Introduction : l'huile d'olive
Olive : aspects botaniques et culture
Composition de l'olive mûre, propriétés nutritionnelles
Récolte des olives
Huile d'olive : composition chimique
Huile d'olive : propriétés et caractéristiques nutritionnelles
Préparation de l'huile d'olive
Conservation de l'huile d'olive
Huile de grignons
Classification des huiles d'olive, analyse et fraude
L'huile d'olive comme laxatif
Olivier en phytothérapie - argousier
Usage cosmétique : huile d'olive - Huile d'olive insaponifiable - Extrait de feuille d'olivier
Huile d'olive
L'huile est une substance lipidique et comme tous les lipides alimentaires elle est principalement constituée de triglycérides, eux-mêmes formés par l'estérification des trois groupes hydroxyles du glycérol avec autant d'acides gras.
Un triglycéride simple est un triglycéride dans lequel les trois acides gras sont les mêmes, tandis que dans les triglycérides mixtes, un ou plusieurs acides gras diffèrent des autres.
La FRACTION SAPONIFIABLE de l'huile d'olive est constituée de TRIGLYCÉRIDES simples (≈ 55%) et mixtes (≈ 45%) (98 - 99%) ; elle contient également des quantités minimes de mono et diglycérides (glycérol estérifié avec seulement un ou deux acides gras).
Les diglycérides peuvent être des 1,2 diglycérides ou 1,3 diglycérides. Les 1,2 diglycérides sont les précurseurs des triglycérides et dérivent donc d'une biosynthèse incomplète, tandis que les 1,3 diglycérides dérivent du processus d'hydrolyse des triglycérides.
Cet aspect est très important car le rapport entre 1,2 diglycérides et 1,3 triglycérides nous donne une « idée de l'état de conservation de l'huile ». Si le 1,2 prévaut, qui comme nous l'avons dit dérivent du processus naturel de biosynthèse, cela signifie que l'huile est fraîche, si le 1,3 prévaut, qui dérivent plutôt de la dégradation enzymatique, cela signifie que nous sommes en présence d'une huile vieillie.
La composition en acides gras varie en fonction de la variété de l'olivier, du degré de maturité des drupes, du climat et de la période de récolte.Cependant, il existe des acides gras particuliers qui représentent toujours et de toute façon la quasi-totalité des acides contenus dans " l'huile d'olive; ils sont STEARIQUE, PALMITIQUE, OLEIQUE, LINOLEIQUE et LINOLENIQUE.
Une caractéristique qui distingue l'huile d'olive des autres huiles végétales est liée à sa teneur plus élevée en acide oléique, tandis que l'huile linoléique prévaut dans les huiles de graines.
Dans une huile d'olive de bonne qualité :
§ l'acide oléique ne doit pas être inférieur à 73%
§ l'acide linoléique ne doit pas dépasser 10%
§ le rapport oléique/linoléique doit être ≥ 7.
Ces caractéristiques permettent à l'huile d'olive de se conserver plus longtemps que tout autre type d'huile ; la tendance au rancissement est en effet directement proportionnelle au nombre de doubles liaisons présentes dans les acides gras. Alors que dans l'acide oléique il n'y a qu'une seule double liaison (c'est un monoinsaturé), l'acide linoléique contenu dans les autres huiles végétales contient deux doubles liaisons (c'est un ancêtre polyinsaturé de la série oméga-6). Le rancissement d'une huile est également entravé par la teneur en vitamine E et en polyphénols, ces derniers étant abondants dans l'huile d'olive et l'huile de pépins de raisin.
Une caractéristique commune à toutes les huiles végétales, y compris l'huile d'olive, est que dans les deux positions du glycérol, donc dans la centrale, un acide gras insaturé est TOUJOURS localisé. Cette caractéristique permet de distinguer les huiles naturelles de celles obtenues par estérification synthétique.
Fraction insaponifiable
Elle constitue 1 à 2% du composant lipidique de l'huile d'olive et contient :
- Hydrocarbures, y compris le squalène (0,3-0,6 g%)
- Phytostérols, en particulier b-sitostérol, campestérol, stigmastérol, tant libres qu'estérifiés
- vitamines liposolubles; le b-carotène ou provitamine A (3-37 g %) et les tocophérols (Vit. E) ont une "action antioxydante qui préserve l'huile du rancissement et exerce une action protectrice sur la santé du consommateur
- pigments, chlorophylle et carotènes
- alcools aliphatiques supérieurs estérifiés en acides gras (cires) et alcools triterpéniques
- polyphénols, 2-3% principalement représentés par des glycosides et des esters, également avec une action antioxydante.Les polyphénols de l'huile d'olive sont un mélange complexe composé de nombreuses substances, parmi lesquelles se distingue l'oléopérine.
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