Produit laitier à tous égards, Casera appartient au IIe groupe fondamental d'aliments : sources nutritionnelles de protéines à haute valeur biologique, sels minéraux et vitamines spécifiques au lait et dérivés. Il contient également des graisses saturées, du cholestérol, du sodium et de l'histamine - la plus assaisonnée - en abondance. Il se prête, dans la portion et avec la fréquence de consommation recommandée, à l'alimentation ordinaire des personnes saines ; au lieu de cela, il a des restrictions dans le régime nutritionnel contre certaines pathologies métaboliques.
La production de Casera remonte à 1500, lorsque la plupart des fromagers se sont organisés en coopératives et se sont déplacés pour optimiser les ressources - logistique, technologie, etc. - indispensable pour la transformation du fromage. En combinant la production de lait et la collaboration, ils ont réussi à garantir non seulement la disponibilité de la Casera sur le marché pendant toute l'année, mais aussi un standard de qualité qui, des siècles plus tard, lui aurait permis d'obtenir le titre DOP - Appellation d'Origine Protégée .
La reconnaissance DOP confère une plus grande valeur au fromage mais, en même temps, le lie à une discipline de production stricte qui réglemente à la fois l'origine du lait et les différentes étapes de la fabrication du fromage. Le lait, strictement de vaches de race brune nourries au pâturage ou au foin, doit provenir d'exploitations limitées à la zone délimitée par la réglementation Bitto - au lieu exclusivement d'alpages et travaillés en été.
La forme de Casera DOP est cylindrique, régulière, avec les deux faces planes, d'un diamètre de 30-45 cm, sur lesquelles est apposée une "étiquette de reconnaissance". Sur le côté, d'environ 8-10 cm de haut, le symbole et le nom de Casera DOP Les roues ont un poids approximatif de 7 à 12 kg.
La croûte de Casera AOP est fine mais consistante. La pâte, blanche et presque tendre dans le fromage jeune ou jaune paille et plus tenace dans le plus affiné, est élastique avec des trous fins, moyennement serrés et uniformes. C'est un fromage demi-gras - lipides pas moins de 34% sur matière sèche - avec une saveur typiquement laiteuse et un goût sucré dans le type jeune, qui se marie bien avec diverses recettes locales telles que les plats à base de sarrasin, pizzoccheri et sciatt. Le mûr, en revanche, a des nuances plus prononcées de foin et de fruits secs, et est un fromage de table très populaire - en entrée, en plat principal ou en dessert. L'humidité moyenne après deux mois de vieillissement est d'environ 40%.
, vitamines et minéraux spécifiques, en particulier la riboflavine, le calcium et le phosphore.
La casera apporte beaucoup de calories, principalement à partir d'acides gras - généralement supérieurs à 20 % de la matière sèche - dont la plupart sont saturés. Viennent ensuite une quantité admirable de protéines à haute valeur biologique - c'est-à-dire qu'elles contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions et quantités - et, dans les fromages jeunes, des traces de lactose - un disaccharide glucidique soluble.
Casera, sans fibres alimentaires et sans gluten, d'autre part contient des niveaux abondants de cholestérol. Avec le vieillissement, il a tendance à perdre de l'eau et du lactose - qui est hydrolysé par la microflore bactérienne - et à s'enrichir en histamine. La quantité de purines, comme pour le lait et tous ses dérivés, est très faible.
Quant aux vitamines, Casera se caractérise par l'abondance de riboflavine (vitamine B2) et de rétinol ou équivalent (vitamine A ou RAE).Les autres facteurs hydrosolubles appartenant au groupe B tels que la thiamine (vitamine B1) et la niacine (vit PP) En ce qui concerne les minéraux, le fromage présente des concentrations importantes de calcium, de phosphore et de sodium.
Remarque : le tableau est incomplet mais, compte tenu de la composition et de la méthodologie des fromages, il est probable qu'une grande partie du profil nutritionnel puisse être partagée avec d'autres fromages similaires.
contre le surpoids - qui nécessite d'être hypocalorique et normolipidique.
La prévalence des acides gras saturés sur le profil lipidique global et l'abondance du cholestérol rendent Casera déconseillée pour l'hypercholestérolémie.
Riche en protéines à haute valeur biologique, Casera est une excellente source d'acides aminés essentiels et peut être recommandée dans toutes les circonstances qui nécessitent une augmentation de l'apport de ces nutriments - malnutrition généralisée, carence en protéines, malabsorption chronique, besoin accru d'acides aminés spécifiques. acides tels que la grossesse ou la pratique de sports particulièrement intenses et prolongés. Remarque : il faut souligner que l'utilisation du fromage comme source de protéines/acides aminés essentiels à haute valeur biologique est cependant limitée par les caractéristiques nutritionnelles moins souhaitables.
