Qu'est-ce que le granité
Le granité est un mélange congelé d'eau, de sucre et de jus de fruits ou d'infusions qui s'obtient en laissant cristalliser lentement l'eau contenue dans le mélange.
Les barbotines se distinguent des glaces et des sorbets par une série d'aspects structurels :
- Absence d'onctuosité et de douceur
- Aspect granuleux et cristallin
- Consistance semi-dense (ou semi-liquide)
- Débordement minimum (par « débordement » s » signifie la capacité du mélange à incorporer de l'air pendant la phase de congélation) : dans la neige fondante, l'« incorporation » d'air doit être très faible
- Congélation statique et lente
Production
La préparation du granité est bien plus simple que celle d'une glace : elle demande moins d'attention, moins de temps pour la formulation et le coût est bien moindre.
Les phases les plus importantes pour la production de granité peuvent être résumées en quelques étapes simples :
- Formulation du mélange
- Congélation et curetage
- Vente (cas des granités maison) ou consommation immédiate
Formulation du mélange
Dans la formulation d'un granité traditionnel, seuls quelques ingrédients simples apparaissent, à savoir l'eau, le sucre et les jus (ou infusions).
Le pourcentage de sucre contenu dans un granité est généralement compris entre 20 et 24%, bien qu'il ne soit pas rare de trouver des granités à 17% de sucre. En général, le pourcentage de sucres varie selon le type de fruit utilisé.
Le sucre le plus couramment utilisé dans la préparation des barbotines est le saccharose commun. Au contraire, l'utilisation de tout ajout de sucres secondaires (dextrose, sucre inverti, miel, sirop de glucose, etc.) est déconseillée, comme cela arrive dans la formulation d'une crème glacée.Ces sucres, en effet, abaissent le point de congélation du l'eau contenue dans le mélange, ils limiteraient la formation de cristaux de glace nécessaire dans le granité.
- Dans la production de granité, on recherche donc des conditions différentes - presque contrastées - par rapport à celles recherchées pour la crème glacée : si d'un côté on retrouve la granularité et les cristaux de glace du granité, de l'autre on retrouve l'onctuosité et la douceur de la glace. .
Normalement, la base d'un granité est un sirop préparé avec de l'eau et 60% de sucre. Cela signifie que pour préparer 1 L de sirop pour barbotine, 600 g de sucre doivent être dissous dans 400 ml d'eau.
Curiosité
Jusqu'à il y a quelques années, la densité des sirops pour barbotines était mesurée à l'aide d'un instrument particulier appelé hydromètre (ou plus simplement pesée du sirop), et s'exprimait en degrés Bé (degrés Baumé). Les degrés Bé indiquent la quantité de sucre contenue dans un sirop à une température de 20°C.
Avec l'amélioration de l'art de la crème glacée, l'hydromètre n'était plus en mesure de fournir des données précises en raison de la présence d'autres composants dans le mélange, tels que les sucres secondaires et les épaississants. Ainsi, l'hydromètre a été remplacé par un instrument plus précis, le réfractomètre. Le nouvel instrument est basé sur la mesure de l'indice de réfraction de la lumière et est capable de signaler instantanément la teneur en sucre d'une solution. En d'autres termes, le réfractomètre est capable d'évaluer la quantité de solides dissous dans un liquide. La valeur obtenue est exprimée en degrés Brix (° Bx) :
1°Bx = 1 part de matière sèche dans 100 parts de solution
Dans les granités, les sucres en solution doivent osciller entre 17 et 21° Brix : cela signifie qu'une solution doit contenir une quantité de sucres égale à 17-21%.
A ce sirop de base sont ensuite ajoutés des jus de fruits (ou pulpe) ou des infusions de thé ou de café. Par la suite, nous passons à la phase de congélation, en sautant l'étape de la maturation du mélange (typique à la place de la crème glacée).
Congélation et curetage
Après la formulation et la préparation du mélange, une congélation est effectuée immédiatement, qui doit être statique ou discontinue pour éviter d'incorporer de l'air dans le composé.En d'autres termes, pendant la phase de congélation, le granité ne doit pas être crémeux en continu. caisse à glace) afin d'"éviter" que l'air ne s'incorpore au mélange. Une éventuelle incorporation d'air produirait une neige fondue trop sèche : le produit doit au contraire apparaître humide et mou, tout comme la neige en phase de fonte.
Lors de la congélation, le produit est occasionnellement gratté à la spatule aux endroits où il cristallise : cette opération a pour but de favoriser la formation de nouveaux cristaux de glace. On procède ensuite ainsi jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée.
Au niveau industriel/artisanal, certaines machines appelées « congélateurs verticaux » sont disponibles, qui permettent la congélation lente du mélange. Parfois, pendant la congélation de la masse, un bras mécanique spécial relié à la machine doit être activé, capable de racler le produit cristallisé des parois.
Au niveau de la maison, il suffit d'utiliser le congélateur (pas la sorbetière) et de « peler » de temps en temps la masse gelée des parois du récipient.
Le granité est donc prêt à être exposé dans les vitrines de vente (au niveau artisanal) ou à être servi et dégusté (au niveau de la maison).
Préparer le granité à la maison
Pour faire un granité au citron avec 20% de sucre, procédez ainsi.
- Préparez le sirop de base en dissolvant 250 g de sucre dans 500 ml d'eau. Portez le mélange à ébullition, puis laissez-le refroidir complètement.
- Verser le sirop refroidi dans un récipient en plastique : l'utilisation de récipients en cuivre ou en aluminium est déconseillée car ces métaux pourraient altérer la saveur du fruit Ajouter 500 ml de jus de citron et mélanger.
- Placer le récipient au congélateur à des températures comprises entre -15 et -16°C.
- Retirez le plateau au bout de quelques heures : de minuscules cristaux de glace se seront formés, raclez la partie cristallisée pour faciliter le développement de nouveaux microcristaux, puis remettez au congélateur.
- Continuez ainsi jusqu'à l'obtention de la consistance et du grain souhaités. Le temps de congélation varie de 5 à 8 heures, et est principalement influencé par la taille de la barquette.
A la fin de l'opération, une masse cristalline et molle sera obtenue à la fois : le granité pourra donc être servi immédiatement dans des verres ou des tasses.
Voyons maintenant quelques exemples de recettes vidéo pour faire du granité à la maison.
Granité aux amandes
Granité aux amandes à ma façon
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