En physiologie, le terme présure désigne une enzyme digestive particulière qui agit exclusivement sur la caséine du lait. Cette enzyme est produite par les nourrissons et les chiots de mammifères en général et cible les caséines du lait, qu'elle décompose en fragments de protéines plus petits, favorisant la digestion.
Dans l'industrie laitière, la présure est un ingrédient fondamental pour la fabrication de nombreux types de fromages. La vraie (et unique) présure est celle d'origine animale, qui - aussi appelée présure - est préparée à partir de caillettes de jeunes ruminants, généralement de veaux, agneaux ou chevreaux. Sa fonction est de coaguler les caséines, en les agglomérant en précipités semi-solides qui, une fois égouttés du lactosérum et convenablement transformés / assaisonnés, donneront naissance au fromage. Par analogie de fonction, le terme présure est communément ( et de manière impropre) également étendue à d'autres substances à activité coagulante ; on parle notamment de présure végétale et de présure microbienne. En plus de ces substances, la simple acidification du lait (spontanée grâce aux micro-organismes lactiques présents dans le lait et/ou chimique) est capable de produire une coagulation - quoique plus douce - des caséines.
- coagulation de la présure : coagulum compact à structure élastique ; la coagulation est rapide (moins d'une "heure) et se déroule à des températures proches des optimales de la présure (35-40 °C)
- coagulation acide : présure fortement déminéralisée à structure friable ; se produit lentement (de 3 à 24 heures) à des températures relativement basses (18-20°C)
Naturellement, les deux types de coagulation peuvent être combinés de diverses manières pour obtenir des produits aux caractéristiques intermédiaires, exploitant également l'effet de la chaleur.
Dans le lait, les caséines se présentent sous forme de micelles, particules de lipoprotéines ayant tendance à s'unir et à coaguler ; dans des conditions standard cela ne se produit pas pour deux raisons, la première réside dans leur charge électrique, qui à pH naturel est négative (les particules chargées négativement se repoussent) ; la seconde est liée à la présence du peptide protecteur colloïdal dans la partie C-terminale de la K-caséine. L'absence d'un ou des deux facteurs détermine la coalescence de ces particules, d'où la coagulation des protéines.
Présure animale
Il est disponible dans le commerce à l'état solide (poudre séchée ou lyophilisée) ou liquide, ou en pâte ; il est couramment disponible dans les pharmacies ou les laiteries pour la production de fromages maison. Leur composition est standardisée afin de garantir un produit final de qualité constante dans le temps. La pâte de présure est aussi appelée "présure forte" car elle possède de fortes propriétés coagulantes (en plus d'une "activité lipolytique utile à l'affinage de certains fromages); il existe également une présure plus légère, dite "présure douce" qui est plutôt caractéristique présure de veau en poudre Il existe plus généralement un paramètre appelé titre (ou titre) de présure qui exprime la quantité de lait coagulable par unité de présure.
La présure animale contient principalement deux enzymes coagulantes : la chymosine (ou présure) et la pepsine, dont les proportions dépendent de l'âge de l'animal et du type de régime alimentaire. Plus l'animal est jeune et plus le lait joue un rôle important dans son alimentation, plus les pourcentages de chymosine sont élevés ; de même, la caillette d'un bovin adulte contiendra presque exclusivement de la pepsine. L'enzyme la plus importante de la présure est précisément la chymosine, qui agit en attaquant la K-caséine avec hydrolyse entre les acides aminés phénylalanine en position 105 et méthionine en position 106. On obtient ainsi des fragments peptidiques qui déstabilisent les équilibres internes de la caséine. micelles qui ne se repoussent plus mais s'agrègent en donnant naissance au caillot.
- ATTENTION : l'activité coagulante de la présure est maximale vers 40-42°C, alors qu'elle a tendance à s'annuler en dessous de 10-15°C et au-dessus de 55-60°C. Elle est facilitée par les substances acidifiantes (comme l'acide citrique ou tartrique). acide : le pH optimal de la chymosine est de 4,7) et retardé par les alcalis. Bien entendu, l'activité de la présure dépend aussi de la concentration de l'enzyme ; elle est aussi influencée par le degré de pasteurisation du lait
Présure végétale
L'utilisation de la présure végétale est maintenue dans la production de certains fromages traditionnels, aussi bien en Italie que dans la péninsule ibérique.Elle convient également, contrairement à la présure, à la production de fromages adaptés aux végétariens (lacto-ovo-végétariens).
La présure végétale est composée de jus de parties végétales, principalement Cardo et Artichaut. Le tableau présente une liste de quelques coagulants végétaux ; l'utilisation d'extraits d'ananas et de tournesol est également à noter.
Recette vidéo : fromage maison à la présure végétale/microbienne
Présure microbienne
Les biotechnologies alimentaires visent à sélectionner des micro-organismes présentant des caractéristiques utiles pour les processus de production ; plus précisément, les chercheurs ont réussi à isoler et transmettre le gène d'origine animale responsable de la production de chymosine. Les présures microbiennes sont utilisées dans la production de nombreux types de fromages, à l'exception du DOP et des fromages typiques (l'utilisation de différents types de présure est réglementée par diverses lois et réglementations de production).
fromage fait maison
Fromage - comment le faire à la maison
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Bibliographie
- Microbiologie et technologie laitière. Qualité et sécurité - Par Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - Nouvelles Techniques
- Atlas des fromages - Par Giorgio Ottogalli - Hoepli
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