Glaces et sorbets
Dans le langage courant, le terme sorbet il est utilisé à tort pour désigner diverses préparations "surgelées", alors qu'en réalité la définition de cette spécialité de confiserie n'est pas si banale et évidente.
Par définition, le sorbet est composé d'eau, de sucres et de pulpe/jus de fruits : ces trois éléments de base du sorbet doivent se retrouver dans un ratio précis, dans lequel les sucres ne doivent pas descendre en dessous de 22% ni dépasser 30% du poids du mélange.
Souvent, dans le mélange de base du sorbet, un composant alcoolique ne manque pas - vin, vodka, liqueur, etc. - capable d'abaisser le point de congélation de la masse (c'est pourquoi il est de bonne règle de ne pas dépasser les doses). Cependant, il n'est pas rare de retrouver du blanc d'œuf (ou une partie de meringue italienne) dans le mélange à sorbet : le but n'est pas seulement d'obtenir un sorbet plus moelleux et plus moelleux, mais aussi d'abaisser le point de congélation et d'éviter la formation de glace grossière. cristaux.
Contrairement à la crème glacée, le sorbet a un aspect semi-dense et moins compact. De plus, étant dépourvu d'épaississants, le sorbet a tendance à se dissoudre assez rapidement : pour cette raison, il est déconseillé de servir le sorbet en cornet, en préférant le verre ou la tasse.
A l'origine, le sorbet avait une fonction purement digestive : pour cette raison il était souvent servi lors des déjeuners importants, après les entrées et avant le "rôti, afin de "nettoyer le palais".
Aujourd'hui, la formulation du (vrai) sorbet moderne est très proche de celle d'une glace aux fruits.
Veuillez noter
Un sorbet préparé sans alcool et sans blanc d'œuf peut être considéré comme une glace aux fruits à part entière.
Bien que les citrons, les oranges et les agrumes en général soient les fruits les plus appréciés pour la préparation des sorbets, il n'est pas si difficile de trouver des « sorbets » aromatisés au café ou à la menthe.
Sorbet Kiwi
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Crème, crème et glace aux fruits
L'assortiment de glaces de dernière génération est si vaste qu'il est presque impensable de formuler une recette spécifique pour chaque type de goût.
La connaissance approfondie des propriétés physico-chimiques des composants de base de la crème glacée (eau, sucre, graisses) a permis au glacier de développer une méthode quasi universelle de fabrication de mélanges.
Pour faciliter (et accélérer) la tâche délicate du glacier, les mélanges ont été standardisés, en préparant à l'avance les soi-disant « bases » pour la crème glacée :
- Base jaune ou base oeuf pour glaces à la crème
- Base lait ou base blanche pour crèmes glacées
- À base d'eau ou à base de fruits pour les glaces aux fruits
Le choix d'une « base de fruits » plutôt que d'une « base de crème » n'est pas tant contraint par le goût, ou plutôt par la nature organoleptique de la crème glacée. Le facteur décisif est plutôt la quantité de sucres totaux, la présence (ou l'absence) de graisses et le degré d'acidité des constituants du mélange.
GLACE A BASE " BASE JAUNE " OU " OEUF "
Les bases jaunes (appelées aussi bases d'oeufs ou bases de crèmes) sont des mélanges permettant de préparer des glaces de qualité dans lesquelles on utilise des jaunes d'oeufs.
Les principaux composants des mélanges de ce type sont :
- Lait entier ou demi-écrémé
- Crème fraîche
- Jaunes d'œuf
- Sucres
Normalement, les "bases jaunes" sont utilisées pour faire des glaces au chocolat, noisette, café, nougat, vanille, amaretto, mascarpone, sabayon, malaga, etc..
Le pourcentage de sucres recommandé dans ce type de mélanges est compris entre 16 et 22%.
La quantité idéale de matières grasses, en revanche, oscille entre 6 et 12% (du poids du mélange).
GLACE "BASE BLANCHE" OU "BASE LAIT"
La "base blanche" pour glace (ou base lait) correspond à la saveur classique fiordilatte et est composée de :
- Lait entier ou demi-écrémé
- Crème fraîche ou crème à cuisiner
- Sucres
D'un point de vue nutritionnel, c'est une base pour glace qui se situe à mi-chemin entre la base jaune (enrichie en jaunes d'œufs) et la base fruit (riche en sucre mais sans matière grasse).
Les "bases de lait" sont des mélanges adaptés à la préparation de glaces à la réglisse, cacao, menthe, stracciatella, pistache, nougat, café, crème, fiordilatte, etc..
La glace au yaourt est toujours préparée avec une base blanche.
Veuillez noter
Certains parfums de glaces peuvent être indifféremment préparés avec un mélange à base blanche ou à base jaune : le choix de la "base glace" est à la discrétion du sorbetier.
Il n'y a donc pas de règle générale et standardisée pour la fabrication des glaces : ce qui compte c'est le bon équilibre du mélange.
De même que pour les glaces à "base jaune", même dans les mélanges à crème, les sucres doivent être compris entre 16 et 22%, tandis que la quantité de matières grasses doit osciller entre 6 et 12% (du poids total).
CRÈME GLACÉE « À BASE DE FRUITS » OU « À BASE D'EAU »
Normalement, les glaces aux fruits ne comprennent pas l'ajout de matières grasses.Dans la formule du mélange, seuls l'eau, les sucres et les jus de fruits (et/ou pulpe) apparaissent, excluant ainsi le lait, la crème et les autres matières grasses.
En n'ajoutant aucun composant gras, les ingrédients courants de la crème glacée n'apparaissent pas dans la formule, à savoir le lactose, les protéines du lait et les graisses (la quantité de S.L.N.G. est clairement nulle). Cela signifie que le mélange apparaît légèrement déséquilibré en termes de solides totaux. Afin d'augmenter la quantité de ces derniers, il est nécessaire d'augmenter les solides totaux en ajoutant des sucres. Sans surprise, un mélange d'une glace aux fruits « eau » diffère de celui d'une crème ou d'une glace à la crème pour la plus grande quantité de sucres, qui varie entre 26 et 30 %.
Pour connaître la quantité exacte de sucre (saccharose, dextrose, etc.) à ajouter au mélange eau et jus/pulpe de fruits, il est indispensable de connaître précisément la teneur en sucre de chaque type de fruit.Ce facteur est déterminant pour l'obtention une glace aux fruits de qualité, onctueuse et jamais congelée Comme on le sait pourtant, la teneur en sucre d'un fruit varie selon la qualité, son degré de maturité et, bien sûr, selon le type de fruit choisi.
Pour cette raison, il est toujours conseillé d'utiliser des fruits mûrs et de qualité, et de respecter la saisonnalité.
Certaines glaces aux fruits peuvent être préparées à base de lait : par exemple, des fruits comme les fraises, les bananes, les abricots, les pêches et la noix de coco sont souvent ajoutés aux mélanges « à base de lait ». Pour les glaces au citron, à la mandarine, au melon et au kiwi, il est habituel d'utiliser la "base d'eau" classique.
Le tableau indique les valeurs correctes (limites de pourcentage) pour équilibrer les différents types de mélanges de crème glacée, de crème glacée et de crème glacée aux fruits.
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