Généralité
Les leerdammer est un fromage hollandais à base de lait de vache pasteurisé, de texture semi-crue, avec un temps de maturation d'environ 3-12 mois.
Le leerdammer est produit exclusivement par le « Groupe Bel » et le nom constitue une marque de « Bel Leerdammer BV ».
C'est un fromage hollandais typique de la région de Schoonrewoerd, plus précisément de la commune de Leerdam qui, comme on peut le déduire facilement, a contribué à définir son nom.Un deuxième centre de production est situé à Dalfsen, dans la province orientale d'Overijssel.
Le leerdammer a été développé en 1970 par Cees Boer Kooper, propriétaire d'une petite laiterie à Schoonrewoerd (depuis 1914), et par Bastiaan Baars, qui dirigeait une fromagerie près de la laiterie susmentionnée. L'intention des deux était d'obtenir une nourriture qui pourrait rivaliser avec le Gouda et l'Edam. Le leerdammer a été lancé pour la première fois en 1977 et a été un grand succès.
Le leerdammer est un produit défini comme « sans profit », c'est-à-dire dont la vente n'engendre aucun gain pour les investisseurs mais lui permet de poursuivre sa distribution. La marge bénéficiaire sur le prix actuel est d'environ 10 %, alors qu'elle devrait normalement être de 25 %.
Caractéristiques nutritionnelles
Le leerdammer est un dérivé plutôt calorique du lait, dont l'énergie est fournie par les lipides et les protéines, alors que les glucides sont absents.
Les peptides contenus dans le leerdammer sont de haute valeur biologique et les acides gras principalement de type saturé. Il ne contient pas de fibres et la teneur en cholestérol doit être assez élevée.
Quant aux sels minéraux, le leerdammer doit être caractérisé par une quantité considérable de calcium, de phosphore et de sodium. En ce qui concerne les vitamines, en revanche, il est raisonnable de penser que l'on distingue les taux de riboflavine (vitamine B2), de cobalamine (vitamine B12, grâce à la fermentation propionique des bactéries) et d'équivalent rétinol (provit. A).
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Le leerdammer est un aliment qui contient probablement quelques traces de lactose. Ce détail, omis dans le tableau nutritionnel, est inutile pour les sujets normaux et peu significatif pour ceux souffrant d'une mauvaise tolérance au disaccharide ; en revanche, dans les formes les plus sévères, il est totalement déconseillé, il ne contient pas de gluten et peut être inclus dans l'alimentation contre la maladie cœliaque.
En tant que dérivé du lait, c'est un aliment inadapté à une alimentation végétalienne ; néanmoins, en prévoyant l'utilisation de présure végétale, il se prête au régime lacto-ovo végétarien.
La densité calorique élevée et une fraction lipidique tout aussi importante (environ 45% sur matière sèche) font du leerdammer un aliment déconseillé en cas de surpoids.En effet, la plupart des fromages (surtout les affinés) permettent rarement de respecter la limite calorique et la teneur en lipides des un régime minceur.Pensez que dans le cadre d'un régime méditerranéen (matières grasses à 25-30% des calories totales), 100g de ce fromage apporteraient :
- 50% des graisses nécessaires dans un régime énergétique de 1700-2000kcal
- Jusqu'à 100% des graisses nécessaires dans un régime énergétique de 850-1000kcal.
Il faut aussi garder à l'esprit que la nature chimique des acides gras contenus dans le leerdammer est majoritairement de type saturé et donc affecte négativement la cholestérolémie (en augmentant le mauvais cholestérol LDL). De plus, la concentration de cholestérol lui-même à l'intérieur de la nourriture est vraisemblablement assez élevée. Pour ces deux raisons, le leerdammer doit être évité en cas d'hypercholestérolémie.
La teneur hypothétique en calcium est pour le moins satisfaisante et peut permettre d'atteindre les valeurs recommandées les plus significatives, c'est-à-dire celles pour les sujets en croissance, les femmes ménopausées, les femmes enceintes et les infirmières.
En revanche, la concentration présumée en sodium doit exclure son utilisation dans l'alimentation contre l'hypertension artérielle, maladie contre laquelle elle exerce un effet négatif. L'apport en phosphore doit également être important, mais ne respecte pas totalement le rapport souhaitable avec le calcium ( pour plus d'informations, lisez : La bonne relation entre le calcium et le phosphore).
La portion moyenne de leerdammer, en l'absence de pathologies ou de surpoids, devrait être d'environ 80g (364kcal et 22,4g de lipides).
