La choucroute représente une "préparation conservatrice, similaire au yaourt, nécessaire pour garantir la disponibilité du chou même longtemps après la récolte du légume". Les choucroutes sont donc des légumes conservés.
Le terme « choucroute » a des origines allemandes et dérive étymologiquement du terme « Kraut », qui au sens large signifie « herbe » ; au lieu de cela, la nourriture proprement dite (qui en Italie est spécifiquement connue sous le terme « choucroute »), dans la langue maternelle est appelée choucroute (traduit : « chou aigre »).
La choucroute est particulièrement répandue dans les régions centre-nord de l'Europe, avec un climat continental qui a tendance à être froid ; leur consommation est répandue en Allemagne, en Autriche, dans le nord-est de la Suisse (cantons allemands), dans les régions du nord de l'Italie ( Trentin Alto Adige, Frioul-Vénétie Julienne, Vénétie), la Hongrie, la Pologne, la Slovénie, l'arrière-pays croate, la Serbie et de nombreux pays de l'ex-Union soviétique.
La choucroute se distingue du chou cru par son goût salé et acide, alors que le profil nutritionnel est partiellement altéré, mais pas forcément appauvri ; La choucroute se distingue des aliments frais par :
- Teneur inférieure en vit. C (acide ascorbique)
- Teneur plus élevée en vitamines B (après fermentation)
- Teneur plus élevée en chlorure de sodium (NaCl - sel de cuisine).
Bibliographie: Microbiologie alimentaire - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - page 191
Choucroute - Comment les préparer et les conserver à la maison
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Généralement, il n'est pas nécessaire d'utiliser des levains microbiens pour la préparation de la choucroute puisque la flore bactérienne utile est celle présente dans les aliments crus ; ces derniers sont essentiellement des bâtonnets lactiques et des coques, pour être précis : Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax (les Leuconostoc ils ont une génération et une durée de vie plus courtes); ensuite: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Également impliqué dans les étapes finales de la fermentation de la choucroute Pédicoccus cerevisiae et le "Enterococcus faecalis.
