Le sucre inverti aussi
Le sucre inverti est un produit alimentaire constitué d'un mélange de glucose et de fructose à parts égales, avec des traces plus ou moins importantes de saccharose. En effet, le sucre inverti est obtenu par hydrolyse enzymatique ou chimique du sucre traditionnel (saccharose), reproduisant efficacement ce qui se passe dans notre intestin grêle.
On parle de sucre inverti car, alors qu'en solution aqueuse le saccharose est un composé dextrogyre (fait tourner le plan de lumière polarisée vers la droite), le mélange de glucose et de fructose est gaucher (fait tourner le plan de lumière polarisée vers la gauche).
Où le trouve-t-on et applications culinaires
Le sucre inverti est naturellement présent dans le miel et dans les fruits les plus sucrés (notamment dans le jus de raisin), alors qu'il est ajouté à un niveau industriel dans la préparation de divers produits de boulangerie et de confiserie.Parmi les nombreux avantages du sucre inverti par rapport au sucre traditionnel , Tout d'abord nous rappelons le pouvoir sucrant plus important, environ 30% supérieur au saccharose.Le sucre inverti, de plus, est moins sujet à la cristallisation et a la capacité de retenir l'humidité; d'un point de vue physique, il se caractérise par sa couleur blanche aux reflets paille et à la structure crémeuse.La teneur importante en sucres simples et surtout en fructose permet une caramélisation précoce dans les produits de boulangerie ; cette prérogative se traduit également par un temps de cuisson plus court, avec des produits finis plus doux, plus parfumés et encore plus dorés et appétissants.
Les caractéristiques susmentionnées rendent le sucre inverti particulièrement utile dans la production de crèmes glacées (abaisse le point de congélation), de biscuits, de crèmes pâtissières, de chocolat à tartiner et de produits de boulangerie surgelés et non surgelés (dans lesquels il empêche le séchage). en perfusion intraveineuse pour la nutrition parentérale.
Faire du sucre inverti à la maison
Les sucres invertis industriels garantissent le respect de normes de qualité rigoureuses, qui les rendent plus ou moins adaptés à une utilisation dans des préparations spécifiques selon le rapport glucose - fructose - saccharose. Dans tous les cas, le sucre inverti peut aussi être facilement produit à la maison en exploitant des recettes similaires à celui que nous allons illustrer.
Préparez un sirop en mélangeant le sucre et l'eau dans un rapport de deux à un; cela signifie que pour chaque 2 kg de sucre, un litre d'eau sera ajouté. À ce stade, ajoutez 4,5 grammes d'acide citrique ou d'acide ascorbique pour chaque kg de sucre utilisé, en portant le tout à ébullition pendant environ trente minutes. Si les acides naturels tels que citrique et ascorbique ne sont pas disponibles, le jus de citron peut être utilisé à raison de trois cuillères à soupe par kg de sucre.
Les différentes recettes présentes dans les livres et les sites Web diffèrent par le temps d'ébullition et la quantité d'acides ajoutés ; en effet, en augmentant la quantité d'acide (jusqu'à une certaine limite) le temps d'ébullition peut être réduit ; pour la même raison, le sucre inverti peut être produit en diminuant l'acidité et en allongeant le temps de cuisson, qui doit dans tous les cas être inférieur à une heure.
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