Calories des aliments

Les aliments ou aliments sont définis comme des produits comestibles de nature et d'origine diverses que l'homme doit prendre pour obtenir l'énergie (calories) et les principes nutritionnels nécessaires pour assurer l'accomplissement normal des fonctions physiologiques.

Principes nutritionnels : Classification et fonctions dans l'organisme

Les principes nutritionnels sont les constituants chimiques, organiques et inorganiques, que l'on retrouve plus ou moins dans tous les aliments mais en quantités différentes les uns des autres. Un aliment peut être dit complet lorsqu'il contient tous les principes alimentaires harmonieusement répartis. A l'exception du lait maternel, il n'existe pas d'aliments complets pour nourrissons et c'est pourquoi notre corps a besoin d'une alimentation variée et équilibrée.

Les différents principes nutritionnels présents dans les aliments peuvent être divisés en :

• Bio : protéines, lipides, glycides, vitamines
• Inorganique : eau, sels minéraux, oxygène

et en:

• Macronutriments : protéines, lipides, glucides, ne peuvent être utilisés par l'organisme qu'après digestion qui les transforme en composés simples et facilement assimilables.
• Les micronutriments (vitamines et minéraux essentiels) introduits en petites quantités, ne sont pas modifiés par la digestion ou l'absorption et sont indispensables au bon déroulement des processus vitaux (par exemple, les réactions enzymatiques)

Les fonctions des principes nutritionnels sont nombreuses :

• FONCTION ÉNERGÉTIQUE : fournir du matériel énergétique pour la production de chaleur, de travail ou d'autres formes d'énergie (protéines, glucides, lipides)
• FONCTION CONSTRUCTIVE et réparatrice : fournir une matière plastique pour la croissance et la réparation des tissus (protéines et minéraux)
• FONCTION DE REGULATION, d'équilibrage, de protection : apport de matière « régulatrice » permettant des réactions métaboliques (minéraux et vitamines)

FONCTION PRINCIPES NUTRITIONNELS NOURRITURE OU NOURRITURE ÉNERGÉTIQUE Les glucides Sucres miel, sucre et dérivés, fruits mûrs sucrés (raisins, figues, bananes) polisaccardi céréales et dérivés (pain, craquelins, farines, pâtes, riz, etc.), pommes de terre, aliments végétaux farineux (châtaignes) Lipides beurre, saindoux, saindoux, huiles végétales, graisses animales, fruits gras (noix, amandes), fromages et viandes grasses Protéines viande en général, poisson, légumineuses, fruits secs, œufs

PLASTIQUE

ou

CONSTRUCTIF

Des sels minéraux

Football lait, légumineuses, fromages, poisson, oeufs, roquette, épinards Phosphore poisson, viandes, fromages, œufs, légumineuses, fromages, grains entiers Le fer viande en général, œufs, légumineuses, poisson, fruits secs Iode poissons de mer, algues, légumes cultivés dans des sols riches en iode Protéines viande en général, poisson, légumineuses, fruits secs, œufs

PROTECTEUR

ou

RÉGULATEUR

Vitamines A (rétinol) légumes rouges et jaunes, abats, huile de foie de poisson, jaune d'oeuf B1 (thiamine) grains entiers, légumineuses, porc B2 (riboflavine) lait, fromages, produits laitiers, abats et œufs (distribution omniprésente) PP (nicotinamide) céréales, notamment peu raffinées, légumineuses séchées, viandes, œufs, produits de la pêche et abats C (acide ascorbique) Fruits (agrumes, ananas, kiwi, fraises, cerises, etc.), tubercules végétaux (pommes de terre) et certains légumes frais (brocoli et similaires) D3 (cholécalciférol) foie, huiles de poisson, certains poissons marins (hareng, saumon, sardine), beurre, lait, œufs

Les aliments peuvent plutôt être classés en sept groupes :

Grouper nourriture Nutriments fournis A privilégier 1 viandes, poissons, oeufs protéines de haute qualité, fer certaines vitamines B viandes blanches et poissons, sans exclure complètement les œufs et les viandes rouges de l'alimentation 2 lait et dérivés calcium, protéines de haute qualité certaines vitamines B glucides, lait écrémé et fromages allégés (ricotta, fromage cottage, mozzarella maigre) 3 céréales, tubercules et dérivés protéines de mauvaise qualité, vitamines del
groupe B grains entiers (une ou deux portions par jour) 4 légumineuses protéines de qualité moyenne, fer, certaines vitamines B au moins deux à trois portions par semaine 5 Huiles et graisses d'assaisonnement gros huiles végétales (crues non frites) 6 et 7 légumes et fruits vitamines (surtout A et C), minéraux, fibres varier au maximum, au moins quatre portions par jour

Contenu énergétique des aliments

Pour quantifier le contenu énergétique d'un aliment, le Kilocaloria (en Italie) ou le KiloJoule (une calorie équivaut à 4,186 joules) est utilisé.

Le pouvoir calorifique d'un aliment dépend de sa composition en principes nutritionnels :

MACRONUTRIMENTS

• chaque gramme de glucides apporte en moyenne quatre kilocalories
• chaque gramme de graisse apporte en moyenne neuf kilocalories
• chaque gramme de protéine apporte en moyenne quatre kilocalories

MICRONUTRIMENTS

• ils ne fournissent pas d'énergie mais sont tout aussi essentiels (fonction régulatrice)

Pour cette raison, les graisses et huiles animales sont de loin les aliments les plus riches en calories (pourcentage lipidique élevé) ; les légumes, en revanche, apportent très peu de calories (ils contiennent un pourcentage minime de glucides alors que la teneur en protéines et en matières grasses est souvent négligeable). La consommation de légumes, de par leur richesse en fibres, vitamines et sels minéraux, est souvent encouragée sans aucune imposition quantitative ou qualitative (chacun choisit les légumes qu'il préfère en prenant soin de les alterner).

Les calories des aliments "

Voir aussi : Aliments entiers ou aliments raffinés

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