Généralité
L'omelette n'est PAS l'omelette... même si elle est remplie et repliée sur elle-même !
L'omelette est un plat à base d'œufs frais entiers, décapés et battus, puis cuits à la poêle ou au four. C'est un plat assez commun, bien connu de la plupart des populations occidentales et orientales ; elle se distingue par son goût et sa facilité de préparation, même si les différences entre une bonne omelette et une omelette "normale" sont évidentes (tant sur le plan organoleptique et gustatif que sur le plan nutritionnel).
L'omelette peut être préparée avec tout type d'œuf non fécondé ; la plus courante est celle de la poule, mais les omelettes ne manquent pas aux cailles, au canard, à l'oie, à la dinde, à la pintade et même aux œufs d'autruche. Le simple ne nécessite pas l'ajout d'autres ingrédients, à part du sel (cependant pas nécessaire) et un filet d'huile ou une noix de beurre pour la cuisson ; en même temps, l'omelette peut être enrichie de nombreux ingrédients d'origine animale ou végétale. Parmi les omelettes enrichies on distingue : les omelettes qui intègrent une partie de l'accompagnement (aux légumes, champignons ou légumineuses) et celles ajoutées en lait et/ou dérivés, viandes (conserves ou non) ou poisson.
Une autre caractéristique qui permet de distinguer une omelette est le mode de cuisson ; on connaît deux techniques fondamentales de préparation : à la poêle et au four. En les comparant, la différence est assez flagrante ; l'omelette dans une poêle est généralement circulaire, plutôt fine et elle est utilisé pour la formulation de plats rapides ; au contraire, la cuisson au four vise à préparer des omelettes épaisses, qui nécessitent des températures de cuisson plus basses et plus longues.
Pratiquement:
- La cuisson à la poêle (à fond fin) se fait dans une poêle très chaude, en ajoutant un voile d'œufs battus qui, dès qu'ils s'épaississent, formeront un disque à "renverser" (ou à sauter), finissant rapidement la cuisson. NB : Si l'omelette cuit trop vite au contact de la poêle sans s'épaissir suffisamment en haut, vous pouvez modifier votre technique de deux manières : le même composé ; 2. Baissez l'intensité du feu et utilisez un couvercle (avec le risque que l'omelette gonfle).
- La cuisson au four, par contre, s'effectue dans une assiette à bord haut et froid, dans laquelle il faut verser une plus grande quantité d'œufs battus (quelques centimètres, jusqu'à 1/3 ou la moitié du total l'omelette ne doit JAMAIS être retournée et la cuisson doit toujours être bien calibrée (tendance sucrée et prolongée). NB : Si l'omelette au four n'est PAS suffisamment cuite au coeur des aliments (et au dessus ou en dessous elle l'est aussi trop coloré), il est probable que vous ayez dépassé avec la température ; dans un deuxième temps, il peut être utile de recouvrir complètement la plaque de papier aluminium. La température au moment de l'introduction peut être variable.Si vous prévoyez une omelette fine, il est probable qu'avec le four chaud et des températures de cuisson élevées la préparation sera quand même réussie ; au contraire, si vous voulez obtenir une omelette épaisse , je recommande fortement une cuisson à froid et un réglage ne dépassant pas 180°C.
La consistance de l'omelette est également influencée par certaines variables dans sa préparation. Pour obtenir une omelette fine, il faut toujours : battre un peu les œufs, NE PAS utiliser le couvercle pendant la cuisson, utiliser des températures élevées et NE PAS ajouter de lait au mélange. Au contraire, pour obtenir une omelette plus moelleuse, il est conseillé de battre les œufs longuement (presque jusqu'à ce qu'ils soient montés), de couvrir la casserole ou la plaque de cuisson, de profiter de températures juste suffisantes pour la cuisson et d'intégrer le mélange aux entiers. lait, à hauteur d'environ 1/3 de la quantité d'œufs battus (même si cela allonge encore la cuisson).
