Krapfen (beignets)

Généralité

Krapfen est le nom d'un aliment sucré et frit typique du territoire autrichien.

Avec des noms différents, le krapfen est aujourd'hui répandu dans toute l'Europe et dans une grande partie du monde ; en Italie, par exemple, il est bien connu sous les noms de "bombe" ou "Donut ", bien que dans plusieurs régions du nord, il soit indiqué par le nom d'origine krapfen ou faschingskrapfen.
Bien que la recette originale du krapfen soit une, il existe de nombreuses variantes intéressantes : graisse de cuisson, sucre, farine, garniture, etc.
Le beignet est un produit hautement calorique, riche en graisses, en glucides et souvent aussi en cholestérol. Par conséquent, il ne se prête PAS à tous les types de régimes et sa consommation fréquente pourrait facilement induire un déséquilibre nutritionnel.

Description

La caractéristique la plus curieuse du krapfen est la différence entre la forme crue et la forme cuite. Comme beaucoup de bonbons gonflés par la friture de dioxyde de carbone, cet aliment croît lui aussi en volume de façon exponentielle.Le portionnement des pâtes "crues" implique en effet la découpe de disques d'un diamètre de 5-10 centimètres, seulement environ 5-10 millimètres d'épaisseur. à la fin du traitement thermique, les beignets obtenus à partir de ces disques auront augmenté jusqu'à 15 fois leur volume total.
Prêt à manger, le beignet « frais » a une forme sphérique légèrement aplatie ; la couleur est « noisette pâle » sur les sommets (qui entrent en contact avec la graisse de cuisson) et a tendance à être jaune sur la ligne transversale, là où la surface interagit moins bien avec l'échangeur de chaleur. Mieux vaut se méfier des beignets de couleur claire et uniforme, hypothétiquement moins cuits et donc indigestes, ou de ceux qui sont trop foncés, potentiellement trop cuits ou cuits dans des graisses excessivement appauvries et sales.

En règle générale, les beignets sont enrobés de sucre ou de sucre en poudre, dont la texture peut être un autre indicateur de la bonne ou de la mauvaise qualité du produit. En effet, un dessert parfaitement frit, donc non imbibé d'huile et bien tamponné, laisse le sucre complètement sec ; au contraire, lorsque le sucre s'épaissit et devient translucide, cela signifie que le beignet est définitivement trop gras et/ou rassis et/ou mal conservé.

Comme il s'agit d'une garniture sucrée, sur l'un des deux côtés du beignet CONTEMPORAIN, le trou d'entrée de la seringue ou de la poche à douille est presque toujours clairement visible. La garniture originale est de la confiture d'églantier, de prune ou d'abricot; en revanche, en Italie, les beignets à la crème anglaise, à la crème diplomatique et à la crème de noisette et de cacao (comme le Nutella) sont encore plus répandus.
ATTENTION! Il n'est pas certain que le transbordement du contenu du trou indique nécessairement une « abondance de la garniture. En effet, l'espace interne dédié à la garniture » se forme spontanément par levage de la pâte lors de la cuisson. Le dioxyde de carbone, tout en se dilatant avec la chaleur, reste piégé dans le gluten de la pâte, créant une "éponge" caractérisée par des cellules plus ou moins denses et volumineuses. La densité plus faible de la pâte (la plus levée) lui permet d'accueillir un plus grand volume de garniture mais, en même temps, un beignet avec trop de levure ou mal pétri contient de grosses bulles qui la font s'effondrer ou exploser lors de la première bouchée . En ce sens, la qualité de la farine (présence de gluten) joue également un rôle fondamental. En revanche, un beignet trop "massif" (donc avec des cellules levantes petites et denses) a peu de remplissage et ose plus mâcher et mélanger avec de la salive

Notes historiques et étymologie

Comme prévu, le krapfen est un dessert originaire d'Autriche. Plus précisément, il semble qu'il soit né dans la ville de Graz, la capitale de la Styrie. Dans la gastronomie locale, le krapfen a pour mission d'enrichir les stands de carnaval, une fonction qui a imité dans beaucoup d'autres nations qui ont absorbé la recette.
L'origine du terme « krapfen » n'a pas la même clarté.À cet égard, deux théories distinctes ont été formulées : la première concerne le «nom allemand ancien qui indique «crêpe», ou «krafo»; la seconde indique le patronyme de la pâtissière qui, à la fin du XVIIe siècle après JC, inventa le krapfen : Veronica Krapft.

recette Krapfen

Voici la recette hypothétiquement "originale" des beignets. Le beignet moderne, en Italie, n'est PAS rempli avant la cuisson, mais après !

