Généralité
La feta est un fromage frais qui a ses racines historiques dans la Grèce antique.
Il est produit exclusivement à partir de lait de brebis, ou alternativement de lait de brebis et de chèvre dans un rapport de 7 : 3.
En raison de la méthode de conservation, qui implique une immersion dans la saumure de caillé pendant environ 3 mois, la feta a une couleur blanche caractéristique et un goût aigre.Une fois retirée du liquide de conservation, elle prend une consistance beaucoup plus compacte.
En dehors de l'Union européenne, on fabrique des fromages très proches de la feta qui, même s'ils sont parfois appelés du même nom, contiennent également (ou uniquement) du lait de vache. La feta, quant à elle, est produite en gros blocs et a une texture moins friable. granuleux au toucher par rapport aux alter ego fabriqués à partir de lait de vache.
Depuis 2002, le terme « feta » est devenu une Appellation d'Origine Protégée de l'Union Européenne. Selon la « législation en vigueur » : seuls les fromages produits de manière traditionnelle et dans certaines régions de Grèce, à base de lait de brebis ou d'un mélange de moutons et chèvres (jusqu'à 30%), peuvent être appelés feta".
Cependant, en Méditerranée orientale et autour de la mer Noire, on trouve encore aujourd'hui des fromages très similaires, donc blancs et conservés en saumure (souvent appelés « fromage blanc »).
Caractéristiques nutritionnelles
La feta est un fromage à digestibilité moyenne, puisque sa portion lipidique est assez importante. En revanche, elle a l'une des densités énergétiques les moins élevées, grâce à la "quantité abondante d'eau". En effet, bien que conservée en saumure (qui a tendance à déshydrater le caillé), la feta est toujours soumise à déshydratation moyenne des produits laitiers (due également à l'absence d'assaisonnement).
Valeurs nutritionnelles Feta
Les caractéristiques nutritionnelles de la feta sont diverses. Tout d'abord, il contient peu de lactose, même en quantité mesurable ; cela le rend approprié pour le régime alimentaire des sujets légèrement intolérants, mais il est contre-indiqué dans le régime alimentaire des intolérants sévères.
La Feta apporte une juste concentration de protéines à haute valeur biologique.La répartition des acides gras (même s'ils ne sont pas mentionnés dans le tableau) n'est pas la meilleure, car elle devrait favoriser les saturés. Comme il est fabriqué à partir de lait entier, outre le pourcentage, la quantité absolue de ce dernier est également assez importante ; même la concentration de cholestérol n'est pas la meilleure. Par conséquent, en cas d'hypercholestérolémie, la feta est un aliment à consommer avec modération.
Côté vitamines, la feta est riche en riboflavine (vitamine B2) et en rétinol (vitamine A). Au contraire, en ce qui concerne les sels, le calcium, le phosphore et le sodium sont particulièrement abondants ; ce dernier est un élément défavorable, puisque son excès dans l'alimentation est considéré comme un facteur de risque d'apparition ou d'aggravation de l'hypertension artérielle.
La portion moyenne de feta, si elle est utilisée comme plat, est d'environ 100-150g (250kcal).
Utilisations gastronomiques
La feta est principalement utilisée comme fromage de table ou comme ingrédient dans les salades (par exemple la grecque) et les desserts.
Son utilisation dans des recettes célèbres est également remarquable spanakopita (Gâteau aux épinards), tyropita (gâteau au fromage) et dans l'apéritif avec des olives, de l'huile d'olive extra vierge et des herbes aromatiques (surtout l'origan).
La feta est également servie grillée, comme garniture de sandwichs, dans des omelettes ou comme alternative à d'autres fromages dans certaines recettes.
Salade de riz noir et blanc à la feta et aux noix
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Description
La feta est un fromage grec assez doux mais compact, sans ou avec de petits trous, sans croûte et de couleur blanche uniforme.
Habituellement, la feta est produite en gros morceaux qui restent immergés dans la saumure et égouttés uniquement avant consommation.
