Dégradation du poisson
Du moment de la capture à son utilisation alimentaire, le poisson frais doit nécessairement être réfrigéré ; la conservation du poisson dans la glace à 0°C (température constante) n'altère pas sa composition pendant environ 4 à 7 jours.
Au fil du temps, la réaction irréversible vient à la formation de monoéthylamine Et formaldéhyde (responsable de l'odeur typique de poisson avarié) libération de acide sulfureux (qui contribue à la formation d'un arôme nauséabond) et des amines biogènes (histamine, tryptamine, cadavérine, putrescine, tyramine).
NB. L'histamine est déjà présente en assez bonne quantité dans le poisson frais et l'augmentation de sa concentration peut provoquer des réactions pseudo-allergiques chez les sujets hypersensibles (apparition de points rouges sur la peau, nausées, douleurs abdominales, etc.), à l'instar de l'ingestion de fraises lorsque il y a une prédisposition subjective.
En plus des transformations chimiques, les poissons peuvent être affectés par des contaminations microbiologiques notamment bactériennes : Pseudomonas, Moraxelle Et Flavobacterium-Cytophage.
Comment est-il conservé ?
Bien conserver le poisson est un aspect très important tant d'un point de vue hygiénique, gustatif qu'économique (réduction des déchets dus à un mauvais stockage).
Le poisson et tous les produits de la pêche (mollusques et crustacés) sont hautement périssables en raison de l'apport élevé d'acides gras polyinsaturés (AGPI), de la forte concentration d'acides aminés libres et de groupes azotés, et de la forte concentration d'enzymes protéolytiques PROPRES. La charge microbienne possible (mollusques bivalves et poissons plats de fond ou de vallée), virale (mollusques bivalves) et parasitaire (tous les poissons), en l'absence d'une conservation adéquate, augmente de façon exponentielle, augmentant également le risque de parasitose, d'intoxication, d'infection ou d'intoxication alimentaire.
Le poisson peut être conservé de plusieurs manières, dont certaines sont anciennes ou traditionnelles et d'autres innovantes ou technologiques.
Réfrigération
Sur les bateaux de pêche, le poisson pêché est immédiatement soumis à un premier traitement dit glaçage, c'est-à-dire recouvrir le produit de glace pilée ; alternativement il vient éviscéré, lavé à l'eau de mer et conservé à -2°C pour congeler les parties superficielles. La réfrigération à bord permet de conserver le poisson frais pendant 14 jours au total (de la collecte à la table).
La réfrigération de la maison ou du restaurant repose sur quelques étapes simples : démoulage, lavage, éviscération éventuelle, re-lavage, disposition dans des bacs en polyéthylène à grilles perforées pour égoutter et recouvrir de glace. et stockage à 0°C. Potentiel de stockage à domicile : 2-3 jours.
Gelé
C'est une méthode de conservation qui abaisse la température des aliments à -20°C ou -30°C. Congélation ou congélation lente assure que les molécules d'eau s'agrègent en formant des macrocristaux de glace ; elle est principalement utilisée pour les gros poissons et est réalisée grâce à l'utilisation de chambres froides qui atteignent -50 ° C ou -60 ° C ou au moyen de tunnels de congélation qui exploitent l'azote liquide à -60°C
Le stockage à domicile du poisson congelé a lieu dans des congélateurs coffres ou armoires.
Gelé
C'est une méthode de conservation qui abaisse la température si rapidement qu'elle ne permet pas la formation de macrocristaux de glace ; à leur place se forment de très petits cristaux. et le produit doit atteindre -18°C dans les 4 heures ; elle ne peut être effectuée que dans des centres agréés par l'USSL.
Le poisson congelé doit être conservé à une température de transport non inférieure à -18°C et sans interruption de la chaîne du froid.
Boxe
C'est une technique de conservation particulièrement utile pour les petits poissons comme les sardines et les anchois, mais aussi pour le maquereau, le saumon, le thon et certains coquillages comme les moules et les palourdes.
Les poissons à mettre en conserve doivent être frais, propres, lavés en saumure, coupés, placés dans des caisses, recouverts de substance de conservation et conservés à + 70°C ; par la suite, les boîtes sont scellées avec un couvercle, rapidement stérilisées à 120°C et refroidies tout aussi rapidement.
La conservation à domicile ou au restaurant doit avoir lieu selon les indications mentionnées sur l'étiquette.
Fumeur
C'est une technique de conservation du poisson typique de l'Europe du Nord qui a des origines très anciennes, elle repose sur l'exposition de morceaux de poisson, ou de petits poissons entiers, à la fumée issue de la combustion du bois.
Le poisson doit d'abord être nettoyé, lavé et placé (minutes ou heures) dans des chambres saturées de fumée provenant du bois Bouleau, toutefois, châtaigne ou chêne, qui aromatise et déshydrate l'aliment, favorisant encore sa conservation par pénétration des substances aromatiques (augmentation des hydrocarbures aromatiques polycycliques).
Le fumage est principalement utilisé pour la conservation de la truite, du saumon, du hareng et de l'anguille, qui sont généralement consommés en apéritif.
Salage à sec
Le salage à sec est aussi une méthode de conservation très ancienne qui exploite le pouvoir osmotique des de gros sel sur la viande. Elle s'applique principalement aux espèces : cabillaud, hareng et anchois. Le salage à sec peut être démarré directement sur le navire ou plus tard, après le débarquement, mais en tout cas après éviscération, lavage et filetage.
Pour réduire l'humidité des aliments à 40 % au maximum, le salage à sec nécessite de nombreux contrôles et divers procédés utiles pour éliminer les liquides qui fuient des tissus du poisson et remplacer le sel de couverture.
Salage humide
C'est une méthode de conservation rapide ; elle consiste à disposer les poissons dans des récipients en céramique, à l'intérieur desquels ils sont recouverts d'une solution aqueuse à 15-30 % de chlorure de sodium ; le salage humide doit être conservé quelques jours et se termine par le séchage des le poisson qui atteint une humidité globale de 40%.
Séchage
Comme le fumage, le séchage est également une technique ancienne de conservation du poisson (cabillaud) utilisée principalement dans les pays nordiques ; traditionnellement, le poisson doit être nettoyé, éviscéré, lavé, désossé, séché et laissé suspendu sur des treillis spéciaux au soleil pendant plusieurs mois, jusqu'à ce qu'une consistance ligneuse (typique du stockfish) soit atteinte. Au niveau industriel, la morue est exposée pendant 2-3 mois à des courants d'air chaud qui entraînent une réduction de l'humidité de la viande jusqu'à 14 %.
Avant consommation, le poisson séché doit être rendu plus "élastique" grâce à la dactylographie avec un marteau en bois ou en le passant sous des rouleaux concasseurs adaptés ; par la suite, il est nécessaire de le réhydrater après l'avoir fait tremper pendant 2-3 jours dans l'eau courante.
Bibliographie:
- Cours de laboratoire avancé sur les services de cuisine - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83
