Qu'est-ce que le bouillon de légumes?
Le bouillon de légumes est une base de cuisson largement utilisée pour cuisiner et servir divers types de recettes.
De nombreux premiers plats sont cuisinés et servis en bouillon (pâtes ou riz en bouillon, tortellini, canederli, passatelli, oeuf stracciata, etc.); de plus, le bouillon sert à allonger les liquides de cuisson des rôtis au four, des ragoûts en fricassée ou en cocotte etc.
Le bouillon de légumes est une boisson/nourriture liquide et transparente avec une couleur ambrée intense ou jaune pâle (tendant au verdâtre ou au rouge, selon les ingrédients), avec un arôme délicat de légumes bouillis et une saveur tout aussi douce.
Le bouillon de légumes ne contient pas de grandes quantités de nutriments, qui affectent principalement la fraction saline (en particulier sodium Et potassium) et certains colorants naturels (par exemple i caroténoïdes); selon les légumes utilisés dans la formule, même quelques-uns peuvent rester dissous dans l'eau les glucides Facile (fructose) ou semi complexe (malto-dextrines).
S'il est commercial (en cube, en poudre ou en granulés, en brique, en portions individuelles épaissies, etc.), le bouillon de légumes peut présenter des niveaux plus ou moins élevés d'additifs alimentaires (ex. glutamate de sodium).
Le bouillon de légumes « fait maison » est produit uniquement avec des légumes et de l'eau.
Bouillon de légumes maison
Le bouillon de légumes maison n'est certainement pas l'une des recettes les plus complexes. Il ne faut garder à l'esprit que quelques précautions et "ne pas être pressé" lors de la préparation. Pour être honnête, comparée à la viande ou au poisson, la préparation du bouillon de légumes demande beaucoup moins de temps ; cela est dû au fait que les tissus des végétaux sont beaucoup plus sensibles au traitement thermique que les tissus musculaires, conjonctifs et osseux des animaux.
En plus de l'eau, les ingrédients de base du bouillon de légumes ne sont que trois: céleri, carotte et oignon, dans le rapport 2: 2: 1. Beaucoup d'autres utilisent également des courgettes, des tomates et des pommes de terre, ainsi que diverses herbes aromatiques et épices, parmi dont principalement : le persil frais, le laurier frais, l'ail et les grains de poivre.Si le bouillon de légumes est destiné à servir de liquide de cuisson, il doit être légèrement salé ; laissez-le complètement insipide.
La procédure est plutôt triviale; nous précisons tout de suite que, s'agissant d'un bouillon, les légumes doivent être coupés en morceaux et cuits dans "l'eau froide". Ce "jeu de mots" indique simplement qu'au moment de tremper les légumes, la température du liquide doit être "ambiante". En cuisant à l'eau froide, on obtient une plus grande perfusion de nutriments dans le bouillon, c'est-à-dire la partie comestible de la recette elle-même ; au contraire, pour cuire les "légumes bouillis ou bouillis", il faut respecter le principe inverse, c'est-à-dire les tremper entiers dans "l'eau chaude" (à ébullition maximale, pour limiter la dispersion des molécules précitées).
NB. En "blanchiment" ou "blanchiment", la température de l'eau est la même que celle des légumes bouillis ou bouillis, à la différence que les ingrédients sont déjà découpés dans leur forme définitive et subissent l'action de la chaleur pendant un temps très court.
Bouillon de légumes - Toutes les astuces pour le préparer
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Traitement des ingrédients
Les légumes du bouillon de légumes doivent être traités différemment les uns des autres. Ils doivent tous être lavés, nettoyés et coupés ; plus les morceaux sont petits, plus le temps de cuisson est court et plus la turbidité est importante. En revanche, les ingrédients nécessitent un décorticage assez spécifique :
- Céleri : le vert est meilleur ; il faut qu'il soit privé des feuilles (légèrement amères) et de l'extrémité sur laquelle commencent les racines.
- Carottes : doivent être pelées (la partie extérieure est légèrement amère) et dépourvues de l'extrémité sur laquelle débute la touffe.
- Oignon : mieux blanc ou jaune ; il doit être épluché et privé des deux extrémités.
