale; ils appartiennent au groupe fondamental I d'aliments et leur fonction dans l'alimentation est de fournir des protéines, certaines vitamines et certains sels minéraux.
Toutes les côtes ont un apport énergétique élevé, en raison du pourcentage élevé de lipides. D'autre part, la quantité de graisse varie considérablement en fonction de :
- Type d'animal
- Type d'agriculture (domestique ou industrielle)
- Couper
- Niveau de dégraissage.
Les côtes ont également une fraction assez importante de cholestérol, mais qui se situe dans la moyenne des viandes grasses obtenues à partir d'un même animal.
Évidemment, les fibres, l'acide phytique (ou autres facteurs anti-nutritionnels) et les glucides sont absents.La seule source de sucre dans les côtes serait le glycogène, qui par contre se dégrade après la mort de la bête.
Par rapport aux autres viandes, les côtes n'apportent PAS des quantités très différentes de minéraux et de vitamines. Par rapport aux besoins spécifiques, les teneurs minérales en fer, potassium et phosphore sont plus importantes. Quant aux vitamines, les hydrosolubles B1 (thiamine) et PP ou B3 (niacine) se démarquent.
Les côtes levées ne se prêtent pas à tous les régimes et régimes habituels. Ils ont une densité calorique extrêmement élevée et sont principalement fournis par les graisses. En termes de pourcentage, les côtes ont une valeur énergétique égale à 250-350% des coupes très maigres ou du poisson maigre (par exemple, la poitrine de poulet et la morue). Pour les raisons ci-dessus, ils devraient être exclus de l'alimentation de la personne en surpoids et, plus généralement, ils devraient représenter un plat alternatif à consommer une fois pour toutes.
La répartition des acides gras varie selon l'animal (espèce, régime alimentaire...) ; dans le cas des porcs d'élevage (porcs légers), les insaturés constituent la partie dominante (surtout monoinsaturés).Nous rappelons que les graisses saturées sont celles communément appelés "Mauvais", tandis que les insaturés ont un impact "bénéfique" ou "neutre" sur l'organisme (selon le type d'acide gras).
La croyance que le porc contient plus de "mauvaises" graisses que les autres animaux de ferme est totalement infondée.
Cependant, les côtes ne peuvent pas être utilisées en nutrition pour les maladies métaboliques (hypercholestérolémie, hypertension, hypertriglycéridémie, diabète de type 2, etc.). Ces troubles sont directement liés à l'excès de poids et, comme prévu, les côtes ne sont pas adaptées au régime du surpoids.
Le choix du système de cuisson pour les côtes modifie considérablement le contenu nutritionnel de l'aliment. Le traitement grillé permet une perte de graisse très élevée et réduit les calories totales. Après cuisson, le poids de la viande (cependant également composée de "l'eau) est réduit jusqu'à 30 % (hors os). D'autre part, comme nous le verrons plus loin, cette alternative présente également des aspects négatifs.
Les côtes levées ne contiennent ni gluten ni lactose, c'est pourquoi elles sont autorisées dans l'alimentation du relatif intolérant. En revanche, puisqu'il s'agit de viande animale, ils sont exclus de la philosophie végétarienne et végétalienne.
Les côtes levées peuvent être cuites de différentes manières. La méthode la plus répandue dans le monde est la torréfaction, c'est-à-dire grillée, sur le gril à gaz ou électrique et au four. Ce système de cuisson favorise la production de molécules toxiques et cancérigènes pour l'estomac et les intestins.Les produits toxiques sont définis chimiquement comme des résidus de la carbonisation des protéines et des graisses, à savoir : les hydrocarbures aromatiques polycycliques, le formaldéhyde, l'acroléine, etc.
Cet aspect santé contribue également à la recommandation de manger des côtes levées de façon sporadique.
Utilisations culinaires
Les côtes de tout animal peuvent être cuites de différentes manières :
- Rôtir sur le gril
- Rôtir au four
- Rôti fumé
- Mijoté, à la fois comme sauce pour les entrées et comme plat
- Dans les charcuteries, en particulier dans les saucisses (crues et cuites : salami, cotechino, etc.).
La destination culinaire est également choisie en fonction de la coupe des côtes : haute, moyenne ou basse - arrière.
Les côtes basses et arrière conviennent à la cuisson en ragoûts, pour les sauces (tagliatelles, polenta, etc.)
Les côtes hautes et moyennes se prêtent plus ou moins aux mêmes recettes, mais avec des temps de traitement et des températures légèrement différents.
Les plus grosses et les plus pulpeuses représentent une coupe grillée très courante, mais sont proposées essentiellement séparées les unes des autres. Si laissées entières, elles peuvent également être cuites au four, mais il est conseillé d'appliquer une première cuisson en papillote (à retirer seulement 10-15" avant la conclusion). La température et le temps global varient selon la taille des les côtes levées et le four.
ATTENTION! Griller des côtes levées n'est pas aussi simple que de cuisiner des coupes plus fines. Elle demande un dosage précis de la chaleur et, surtout avec les braises, beaucoup d'attention pour éviter les " poussées " provoquées par la combustion des graisses. Cet effet, en plus de donner la désagréable odeur de brûlé, produit de nombreuses molécules cancérigènes dont nous avons déjà parlé.
Dans de nombreuses régions italiennes, il est de tradition d'aromatiser les côtes avant la cuisson. Ceux-ci sont assaisonnés (ou marinés, selon les cas) avec : de l'huile, un peu de sel, du poivre, tantôt du vin, de l'ail frais, tantôt du zeste et du jus de citron, et des herbes aromatiques (romarin ou origan).
La coupe intermédiaire est plus adaptée à la cuisson de pièces entières. Ils sont préparés sur le grill ou au four, avec ou sans fumage. Dans les pays anglo-saxons, les longs "liens" de côtes (qui incluent parfois aussi les basses et les arrières) subissent un processus caractéristique.
Tout d'abord, ils sont nettoyés et privés de la lame intercostale interne (film transparent placé sur la face interne du côté). Ensuite, ils sont assaisonnés à l'aide d'un système qui nécessite deux éléments fondamentaux :
- Adhésif permettant de fixer le pansement
- Véritable assaisonnement.
Le premier peut être une huile, une graisse végétale solide (par exemple du beurre de cacahuète) ou une sauce à la moutarde (bien que plus adaptée aux rôtis).
Le second est un complexe aromatique qui personnalise la recette. C'est un mélange d'épices également connu sous le nom de « frottement sec ». Certains ingrédients populaires sont : le sel, le poivre, la cassonade, le paprika doux ou épicé, l'ail séché, l'oignon séché, la ciboulette, les graines de cumin et les graines de fenouil.
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