L'humidité maximale du fromage est de 56 %, la teneur minimale en matière grasse dans la matière sèche est de 43 % et le pH varie de 4,4 à 4,6.
La saveur de la feta est épicée et savoureuse, délicate ou piquante selon les cas ; en fait, la feta est traditionnellement divisée en variétés "molle" et "ferme".
La variété « ferme » est plus épicée, plus ferme et considérée comme supérieure en qualité. Le "doux" est si doux qu'il peut être étalé; il est considéré comme moins précieux et a un coût inférieur (il est principalement utilisé dans les recettes de gâteaux).
Une fois coupée, la feta produit toujours une quantité variable de « trimma », largement utilisée pour les gâteaux ; n'étant pas commercialisable, ce produit comestible mais résiduel est généralement vendu gratuitement sur demande.
La feta de haute qualité doit avoir un arôme de lait de brebis, avec des notes de beurre et de yaourt. En bouche, il est savoureux, légèrement salé et acidulé, avec une finale épicée rappelant le poivre, le gingembre et une pointe de douceur.
Production de féta
Traditionnellement (et légalement, au sein de l'UE), la feta doit être faite uniquement avec du lait de brebis entier ou avec un mélange de lait de brebis et de chèvre (avec un maximum de 30% de lait de chèvre).
Le lait peut être utilisé cru mais, à ce jour, la plupart des producteurs l'utilisent pasteurisé. Une fois froide, à environ 35°C (95°F), la présure est ajoutée et on la laisse coaguler par agrégation des caséines. Le caillé compacté est ensuite segmenté et placé dans un moule spécial, ou dans un sac en toile, pour permettre au lactosérum de s'égoutter.
Après plusieurs heures, le caillé est suffisamment dense pour être coupé et salé (la concentration de ces minéraux ajoutés doit atteindre environ 3%). Le tout est ensuite placé (selon le producteur et la zone spécifique de la Grèce) dans des contenants métalliques ou des fûts en bois, et laissé à infuser pendant plusieurs jours.
Certifications
Après une longue bataille juridique avec le Danemark, qui a produit pendant de nombreuses années un fromage homologue à base de lait de vache blanchi, la feta grecque a récemment obtenu l'Appellation d'Origine Protégée (AOP - octobre 2002). Cela limite l'attribution du terme aux fromages conservés en saumure et produits exclusivement à partir de lait de brebis et de chèvre fabriqués en Grèce.
En 2013, la Grèce a conclu un accord avec le Canada, où est produit un produit laitier dont le nom a été changé en « style feta », sans référence à la Grèce.
Selon la Commission européenne, la biodiversité de la terre associée aux races spéciales de moutons et de chèvres grecs est responsable de l'arôme et de la saveur typiques de la feta d'origine. Cela a donné aux différentes nations un autre cinq ans pour trouver un nouveau nom pour leur fromage ou arrêter de le fabriquer.
Pour la décision de l'Union européenne, la société laitière danoise « Arla Foods » a dû changer le nom de ses produits laitiers blancs en « Apetina ».
Histoire
Les premières références sur la production de feta en Grèce remontent au VIII av. la technologie utilisée, telle que décrite dans l'Odyssée d'Homère (grotte de Polyphème), est similaire à celle utilisée par les bergers grecs aujourd'hui.
Autrefois, dans la Grèce antique, les fromages de brebis/chèvre étaient des aliments assez courants, ainsi qu'un élément essentiel de la gastronomie. En particulier, la feta a été mentionnée pour la première fois dans le traité médical byzantin de 1209 ; de plus, elle était produite par les Crétois et les Valaques de Thessalie.
À la fin du XVe siècle, un visiteur italien à Candie, Pietro Casola, a décrit la vente de feta et sa conservation en saumure.
Le mot grec feta vient du mot italien "tranche", qui à son tour dérive du latin "offa" (pièce). Cela a été introduit dans la langue grecque au dix-septième siècle et est devenu un terme répandu à partir du dix-neuvième; il est possible que le nom ait été choisi en référence à la pratique courante de couper le fromage pour mettre les tranches dans les fûts de stockage.
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