La mayonnaise est une préparation culinaire basée sur le "émulsion de jaune d'oeuf et d'huile, qui est combiné avec succès avec différents plats. Dans la catégorie des sauces alimentaires, sa polyvalence est sans précédent ; Certains des exemples classiques de combinaison avec la mayonnaise sont: les produits à base de poix et de pêche à la fois froids et chauds, la viande froide, les œufs durs et les légumes.
La mayonnaise est née approximativement au XIIe siècle, mais les origines du nom sont encore sujettes à discussion.Certains historiens associent le terme « mayonnaise » à un mot français archaïque : Moyeau, dont le terme signifie « jaune d'œuf » ; plus romantique, la théorie selon laquelle en 1757, près de la ville espagnole de Mahon, le cuisinier militaire Armand De la Port improvisa avec succès une sauce crue à base de jaune d'œuf et d'huile d'olive.
La mayonnaise est un aliment remarquablement calorique et son utilisation doit être limitée à une cuillère à café ou au plus deux à la fois, et en tout cas de manière sporadique. La fréquence de consommation de cette sauce crue dépend : de la composition du régime alimentaire, des quantités consommées et des éventuels surpoids et altérations du profil lipidique.
Pour 100g de portion comestible, la mayonnaise apporte :
Énergie 655 kcal - Protéines 4.3g - Glucides 2.1g - Lipides 70g dont :
AVANT JC. Gras saturés total 6.93g - Ac. Gras monoinsaturés tot 14.14g - Ac. Acides gras polyinsaturés tot 46.06g - Ac. Linoléique 40,88g - Ac. Linolénique 5.18g - Cholestérol 70mg
Rapport d'ac. Graisses polyinsaturées / saturées 6.6.
Source bibliographique : "Tables de composition des aliments"
L'énergie conférée par 100g de mayonnaise est apportée avant tout par les lipides (96,2%) et bien que le ratio d'acides gras favorise clairement les polyinsaturés, la mayonnaise doit être utilisée en quantités similaires à celles d'un condiment.
En terme qualitatif, la mayonnaise "pourrait" être un excellent aliment; les acides gras contenus sont majoritairement polyinsaturés et les protéines du jaune d'œuf se distinguent par leur haute valeur biologique. Cependant, une distinction claire doit être faite entre la mayonnaise industrielle et la mayonnaise artisanale, plus connue sous le nom de « mayonnaise maison ». Les deux produits ne se différencient pas tant par l'apport énergétique que par l'origine des matières premières et la présence d'additifs alimentaires qu'elles contiennent ; la mayonnaise « grand-mère » a un procédé assez exigeant et la durée de conservation, ainsi que la sécurité microbiologique des matières premières, sont sévèrement limitées par la peroxydation des acides gras et par la contamination (surtout bactériologique) des saprophytes omniprésents. D'autre part, c'est un produit qui diffère en termes de "haute qualité alimentaire matières premières; les ingrédients sont : du jaune d'œuf cru de poule fermière (pas d'aliment et élevé au sol), de l'huile de graines ou plutôt de l'huile d'olive extra vierge (entre les deux il y a des différences organoleptiques et biochimiques importantes, mais en revanche, "de gustobus non est disputandum "), vinaigre de vin « à base de vin », jus de citron frais, sel de mer iodé et poivre blanc.
Au contraire, le produit industriel a une excellente conservation et, comme on dit dans le « milieu culinaire », ça ne fait pas de mal même sur le balcon en août ! « La mayonnaise en vente libre est sans aucun doute un produit qui permet vous faire d'innombrables préparations qui, par rapport aux règles d'hygiène alimentaire de la restauration collective, elles n'auraient aucun moyen de s'approvisionner. Parmi les ingrédients on retrouve : huile de tournesol, œufs pasteurisés (même frais), vinaigre de vin, sel, sucre, citron jus, arômes naturels, correcteur d'acidité (acide lactique), esters d'acide (p-hydroxybenzoïque et ses sels), antioxydants (palmitate d'ascorbyle, extraits naturels contenant du tocophérol, tocophérol synthétique), épaississants (alginates) et émulsifiants.
Une dernière considération en faveur de la mayonnaise maison : sa préparation domestique, assez exigeante si elle est faite à la main, permet de modérer considérablement la consommation de cette sauce, compensant ainsi la forte teneur en calories des plats consommés à l'intérieur de la maison. également conseillé (surtout pour ceux qui mangent fréquemment dans les bars et les fast-foods) d'évaluer soigneusement la quantité de mayonnaise présente dans les plats de restauration rapide ; la teneur de cet ingrédient affecte de manière significative l'équilibre calorique et le pourcentage de graisse du repas consommé.
Qu'il soit clair aux aimables lecteurs que l'article est au-delà de toute controverse ou moralisme stérile et a pour simple fonction d'illustrer les forces et les faiblesses de 2 produits apparemment similaires mais, finalement, très différents en composition chimique et qualité organoleptique.
Mayonnaise maison légère - Recette vidéo d'Alice
Sans doute moins chère et moins calorique que la mayonnaise industrielle, elle est inégalée en termes de saveur. Parole d'Alice, la cuisinière personnelle de MypersonaltrainerTv qui dans cette recette vidéo montre en détail comment préparer une mayonnaise maison légère, avec sa variante alléchante de yaourt. Alternativement, vous pouvez essayer la recette vidéo de mayonnaise vegan sans œufs et sans cholestérol ou celle de mayonnaise légère sans huile.
Mayonnaise Légère Sans Huile
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