Le lactose, pourtant rare en raison de la présence de fermentation lactique, peut être gênant pour les intolérants les plus sensibles ; cependant, les cas d'hypersensibilité à Casera liés à la concentration de lactose sont très rares. Avec le vieillissement se produit une augmentation du taux d'histamine qui la rend inappropriée en cas d'intolérance alimentaire marquée à cette molécule. Au lieu de cela, il est pertinent pour le régime nutritionnel contre la maladie cœliaque et l'hyperuricémie.
Compte tenu de la richesse en vitamines hydrosolubles du groupe B, qui remplissent diverses tâches dans le rôle de coenzymes cellulaires, Casera peut être considéré comme utile pour soutenir de nombreux processus métaboliques cellulaires. La vitamine A liposoluble et/ou équivalents (RAE), nécessaire à la fonction visuelle, à la capacité de reproduction, à la différenciation cellulaire, à la défense antioxydante, etc. sont également abondantes.
Le taux considérable de sodium provenant du sel utilisé lors de la fabrication du fromage rend Casera inadapté au régime préventif et/ou thérapeutique. Hypertension artérielle sensible au sodium. La richesse en calcium et en phosphore est au contraire utile pour soutenir le métabolisme osseux, ce qui est très important dans la période de développement fœtal, la croissance chez les enfants et aussi dans la vieillesse - en particulier chez les femmes, en raison de la tendance à l'ostéoporose. Remarques : rappelez-vous que, pour la santé des os, il est également nécessaire d'assurer l'apport en vitamine D - calciférol.
Le fromage Casera n'est pas autorisé dans le régime végétalien; de plus, en raison de la présence de présure animale, elle doit également être exclue chez les végétariens. Elle n'a aucune contre-indication pour les religions musulmane et juive. Les opinions des bouddhistes pratiquants, à cet égard, sont contradictoires.
La fréquence de consommation du fromage Casera - en plat - est inférieure ou égale à 1 à 2 fois par semaine, alors que la portion moyenne correspond à environ 80 g.
Sarrasins, comme les pâtes dites "pizzoccheri" et les beignets dits "sciatt". Sont également excellents les fameux gnocchis farcis, spatzle aux quatre fromages et polenta en tranches grillées avec de la Casera fondue. La fondue, à la crème et éventuellement avec d'autres fromages, est excellente sur une polenta à la cuillère.L'accord mets et vins de Casera est typiquement avec : jeune Barbacarlo, ou Sassella ou Inferno, de jeune vieillissement.
lait partiellement écrémé obtenu à partir de deux ou plusieurs traites de vaches - principalement de race brune alpine, environ 60% du total - élevés et nourris - au pâturage ou avec du foin - dans la zone délimitée par la discipline de production spécifique - Valtellina.
Le caillé est obtenu initialement par inoculation de ferments lactiques sélectionnés ; seule une petite partie de la Casera contient des bactéries spontanées, donc de composition hétérogène. La coagulation est donc initialement acide en raison de la libération d'acide lactique résultant du métabolisme bactérien. Il est complété plus tard par l'ajout de présure de veau riche en enzymes qui remplissent une fonction de présure intensément.
Le caillé est ensuite cuit, ou plutôt semi-cuit à une température précise de 40-45°C. Il est ensuite brisé et haché en petits grains de la taille d'une graine de maïs. Il est extrait et placé dans des bandes circulaires spéciales, pour égoutter. Le salage, à sec ou en saumure, et l'assaisonnement suivent
La maturation, d'au moins 70 jours, se déroule typiquement en laiterie à une température de 6-13°C. Enfin, les formes de Casera sont étiquetées et marquées.
en bouche. La couleur varie du blanc au jaune paille, selon l'assaisonnement. Le goût est doux; la saveur, caractéristique mais délicate, est typique du lait chez les jeunes et du foin avec des notes de fruits secs chez les plus assaisonnées. Lait, produits laitiers et fromages Asiago Brie Burrata Caciocavallo Présure Camembert Cheddar Crème de lait Crescenza Emmental Feta Flocons de lait Fontina Fromages aux herbes Fromages maigres Fromages riches en calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyère Kéfalair Lait adapté Lait artificiel Lait concentré Riz Lait asphyxié Lait de chèvre Soie lait Lait en poudre et lait concentré Lait écrémé et demi-écrémé Lait sans lactose Lait Lait végétal Produits laitiers Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bufflonne Mozzarella Crème fouettée Crème pâtissière Crème fraîche Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Scottino Squacquerone Taleggio ARTICLES LAIT ET DÉRIVÉS Catégories Aliments alcoolisés Viande Céréales et dérivés Édulcorants Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poissons et produits de la pêche Charcuterie S pezie Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats principaux Légumes et Salades Confiseries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappa Préparations de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes diététiques légères Fête de la femme, Recettes pour la fête des mamans et des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes pour les coeliaques Recettes pour les diabétiques Recettes pour les fêtes Recettes pour la Saint-Valentin Recettes pour les végétariens Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