Les omelettes moins caloriques se préparent sans ajout d'autres ingrédients ou, éventuellement, en intégrant les œufs battus uniquement avec des légumes ou des champignons (crus ou déjà cuits).Ce sont des recettes très appréciées : omelette à l'émincé d'oignons, omelette aux champignons sautés, omelette aux asperges , omelette à la tomate, omelette aux courgettes, omelette aux poivrons, omelette aux fèves ou aux petits pois ou aux haricots, etc. viandes confites et dorées (saucisse émiettée, lardons, salaisons, lamelles de saucisses, etc.), fruits de mer cuits, etc. Il n'est pas rare qu'une simple omelette soit intégrée en fin de cuisson, directement dans l'assiette avec des tranches salami (jambon cru et cuit, mortadelle, coppa, fromages frais, tranches, etc.) Certains aiment assaisonner la simple omelette avec du jus de citron.
Omelette maligne aux blancs d'oeufs en neige
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Recette d'une omelette simple, fine et poêlée:
Ingrédients: 2 œufs de poule moyens, 1 cuillère à café d'huile d'olive extra vierge (5g), sel et poivre au goût, une tranche de citron.
Outils: un récipient à bord haut pour battre les œufs, une fourchette pour battre les œufs, une poêle antiadhésive, une spatule.
Méthode:
- casser les œufs dans le récipient avec un bord haut sans laisser de résidus de coquille; sel et poivre au goût;
- battre les oeufs à la fourchette SANS atteindre l'homogénéité complète du mélange (une légère séparation entre le blanc et le jaune d'oeuf doit encore être vue) ;
- chauffer la poêle déjà graissée à feu vif; sans que l'huile brûle, versez le mélange d'œufs battus, salés et poivrés dans la poêle, réduisez le feu de moitié et attendez que tout coagule en surface (l'omelette dans la poêle ne doit JAMAIS être présentée avec un brunissement trop évident !) ; NE PAS TOUCHER LE COMPOSÉ sinon sur les bords, à l'aide d'une spatule, pour les séparer de la poêle;
- sauter ou faire tourner la rondelle; cuire encore 30 "" et servir (au choix) avec un filet de jus de citron.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
NB : certains (notamment pour des raisons diététiques) aiment consommer des omelettes composées uniquement de blancs d'œufs, mais c'est un aliment totalement différent qui nécessite une « description large à placer dans un article séparé.
Caractéristiques nutritionnelles
L'omelette n'est PAS une préparation aux œufs parmi les plus digestes ; il est bien cuit, c'est pourquoi la structure protéique, après une dénaturation initiale, tend à restaurer la boule de la structure tertiaire (donc quaternaire). De plus, les cuisiniers inexpérimentés ont tendance à prolonger excessivement le traitement thermique pour assurer un niveau de cuisson suffisant ; rien de plus faux.
Comme prévu, l'omelette (surtout celle dans la poêle) ne doit JAMAIS présenter de zones de brunissement excessif; cela se justifie pour 2 raisons :
1. la zone dorée est un indicateur d'altérations moléculaires négatives des nutriments ;
2. la zone dorée est un indicateur de cuisson trop intense ou trop intense.
Le résultat d'une surcuisson est un aliment moins digeste, plus pauvre en nutriments et riche en substances potentiellement nocives.
Une dernière recommandation concerne les quantités de matières grasses utilisées pour la cuisson : je rappelle aux lecteurs qu'avec un bon matériel et un peu d'habitude, il suffirait de salir la poêle "avec un fil très fin" d'huile (évidemment avant de la chauffer) et, l'omelette étant cuite déjà bien coagulée, la remuer sans même la toucher.
La digestibilité moyenne d'une omelette aux deux œufs est d'environ 180", bien que je pense personnellement qu'une préparation simple et BIEN exécutée peut également gagner jusqu'à près de 30% du temps indiqué.
L'apport nutritionnel de l'omelette est le même que celui de l'œuf cru (avec quelques grammes de lipides supplémentaires dérivant de l'huile ou du beurre pour la poêle)... sauf quelques modifications liées au traitement thermique qui affectent les vitamines thermolabiles (comme, par exemple, la thiamine - vitamine B1), la vitamine H (qui acquiert la biodisponibilité) et la structure des protéines. La portion moyenne d'omelette oscille entre 100 et 150g, à consommer PAS plus d'une ou deux fois par semaine (pour en raison de l'apport élevé de cholestérol dans le jaune). Naturellement, les valeurs nutritionnelles peuvent être modifiées en ajoutant d'autres ingrédients à la recette de base ; par exemple, les fromages et les charcuteries augmentent significativement l'apport lipidique et énergétique de l'omelette, tandis que l'ajout de légumes augmente l'apport en fibres rendant les aliments plus digestes et rassasiants.
