Généralité
Les tubercules sont des aliments végétaux issus de l'agriculture ou de la collecte de plantes spontanées.Ils appartiennent au IIIe groupe d'aliments et ont tendance à devoir leur caractère comestible au processus de cuisson (comme c'est le cas pour les céréales et les légumineuses).
Les tubercules sont également utilisés en alimentation animale, car ils constituent l'alimentation habituelle de certaines races comme le porc domestique et le sanglier. Enfin, les tubercules de certaines plantes jouent un rôle prépondérant dans la phytothérapie moderne ; c'est le cas de la maca andine (tonique, immunostimulante), de la dioscorea (antioxydant et analgésique), du konjac (laxatif doux et anorexigène) et de la livèche (diurétique, désinfectant urinaire et balsamique).
Description
Les tubercules sont des structures végétales et ne constituent qu'une partie de la plante entière ; en particulier, c'est une portion de la tige qui prend une forme plutôt trapue (globuleuse et/ou allongée) dans laquelle le légume bourre ses réserves énergétiques. Ceux-ci sont essentiellement constitués de glucides complexes, ou d'amidon et/ou d'inuline (non disponibles pour l'homme, mais toujours importants en tant que fibre alimentaire prébiotique).
Les tubercules ont tendance à être situés dans la partie inférieure du tronc, bien cachés sous la surface de la terre, et seules très peu d'espèces les développent à l'air libre. Les tubercules ne sont PAS des racines (comme la carotte) ou des racines tubéreuses (comme la patate douce ou américaine et le manioc); Ce ne sont même PAS des bulbes (ail, oignon, ciboulette, échalote, etc.) ni des truffes.
Tubercules comestibles
Tous les tubercules ne sont pas comestibles. Les pommes de terre sont bien connues parmi les comestibles, mais le topinambour est également assez commun. D'autres ne sont pas systématiquement utilisés pour l'alimentation mais cela ne veut pas dire qu'ils ne sont pas comestibles ; quelques exemples obsolètes sont : Oxalis tubéreuse, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera Et Cypérus esculentus.
- Pommes de terre : pommes de terre (nomenclature binomiale : Solanum tuberosum) sont les tubercules comestibles les plus répandus dans le monde ; nous ne nous attarderons pas sur la description précise de l'aliment et je suggère aux utilisateurs de lire l'article dédié : pommes de terre. Ci-dessous nous mentionnerons simplement les variétés disponibles sur le marché et celles recommandées : pomme de terre Agate (chair jaune, production précoce), pomme de terre ambre (grande et bien conservée), pomme de terre Imola (pâte blanche, moyennement tardive et bien conservée), pomme de terre Jaerla (globuleuse, chair jaune, peau lisse et claire, production moyenne à précoce et résistante à la sécheresse), pomme de terre Kuroda (tardif, à peau rouge, rustique, résistant aux maladies), pomme de terre Vérifier (à forme régulière et allongée, chair jaune, peau lisse et jaune, production précoce et abondante), Kennebec (pâte blanche, production tardive et abondante, résistante au mildiou, résistante à la sécheresse, adaptée au stockage hivernal domestique).
- topinambour: Topinambours (nomenclature binomiale : Helianthus tuberosus) sont des tubercules comestibles moins courants que les pommes de terre (surtout au niveau national). Le topinambour a un apport énergétique inférieur à celui des pommes de terre car il fournit des rations plus élevées d'inuline (fibres alimentaires) et des quantités plus faibles d'amidon. Même dans ce cas nous ne nous attarderons pas sur sa description de l'aliment, pour lequel je vous suggère de lire l'article dédié : Topinambour.
Nous vous rappelons qu'il existe également une large gamme de tubercules NON comestibles et même vénéneux ; quelques exemples sont: Arum maculatum Et Cyclamen hederifolium.
Cultivation
En Italie, les zones les plus favorables à la production de tubercules (principalement de pommes de terre) sont les zones alpines de montagne, car elles permettent à ces cultures de développer un cycle printemps-été (de mai à septembre). Dans le sud, cependant, les tubercules sont plantés en automne pour obtenir une production précoce.
Les tubercules subissent une congélation à -2°C et subissent des perturbations d'absorption du sol avec des températures supérieures à 30°C. Comme on peut en déduire, les sols propices à la culture des tubercules (notamment la pomme de terre) sont siliceux ou siliceux-argileux, légèrement acides, meubles et perméables, profonds et riches en molécules organiques.Les tubercules peuvent être cultivés selon deux systèmes généralement complémentaires : le le premier est celui du semis, le second est celui de la multiplication végétative (repiquage de chaque portion des tubercules germés - multiplication clonale).
ATTENTION! Les tubercules comestibles (et certaines baies comme les tomates et les aubergines) contiennent également des molécules toxiques ; c'est le cas de la solanine. Ce glycoalcaloïde il n'est normalement présent que dans les feuilles et la tige des plants de pomme de terre, mais lorsque le tubercule est exposé au soleil, il commence à prendre une couleur plus verdâtre et à germer en développant de la solanine. Par conséquent, les pommes de terre ridées et ratatinées contiennent des quantités plus élevées de toxine; pour éviter que cette molécule ne se forme dans le tubercule, il est nécessaire de le conserver à l'abri de la lumière, dans des endroits frais, et il est toujours conseillé de bien cuire les aliments car la chaleur réduit considérablement ses concentrations.
Propriétés nutritionnelles
En parlant des propriétés nutritionnelles des tubercules, il faut se rappeler qu'en Italie, la pomme de terre représente le principal représentant de la catégorie.
Les tubercules sont des portions de la plante destinées à conserver les réserves énergétiques ; ces souches, constituées d'amidon et/ou d'inuline, peuvent également être très utiles pour l'alimentation humaine.Les tubercules ont donc une fonction principalement énergétique (grâce à l'amidon), mais aussi de conservation prébiotique et intestinale (grâce à la présence d'inuline).
Les tubercules ne sont pas comestibles crus et nécessitent toujours un niveau de cuisson assez constant, sinon la digestibilité et la disponibilité des nutriments énergétiques seraient négativement affectées.
Si l'amidon des tubercules cuits est bien digestible et absorbable, l'inuline constitue une molécule non disponible pour l'organisme humain, ce qui ne veut pas dire qu'elle est inutile, bien au contraire ! L'inuline contenue dans les tubercules est un polymère de fructose dont les monosaccharides sont liés par des liaisons β-glycosidiques ; pour cette raison, elle n'est pas digestible par les enzymes digestives de l'être humain. En revanche, ce lien peut être séparé de certains micro-organismes ; au niveau du gros intestin notamment, l'inuline est démantelée par les bifidobactéries physiologiques qui s'en nourrissent et se développent de manière excellente ; cette fonction est appelée prébiotique. et en synergie avec cette réaction, l'inuline est également l'une des fibres visqueuses les plus répandues ; malgré la solubilité "relative", il favorise une gélification des selles qui passent de manière simple et non compliquée ; pour cette raison, l'inuline des tubercules joue également un rôle dans la conservation intestinale.
Dans les tubercules, les lipides sont quasiment absents et les protéines sont rares, ainsi que de faible valeur biologique.
Parmi les sels des tubercules, on se souvient de l'excellence du potassium et de certains microéléments comme le zinc et le sélénium ; en ce qui concerne les vitamines, les pommes de terre ont un bon apport en niacine (vit. PP) et en acide ascorbique (vit. C - presque totalement annihilé en cuisinant).
Aucun détail supplémentaire n'est disponible sur le contenu nutritionnel des tubercules les moins consommés.
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