La crème (émulsion de matière grasse dans l'eau) est soumise à un beurrage, c'est-à-dire à un ensemble d'opérations qui la transforment en beurre (émulsion d'eau dans la matière grasse). Comme mentionné, la crème doit d'abord être pasteurisée à 90-95°C pendant 15-20 secondes ; pour les crèmes de mauvaise qualité, des températures plus élevées sont utilisées (105-110°C). ), nécessaire d'abord pour la densité plus élevée de la crème, qui entrave l'obtention de l'équilibre thermique dans toutes ses parties, d'autre part pour la fraction lipidique abondante, qui agit comme un isolant thermique protégeant les micro-organismes de la chaleur, et enfin parce que la crème a une charge microbienne plus élevée que le lait.
Les procédés de standardisation préventive - nécessaires pour ajuster la teneur en lipides de la crème - de neutralisation - dans lesquels l'acidité est corrigée pour éviter les problèmes lors de la pasteurisation - et de désodorisation sont également très importants.
Une fois tous ces traitements effectués, la crème est rapidement refroidie ; en peu de temps, il passe de 90 à 95 ° C, atteint lors de la pasteurisation, à une température de 6 à 7 ° C, à laquelle la crème est laissée pendant environ deux heures; cette étape est appelée cristallisation, car la baisse brutale de température provoque la solidification des triglycérides. Cette étape doit avoir lieu le plus rapidement possible, car ce n'est qu'ainsi que se forment des cristaux abondants et surtout petits ; si, par contre, le processus de refroidissement est lent, peu de gros cristaux se forment (avec une diminution de l'aptitude à l'étalement du beurre).
A la fin du processus de cristallisation, la crème apparaît toujours comme une "émulsion huile-dans-eau", puisque l'inversion de phase ne s'est pas encore produite ; s'il est sucré, il est également dépourvu d'arôme, qui ne lui est conféré que par l'ensemencement ultérieur de cultures bactériennes sélectionnées (bactéries acidifiantes : Streptocoque lactis Et cremoris; bactéries aromatisantes : S. diacetalactis Et Betacoccus citrovorus). Cette phase est superflue pour les beurres produits à partir de crème aigre, qui contrairement à celui obtenu par centrifugation (crème douce) possède déjà les caractéristiques organoleptiques typiques du beurre (le principal composé qui donne au produit son arôme typique est le diacétyle, qui est associé à des substances telles que comme acétylméthylcarbinol, 2-3 butanediol et acétoïne).
Dans la phase de maturation ultérieure, les bactéries sont laissées tout le temps nécessaire pour effectuer les transformations susmentionnées ; cette phase se déroule dans des cuves fermées en acier (tanks), contenant à l'intérieur une lame, qui maintient la masse en mouvement, et recouvertes d'une chemise dans laquelle circule de l'eau ; de cette manière il est possible de maintenir la température de la crème relativement constante (16-21°C) pendant 10 heures ou un peu moins.
Lorsque la crème atteint des valeurs d'acidité proches de pH 5, le processus de maturation est interrompu par le passage d'eau froide à travers la double enveloppe des cuves. Il est nécessaire d'atteindre des valeurs de pH légèrement acides pour permettre la dénaturation de la membrane lipoprotéique (qui entoure les globules gras) et pour faciliter les étapes ultérieures.
Une fois la maturation terminée, on procède au barattage, qui consiste à fouetter rapidement la crème de lait (environ 60 tr/min) dans des machines spéciales appelées barattes ; ceci détermine la collision entre les globules gras et la coalescence de la matière lipidique qu'ils contiennent, dont la fuite est facilitée par la dénaturation de la membrane qui les entoure (grâce au pH acide acquis dans la phase précédente de maturation, à l'action mécanique du fouettage et à la basse température à laquelle le barattage est effectué.) Les triglycérides s'échappant des globules s'épaississent en une masse solide qui enveloppe également des globules intacts (coalescence) donnant naissance à des morceaux de beurre de la taille d'un grain de riz ou de maïs qui se séparent du babeurre.
L'ensemble de l'opération, réalisé à 8-13°C, dure environ 30 minutes.Au cours de cette phase il y a l'inversion de l'émulsion, car des globules gras se forment (petits amas lipidiques de taille similaire à des grains de riz ou de maïs, qui collectivement prendre le nom de beurre cru) d'où est expulsé le babeurre. Ce dernier est éliminé par de fréquents lavages à l'eau froide ; cette opération est importante - entre autres - pour augmenter la durée de conservation du beurre, car le babeurre est un excellent terreau pour les bactéries.
A la fin de cette phase le produit apparaît comme une masse non compacte, formée de nombreux petits grains ; il faut donc le pétrir, le façonner en pains et l'envoyer au conditionnement.
Celui qui vient d'être illustré est le procédé traditionnel de préparation du beurre et est une méthode discontinue. En plus de cela, il existe une technique de production alternative, appelée NIZO; les étapes sont les mêmes, mais le moment où l'inoculation des cultures bactériennes est effectuée change; alors que dans le processus traditionnel, il est effectué avant le barattage, dans le processus NIZO, il est effectué après la conversion de la crème douce en beurre brut. Les produits obtenus avec les deux méthodes ont les mêmes caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques ; cependant, alors que dans le premier cas on obtient un babeurre acide, dans le second on obtient un babeurre doux, donc sans arômes ; le procédé NIZO permet également un meilleur contrôle de la fermentation .
Le choix d'un procédé par rapport à l'autre dépend des usages auxquels le babeurre est destiné ; il est clair que lorsque la crème est obtenue à partir de lactosérum, donc à partir d'un "déchet" de la fabrication du fromage, le babeurre sera désormais gratuit . de substances nutritionnelles ; en revanche, si vous partez du lait, vous obtenez un lactosérum plus riche en substances nutritionnelles, comme les sels minéraux et les protéines, donc adapté à la production d'autres dérivés du lait. le produit il peut être utile d'avoir un lactosérum plus ou moins aromatique).
En plus du barattage discontinu, il existe également un type de barattage continu, qui est effectué pour produire du beurre à grande échelle. Les processus et les phases sont toujours les mêmes, à la seule différence que toutes les étapes se déroulent dans la même usine.
Les procédés les plus utilisés dans les pays producteurs de beurre de l'UE sont basés sur la méthode FRITZ, qui suit les mêmes principes que la fabrication de beurre en batch. Le beurre obtenu avec la méthode Fritz, du point de vue chimique et organoleptique, est indiscernable de celui de baratte, mais le rendement est légèrement inférieur et le pourcentage de graisse globulaire est également plus faible.
Beurre clarifié
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