Les propriétés antioxydantes de la vitamine C, également appelée acide L-ascorbique (E300), sont largement exploitées par l'industrie alimentaire ; à cet égard, elle peut être ajoutée à divers produits telle quelle ou sous forme de sels ou d'esters.
But de l'emploi
EMPÊCHE LE BRUNISSAGE
En entravant le processus d'oxydation dû au contact avec l'oxygène de l'air, l'acide L-ascorbique empêche le brunissement de nombreux aliments.
agent antinitrosant
La vitamine C est un ingrédient antinitrosant, et en tant que tel empêche la conversion des nitrates (E251, E252) en nitrites dangereux (E249, E250). Ces substances sont ajoutées aux charcuteries et à certains types de fromages en tant qu'agents antimicrobiens (notamment anti-botuliniques), capables d'améliorer l'aspect de la viande et de préserver sa saveur.Une fois ingérés, les nitrites sont transformés dans l'estomac en nitrosamines, substances cancérigènes que l'on s'en passerait volontiers ; les nitrates, quant à eux, bien que moins dangereux, jouent le rôle de "réservoir", grâce à leur capacité à se transformer en nitrites au fur et à mesure de leur consommation.
Régulateur d'acidité"
Le goût de l'acide ascorbique rappelle vaguement celui des agrumes, avec une acidité marquée du fait de la forme pure ; cet additif peut donc avoir un effet plus ou moins agréable sur l'arôme du produit.
Applications
L'acide L-ascorbique (E300) et ses sels (E301, E302), de par l'hydrophilie qui les caractérise, sont ajoutés à la farine (ils l'empêchent de brunir), aux pâtes fraîches, à la bière, au vin, préemballés hachés viandes et salaisons, confitures et gelées, lait déshydraté, fruits congelés, jus et légumes, congelés ou autrement emballés.
Il suffit de saupoudrer une pomme fraîchement coupée ou une portion de carottes râpées de quelques gouttes de jus de citron (riche en vitamine C et en acide citrique) pour se rendre compte de sa capacité naturelle à empêcher le brunissement des aliments.
Les esters de l'acide ascorbique (E304), en raison de la lipophilie qui les caractérise, sont plutôt ajoutés aux graisses (par exemple les margarines végétales) et aux huiles, à l'exception des vierges et de l'huile d'olive. Le but, dans ce cas, est d'éviter le rancissement auquel sont soumises les huiles, en particulier celles riches en acides gras polyinsaturés.Les esters de l'acide ascorbique sont également utilisés comme colorant alimentaire E160 - E161, pour éviter l'oxydation de ces couleurs.
Effets secondaires et activité vitaminique
Aux concentrations utilisées dans l'industrie alimentaire, l'acide ascorbique et ses dérivés ne produisent aucun effet indésirable.
D'après différents tableaux d'additifs diffusés sur internet, l'acide ascorbique utilisé en tant que tel n'a pas d'action vitaminique.
Il s'agit en fait d'une erreur, puisque cette substance est obtenue par synthèse et en tant que telle est structurellement et fonctionnellement identique à celle contenue dans les suppléments. Au contraire, on peut souligner que - malgré cette égalité - étant la vitamine C connue pour sa « fragilité », elle peut subir des pertes considérables lors du stockage des aliments.
Il est également juste de préciser que la vitamine C vendue en tant qu'additif ne peut être utilisée ou commercialisée en tant que supplément ; en effet, le ministère compétent impose un dosage maximal d'apport de 180 mg/jour, alors que la vitamine C commercialisée en tant qu'additif est majorée. de cette obligation ; en tant que tel, il peut facilement être vendu dans de grands formats. Si on veut c'est un peu comme l'essence agricole et l'essence routière, elles sont identiques, mais le coût et la réglementation en la matière sont différents.
Enfin, l'énantiomère D de la vitamine C (acide D-ascorbique) n'a pas de signification physiologique (les énantiomères sont des composés, l'un l'image miroir non superposable de l'autre, ne différant que par la rotation optique ; généralement un seul des deux énantiomères est capable pour réagir avec les récepteurs biologiques et remplir la fonction souhaitée ; dans le cas de la vitamine C, seul l'énantiomère L - acide L-ascorbique - est actif).
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