Généralité
Les betteraves - ou plus simplement betteraves - sont des aliments d'origine végétale appartenant au groupe des légumes ou des légumes verts. Leur partie comestible est constituée des feuilles et des tiges.
D'un point de vue botanique, les betteraves sont des plantes herbacées appartenant à la famille des Chénopodiacées, Genre Bêta, Espèce vulgaris; en pratique, la bette est une variété de betterave (appelée cycle) identifiable à la nomenclature binomiale Beta vulgaris cicla.
Les betteraves sont des organismes végétaux à cycle annuel ou biennal et leur consommation consiste à couper les feuilles, sans enlever la partie racinaire. Au niveau familial, pendant tout le cycle, les betteraves peuvent être exploitées un nombre de fois égal à la capacité de produire les feuilles elles-mêmes ; c'est donc un légume particulièrement rentable. En revanche, pour la production commerciale, ainsi que sous forme de « bouquets » de feuilles, certaines variétés (celles à larges côtes) nécessitent le remplacement de la plante entière.
Description et origines
La bette à carde a des feuilles larges, longues, brillantes et vert foncé. Le pigment des côtes ou des tiges varie entre le blanc, le jaunâtre et le rougeâtre ; les plus courantes en Italie sont à tige blanche, mais il existe une différenciation notable entre les cultures régionales.
Les betteraves sont originaires du vieux continent, notamment d'Espagne, de France, d'Italie et de la côte orientale de l'Adriatique (jusqu'à et au-delà de la Grèce), ce qui suggère que ces légumes préfèrent les climats aux températures très variables, humides, mais jamais particulièrement raides ou torrides. convient donc à la culture dans de nombreuses régions du globe, notamment en Afrique, en Amérique et en Asie (dans les régions où le climat est tempéré).
Utilisations gastronomiques
Les betteraves ont un goût sucré avec des relents terreux plus ou moins marqués (variant selon le type de sol utilisé). Leur préparation utilise majoritairement de l'eau bouillante ; dans certains cas, ce procédé peut se limiter à un simple blanchiment (surtout lorsque les betteraves visent à intégrer entrées et plats). idem (accompagnement), les betteraves doivent être traitées intégralement à l'eau bouillante ou à la vapeur (avec ou sans autocuiseur).
Pour bien cuire les blettes "à côtes" (à tige large et charnue), il est conseillé de séparer le tissu le plus épais (qui demande plus de temps) du fin (les bonnes feuilles, à rajouter plus tard). L'eau de cuisson peut être salée (mais pas trop) et enrichie de rondelles de citron ou de vinaigre de vin blanc. Après les avoir égouttées, il est alors utile de les laisser sécher. Une fois cuites, les betteraves peuvent être consommées naturellement, avec de l'huile d'olive et/ou citron, ou sautés à la poêle avec de l'huile d'olive, de l'ail et du poivre noir.L'association blettes et pommes de terre bouillies est extrêmement agréable.
Les betteraves sont un ingrédient largement utilisé pour les entrées telles que : les soupes, les minestrone et les sauces pour pâtes sèches.
La cuisson par immersion les prive significativement de leur teneur en vitamines thermolabiles (dégradées) et en sels minéraux (dilués). L'eau restante, si insipide, est un excellent engrais pour les plantes ornementales ou les légumes.
Caractéristiques nutritionnelles
La bette à carde est un aliment à faible teneur énergétique; ces calories proviennent essentiellement des glucides simples (fructose), tandis que les protéines et les lipides font défaut.
L'apport en fibres est plus que satisfaisant. La teneur en vitamines (surtout A, C et à petites doses de certains du groupe B) et en sels minéraux (principalement potassium et fer) est également intéressante. Cependant, comme prévu, nous rappelons que la cuisson dans l'eau limite fortement la conservation de certains nutriments et que leur dégradation/dispersion appauvrit les aliments.
Étant pauvres en sodium et riches en potassium, les betteraves conviennent à l'alimentation contre l'hypertension artérielle ; de plus, grâce à la teneur en fibres alimentaires, ils aident à abaisser l'index glycémique du repas, à réguler l'absorption des lipides et à favoriser la sensation de satiété. Les betteraves sont donc des aliments utiles pour l'alimentation contre l'hyperlipémie, le diabète de type 2 et le surpoids.
Valeurs nutritionnelles
Composition nutritionnelle pour 100g de blettes crues ; Bette à carde cuite, bouillie sans sel - Valeurs de référence des Tables de Composition des Aliments de l'INRAN
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