Généralité
Là crème fraîche c'est un aliment très riche en lipides (environ 35%), obtenu à partir du lait de vache. Il représente l'un des trois types de "crème de lait" (animal) commercialisés en Italie ; les deux autres sont la crème au café et la crème à cuisiner. Étant pasteurisée, par rapport à l'équivalent cuisson, la crème fraîche ne se conserve pas longtemps et a une durée de conservation limitée (quelques jours).
La crème fraîche est idéale pour fouetter (haute fouetté); puisqu'elle ne subit aucune modification physico-chimique substantielle, attribuable au traitement thermique ou de conservation, les protéines de la crème fraîche garantissent une "excellente consistance de la mousse. Cette dernière également, grâce à la" haute teneur en lipides de la crème fraîche (environ 35 %), se prévaut d'une stabilité considérable.
La différence substantielle entre la crème fraîche, la crème à cuisiner et la crème au café réside précisément dans la prédisposition au fouettage.
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Le profil nutritionnel de la crème de lait, quelle qu'elle soit, dépend essentiellement du mode d'obtention des matières grasses. Tout d'abord, on constate que la crème fraîche, par rapport aux autres (crème de café notamment), a une fraction lipidique plus élevée, qu'elle contraste avec une teneur plus faible en lactosérum et en molécules hydrosolubles (eau, lactose, vitamines et sels minéraux) ; puis, en examinant le rapport des molécules de lipophy, une certaine différence apparaît également dans les quantités partielles de glycérides.
Par le même principe, la charge bactériologique totale et les types de micro-organismes impliqués varient également considérablement (il suffit de penser que l'affleurement est appliqué à du lait cru laissé au REPOS, temps pendant lequel certaines bactéries ont le temps de se répliquer).
N'oubliez pas que l'état physique de la crème fraîche (et des autres types de crèmes) varie considérablement en fonction de la température. Les triglycérides sont toujours liquides à + 40 °C, alors qu'ils cristallisent à -18 °C ; la viscosité et la stabilité sont donc proportionnelles à l'abaissement de la température.
* La crème ne peut contenir aucun additif chimique, cependant pour la "crème fouettée" l'utilisation de gaz non toxiques est autorisée comme propulseur.
Pourquoi la crème fraîche fouette-t-elle?
Nous essayons d'expliquer en termes parfaitement compréhensibles comment la crème fraîche est fouettée.
La crème fraîche est une suspension-solution d'eau, de graisses, de protéines, de minéraux et de vitamines. En secouant et en battant le liquide (par exemple à l'aide d'un fouet) une combinaison des protéines de caséine se produit, avec un piégeage relatif des bulles d'air.Ce réseau protéique, qui devrait être potentiellement instable, est consolidé par la présence de cellules sanguines. matières grasses qui adhèrent aux protéines elles-mêmes.En définitive, la crème fraîche est la seule à être préparée pour le fouet puisqu'elle utilise :
- des protéines de caséine entières (au lieu de cela gélifiées dans de la crème de cuisson grâce au traitement UHT) ;
- une portion lipidique quantitativement adaptée (supérieure à la crème à cuisiner et même supérieure à la crème au café).
Contrairement à la crème à cuisiner, la crème fraîche ne contient aucun additif.
But de la crème fraîche en gastronomie
A partir des ingrédients utilisés pour le commerce de la crème fraîche, il est également possible d'obtenir du beurre ; celui-ci est cependant de meilleure qualité s'il est obtenu à partir de la partie grasse obtenue par centrifugation, car la technique de surfaçage implique une prolifération bactérienne excessive avec une augmentation de l'acidité totale.
Recette vidéo - Découvrez comment faire du beurre à la maison à partir de crème fraîche
La crème fraîche est un ingrédient très utilisé aussi bien en pâtisserie (sucré et salé) qu'en cuisine. Lorsqu'elle n'est pas destinée au fouettage, elle peut être remplacée par de la crème de cuisson (bien que le goût puisse être légèrement différent).
La crème fraîche est valorisée grâce à la présence de matières grasses ; celles-ci, dont nous nous souvenons qu'elles sont supérieures à la crème au café et à la crème de cuisson, peuvent avoir des effets différents selon la recette dans laquelle elles sont ajoutées. Dans les sauces et les sauces, la crème fraîche favorise l'onctuosité, l'homogénéisation du goût et l'appétence globale ; entre autres, l'utilisation de crème fraîche permet de corriger les éventuels excès de sel ou d'épices et donne une couleur plus claire. le moelleux et maintient le moelleux de la pâte plus longtemps.
Liste des recettes vidéo à base de crème fraîche
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Parfois, la crème fraîche est remplacée par l'utilisation de lait entier ; bien que cela puisse sembler être un bon choix (pour la réduction des lipides globaux), rappelez-vous que le lait a une plus grande tendance à coaguler et à se séparer en présence de chaleur et de composants acides. « Par contre, l'utilisation excessive de crème fraîche a tendance à masquer la saveur de la recette et, dans les cas les plus extrêmes, rend les préparations trop similaires, voire très différentes les unes des autres.
Dans le secteur de la pâtisserie, la crème fraîche est utilisée de multiples façons pour de nombreuses recettes. Il est ajouté liquide à la pâte (ex. panna cotta), mais aussi fouetté (ex. semifreddi), sucré ou nature.
Composition nutritionnelle de la crème fraîche
La crème fraîche est un aliment très calorique (donc inadapté à un régime minceur) en raison de sa forte teneur en triglycérides ; ceux-ci, constitués principalement d'acides gras saturés, associés à la présence abondante de cholestérol, font de la crème fraîche un aliment inadapté contre l'hypercholestérolémie.
On rappelle aussi que la crème fraîche contient une portion de lactosérum dans laquelle sont dissous : des protéines, des sels, des vitamines hydrosolubles MAIS aussi du lactose (glucides). Ce dernier nutriment peut faire l'objet d'effets indésirables chez des sujets caractérisés par une intolérance alimentaire spécifique et diagnostiquée.
Quant aux sels minéraux, la crème fraîche contient du calcium et du phosphore (typique du lait) même si, étant des ions hydrosolubles, leur présence n'est certainement pas la plus élevée. Concernant les vitamines, on distingue les liposolubles du groupe A (équivalent rétinol).
Nous vous rappelons que la crème fraîche est un dérivé du lait à considérer comme matière grasse condimentaire ; son utilisation, si sporadique, peut être compensée par une diminution de l'apport en huile, même si, d'un point de vue nutritionnel, cela pourrait entraîner une diminution des acides gras plus sains pour l'organisme au profit des hypercholestérolémiques.
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