Généralité
Le lait concentré est un aliment à base de lait de vache auquel une partie importante de l'eau a été retirée.
Le lait concentré sucré est très épais et a un goût extrêmement sucré; en raison de ces caractéristiques, s'il est stocké hermétiquement dans une boîte, il peut avoir une durée de vie allant jusqu'à plusieurs années. En revanche, le lait concentré non sucré a plus tendance à se gâter, c'est pourquoi il s'agit d'un produit un peu moins répandu.
Le lait concentré entre dans la formulation de nombreux desserts et est répandu pratiquement partout dans le monde.
Les autres produits laitiers conservés sont : le lait évaporé, le lait lyophilisé, le lait en poudre et la farine de lait.
Production
La production de lait concentré se fait à partir de lait cru de vache. Celui-ci est allégé, standardisé et chauffé à 85-90°C (185-194°F) pendant quelques secondes. Le processus de chauffage sert à détruire la plupart des micro-organismes, à réduire la tendance à la séparation des graisses et à inhiber l'oxydation globale.
Une fois qu'un certain pourcentage d'eau s'est évaporé, le sucre est ajouté en respectant un ratio de 9:11. Ce dernier ingrédient prolonge la conservation des aliments, car il tend à augmenter la pression osmotique du liquide, empêchant la croissance de micro-organismes.
NB. Le lait évaporé sucré est produit en refroidissant et en déshydratant davantage le composé, favorisant ainsi la cristallisation du lactose.
Lait concentré maison
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Caractéristiques nutritionnelles
Le lait concentré sucré est un aliment très énergétique, avec une prédominance calorique attribuable aux glucides, suivis des lipides et enfin des protéines.
Les glucides ont tendance à être simples, du type disaccharide ; parmi ceux-ci, la majorité est constituée de saccharose ajouté, tandis que la fraction mineure est représentée par le lactose ; la fibre est absente.
Les lipides, quant à eux, sont principalement constitués de triglycérides ayant des acides gras saturés ; le cholestérol semble être présent mais pas en quantités alarmantes.
Les peptides sont de haute valeur biologique, c'est-à-dire qu'ils possèdent un pool d'acides aminés essentiels très similaire à celui des protéines humaines.
D'un point de vue salin, le lait concentré sucré fournit d'excellentes quantités de potassium, de phosphore et de calcium. En ce qui concerne les vitamines, on trouve d'excellentes concentrations en riboflavine (vitamine B2) et en rétinol équivalent (vitamine A).
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Le lait concentré sucré n'est pas un aliment qui se prête à une alimentation contemporaine et est à considérer comme un véritable dessert. L'apport calorique est très élevé et en fait un produit totalement inadapté à l'alimentation du sujet en surpoids. .
De plus, la forte concentration de saccharose ajouté fait du lait concentré un aliment inadapté à la nutrition clinique pour l'hyperglycémie, le diabète de type 2 et l'hypertriglycéridémie.
En ce qui concerne les lipides, ce produit ne bénéficie certainement pas d'une bonne dégradation des acides gras et doit être pris avec parcimonie par les personnes souffrant de dyslipidémie liée au taux de cholestérol dans le sang.
Le lait concentré sucré est à éviter chez les sujets souffrant d'intolérance au lactose et chez ceux qui présentent une allergie aux protéines du lait de vache ; cependant, il ne contient pas de gluten et peut faire partie du régime cœliaque.
Le lait concentré sucré se prête à une nutrition ovoïde végétarienne mais pas végétalienne. Utilisé comme substitut de la confiture/confiture ou des tartinades sucrées, il peut aider à augmenter les niveaux de calcium alimentaire.
Utilisations du lait concentré
Le lait concentré est utilisé dans de nombreuses recettes sucrées de divers pays du monde.
Par exemple, il apparaît dans la recette des célèbres bonbons brésiliens Brigadeiro, Dans le Tarte au citron vert, dans bonbons au caramel et dans d'autres collations.
Lorsqu'un pot de lait concentré sucré est rempli d'eau (couvrant tout l'espace restant) et mijoté pendant deux à trois heures, le contenu se transforme en Dulce de Leche.
Dans certaines régions d'Asie et d'Europe, le lait concentré sucré est le type de lait préféré à ajouter au café ou au thé, ainsi que dans de nombreux pays d'Asie du Sud-Est (comme le Vietnam), il est utilisé pour aromatiser le café.
Les Tarik est une boisson malaisienne à base de thé et de lait concentré, et aussi à Hong Kong elle représente un élément fondamental dans la culture du thé.
Aux Canaries, le lait concentré est servi dans café avec leche, alors qu'à Valence dans le Café Bombon.
En Asie, le lait concentré est étalé sur du pain grillé, semblable à de la confiture, comme dans le West Yorkshire anglais après la guerre. "Nestlé" a également produit une boîte de lait concentré très similaire aux contenants de confiture Smucker Jam Squeeze.
Le lait concentré sucré est un ingrédient important dans de nombreux desserts indiens et est souvent utilisé pour enrichir le lait ordinaire.
À la Nouvelle-Orléans, aux États-Unis, le lait concentré sucré est fréquemment utilisé comme garniture à ajouter à la crème glacée au chocolat.
En Ecosse, il est bouilli avec du sucre et du beurre, pour donner lieu à une recette appelée Tablette ou Swisse-Lait-Comprimé; cette formule est très similaire à une autre version du bonbon brésilien Brigadeiro appelé Branquinho.
Dans certaines régions du sud des États-Unis, le lait concentré constitue un ingrédient clé de Tarte au citron meringuée, une sorte de tarte à la crème.
Aux Philippines, il est mélangé avec du lait évaporé et des œufs, puis placé dans des récipients métalliques peu profonds avec du caramel liquide ; une version plus cohérente de la crème caramel susmentionnée est obtenue leche flan, un dessert très populaire également au Brésil avec le nom pudim de leite.
Au Mexique, le lait concentré sucré mélangé à du lait évaporé, des biscuits, du jus de citron et des fruits tropicaux est l'un des principaux ingrédients du gâteau froid. Lait Mädchen suisse. Au Brésil, cette recette (appelée gâteau de bolacha) prévoit également le remplacement des fruits par d'autres ingrédients tels que la vanille et le chocolat. Ici, le lait concentré est également utilisé pour faire le dulce de leche au four, une recette maison. De plus, il peut être cuit au bain-marie dans le bocal encore fermé, en obtenant la doce de leite.
En Grande-Bretagne et en Irlande, le lait concentré bouilli est utilisé dans la garniture entre le biscuit de base, la crème et les bananes, dans ce qu'on appelle banoffé.
Dans les pays d'Amérique latine et d'Amérique centrale, le lait concentré (avec le lait évaporé et le lait entier ou la crème) est utilisé comme ingrédient dans dessert gâteau tres leches.
En Jamaïque, 1 mesure de lait concentré est mélangée à 2 demi-mesures de bière brune, de muscade et de cacao pour créer le Punch à la Guinness
Pendant l'ère communiste, il était courant en Pologne de faire bouillir une boîte de lait concentré dans de l'eau pendant environ trois heures. Le produit résultant (une substance sucrée et semi-liquide) s'appelait kajmak, malgré kayak désigne une sorte de crème coagulée. En Russie, le même produit est dit varionaya sguschyonka, c'est-à-dire "lait concentré bouilli".
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