Ingrédients

• farine de blé tendre type 00 250g
• 25g de levure de bière
• lait entier 125ml
• oeuf entier n°1
• jaunes d'oeufs n°2
• sucre semoule 20g
• le zeste râpé d'1 citron
• beurre fondu 60g
• confiture d'abricot 150g
• saindoux pour la friture 500g
• sucre glace vanille QB
• saler une pincée.
  

Composition pour : 100g de Krapfen à la Confiture

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)

Partie comestible

100%

Cascade

34,3 g

Protéines

5,9 g

Acides aminés dominants

-

Acide aminé limitant

-

Lipides TOT

21,1 g

Les acides gras saturés

10,4 g

Acides gras monoinsaturés

8,4 g

Acides gras polyinsaturés

2.3g

Cholestérol

134,5 mg

TOT Glucides

37.8

Amidon

22,47 g

Sucres solubles

15,4 g

Fibre alimentaire

1.2g

Fibre soluble

- g

Fibres insolubles

- g

Puissance

355.3kcal

Sodium

28,9 mg

Potassium

108,4 mg

Le fer

0,9 mg

Football

39,1 mg

Phosphore

93,6 mg

Thiamine

0,08 mg

Riboflavine

0,12 mg

Niacine

0,72 mg

Vitamine A

103.6RAE

vitamine C

2,5 mg

Vitamine E

0,63 mg

Méthode

Dissoudre la levure dans un peu de lait tiède avec un peu de farine, mettre cette pâte à lever au moins 2 heures dans un endroit tiède et dans un récipient fermé.

Une fois le volume de la pâte doublé, ajouter progressivement la farine, une pincée de sel, les œufs et les jaunes battus, le sucre semoule et le zeste de citron. Remuer vigoureusement et incorporer le beurre fondu.

Étaler sur un plan de travail fariné sur une épaisseur d'environ 1 cm et, à l'aide d'un saladier, découper des disques d'environ 8 cm. Au centre des disques, déposer une cuillerée de confiture et refermer avec un autre disque vide en prenant soin de resserrer les bords.

Laisser lever 2 heures dans un endroit tiède et dans un récipient hermétique.

Faites-les frire dans du saindoux abondant, séchez-les TRÈS BIEN et saupoudrez-les de sucre glace vanillé.
NB. Si vous souhaitez le farcir après cuisson, il n'est pas nécessaire de superposer les disques, ils seront frits individuellement et remplis d'une poche à douille ou d'une seringue spéciale.

Caractéristiques nutritionnelles

Les valeurs nutritionnelles des beignets sont très différentes selon la recette. Les variables qui compromettent le plus l'apport d'énergie et de nutriments sont la graisse utilisée et la garniture.
En cas d'utilisation de saindoux ou de beurre, l'apport en graisses saturées et en cholestérol augmente significativement avec un effet négatif sur la cholestérolémie.Dans le même temps, le choix de la garniture varie entre confiture, crème anglaise, crème diplomatique et crème de noisette cacao (type nutella ) ; dans ce dernier cas, l'apport en matière grasse déjà très élevé pour la friture, augmente encore faisant de la préparation une BOMBE calorique. Après le chocolat, en second lieu (pour le gras) on trouve la crème diplomatique (appelée à tort chantilly) constituée d'un partie de crème fouettée. Enfin, la crème anglaise et la confiture s'ajoutent à la liste, à la place plus riches en glucides (simples et, dans la pâtisserie, également complexes). Évidemment, la présence d'œufs (déjà intrinsèques à la "pâte) dans la crème anglaise ou diplomatique aide pour augmenter la teneur en cholestérol total des beignets. Ensuite, la richesse omniprésente du saccharose le rend impropre à l'alimentation du diabétique.

Le beignet ne constitue JAMAIS un produit adapté à la nutrition de la personne en surpoids ou souffrant de maladies métaboliques. Le tableau montre les valeurs nutritionnelles de la recette mentionnée dans le paragraphe précédent, tandis que ci-dessous se trouve la vidéo d'une variante beaucoup plus légère et plus saine : les beignets légers au four.



Beignets légers au four - Krapfen non frits

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Pour ceux qui recherchent une variante encore plus légère, nous recommandons la recette vidéo des beignets très moelleux aux pommes de terre.

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