NB. Certains ont l'habitude de brûler des morceaux d'oignon dans une poêle et de les ajouter au bouillon pour lui donner une agréable teinte ambrée ; cela ne doit PAS être considéré comme une pratique saine, en raison de la production de diverses molécules toxiques dans la réaction de Maillard.
- Courgette : doit être privée des deux extrémités.
- Tomates : la variété de cuivre est généralement utilisé mais je Saint-Marzano; certains les épluchent et les laissent entières. Ils peuvent également être laissés avec la peau et coupés en 4 quartiers, car cela se sépare automatiquement pendant la cuisson.
- Pommes de terre : de toute taille ; elles doivent être épluchées et nettoyées afin d'éliminer toute trace de pousses (ces parties contiennent des traces de solanine, une molécule nocive).
- Persil : contrairement au céleri, seules les feuilles sont utilisées. Mieux vaut l'ajouter en fin de cuisson, feu éteint.
- Laurier : les grandes feuilles sont préférées. Certains suggèrent d'en utiliser plusieurs dans quelques litres d'eau. Quant à moi, je suggère d'en utiliser un seul et de le couper en trois parties. Mieux vaut les ajouter en fin de cuisson, feu éteint.
- Ail : certains suggèrent de le combiner avec les autres ingrédients et de le laisser "poché" (avec la peau) ; personnellement, je préfère l'ajouter coupé en deux, sans peau, et en fin de cuisson feu éteint.
- Poivre en grains : à l'aide du noir, on peut l'ajouter légèrement concassé, en fin de cuisson et à feu éteint ; préférant le poivre vert, je suggère de l'écraser avec un pilon et de l'ajouter au début de la préparation avec les légumes.
Les ingrédients à ajouter à la fin de la cuisson, feu éteint, doivent être laissés dans la marmite pendant environ 15-30 "; ils ont ainsi le temps de donner leurs caractéristiques au bouillon et de permettre à la suspension du liquide de régler.
Le mode opératoire de préparation du bouillon de légumes pourrait donc se résumer comme suit :
- laver et nettoyer les légumes (même ceux à ajouter à la fin);
- remplir une casserole ou une marmite aux 3/4 d'eau;
- jeter les ingrédients;
- couvrir avec un couvercle et mettre sur la cuisinière à feu doux;
- laisser mijoter (PAS bouillir) environ 60" ;
- retirer du feu, ajouter les derniers ingrédients et laisser reposer 15-30 ";
- filtrer et ajouter du sel si nécessaire.
Bouillon de légumes commercial
Le bouillon de légumes du commerce (ainsi que les bouillons de viande et de poisson) est distribué sous divers formats, notamment : bouillon cube, bouillon en poudre ou granulé, bouillon gélifié/épaississant en portion unique, bouillon liquide en brique, etc.
Le bouillon de légumes du commerce est considéré comme un produit de mauvaise qualité, en raison de la présence massive de glutamate de sodium (additif exhausteur de goût) ou d'ingrédients qui en contiennent (méthode qui a permis de tromper les consommateurs en insérant la mention : « sans glutamate de sodium ajouté » ). Les autres ingrédients du bouillon de légumes commercial sont : les légumes, les extraits, les graisses d'assaisonnement, les arômes et autres additifs tels que les conservateurs.
Étant un additif, le glutamate de sodium est plutôt redouté par la plupart des utilisateurs ; en réalité, c'est le sel de sodium d'un acide aminé (constituant normal des protéines) acide glutamique. De toute évidence, sa présence massive contribue à augmenter considérablement la quantité de sodium dans l'alimentation, un aspect nutritionnel indésirable surtout pour les personnes souffrant d'hypertension artérielle primaire et d'inconfort de la muqueuse gastrique.
En soi, le glutamate de sodium n'est pas un élément particulièrement nocif, bien qu'il ait longtemps été tenu pour responsable de « l'apparition de certains symptômes indésirables englobés sous le terme de « syndrome du restaurant chinois » (se référant très probablement à des réactions histaminiques ou allergiques). aux arachides, crustacés, etc.).
Cependant, il est possible de produire du bouillon de légumes à la maison et de le conserver ; certains systèmes sont : sous verre sous forme liquide et stérilisée, liquide congelé en sachet, liquide surgelé monodose en cubes, sous forme de cube, en crème stérilisée sous verre, etc...
Pour plus d'informations, voir la recette d'Alice : Préparation de Légumes Noix en Crème.
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