Dans cet article nous commençons à analyser les intoxications possibles dues à la présence de toxines dans les aliments. Les intoxications bactériennes, les intoxications aux champignons et les intoxications aux toxines marines seront traitées. Avant d'aborder la description de ces intoxications, cependant, il est brièvement illustré ce qu'est la « nutrition » et comment elle se compose.
Par nutrition, nous entendons l'apport avec les aliments de tous ces composés essentiels pour fournir à notre organisme l'énergie utile à la réalisation de diverses activités métaboliques, mais aussi à son développement.Les composés indispensables peuvent être classés en :
- MACROÉLÉMENTS qui sont des lipides, des glucides et des protéines ;
- MICROÉLÉMENTS qui sont des vitamines et des sels minéraux.
Comme prévu, ces éléments sont capables de fournir de l'énergie, mais seuls les macro éléments peuvent apporter directement des Kcal utiles à l'organisme.Un gramme de lipides apporte 9 Kcal à notre organisme, tandis qu'un gramme de protéines ou de glucides n'en apporte que 4. Vitamines et minéraux les sels ne fournissent pas d'énergie, mais sont essentiels car ils exercent des actions antioxydantes, sont impliqués dans le transport des signaux nerveux, dans la contraction musculaire et plus généralement dans d'innombrables fonctions métaboliques.Un apport équilibré en macro et microéléments permet à notre corps de grandir et de porter correctement toutes ses activités.
S'il y a un apport incorrect de micro et macro éléments, des conditions défavorables d'excès ou de carence sont créées. Pour pallier cet inconvénient, l'Union européenne a établi des recommandations pour chaque population qui servent à la protéger des effets indésirables dus à un apport incorrect d'éléments nutritionnels.De plus, des niveaux d'apport journalier recommandés sont établis, appelés en Italie LARN.Ces niveaux sont modifiées dans le temps en fonction des effets possibles pouvant survenir aux différentes étapes de la vie.Rappelons que chaque nutriment a une dose minimale et une dose maximale d'apport, et que le dépassement de ces doses peut entraîner de graves problèmes de santé.
SUCRES
Glucides (du grec glucose, qui signifie sucré) sont également appelés sucres ou glucides. Les glucides sont des composés chimiques ternaires, car ils sont constitués de carbone, d'hydrogène et d'oxygène.
Les sucres remplissent plusieurs fonctions :
- Ils sont la principale source d'énergie de notre corps (« le carburant de notre corps ») ;
- Ils donnent un goût sucré aux aliments ;
- Dans l'alimentation, ils occupent environ 55 à 65 % de la ration calorique quotidienne d'un sujet adulte.
Le tableau suivant illustre une classification possible des sucres.
PRINCIPAUX GLUCIDES
CLASSER
GROUPER
COMPOSÉS
SUCRES
Monosaccharides
Glucose, fructose, galactose
Disaccharides
Saccharose, maltose, lactose, tréhalose
Polyols
Sorbitol, mannitol, xylitol, lactitol, élimination
OLIGOSACCHARIDES
Malto-oligosaccharides
Maltodextrine
Autres oligosaccharides
Raffinose, stachyose, FOS, GOS
POLYSACCHARIDES
Amidon
Amylose, amylopectine, amidons modifiés
Polysaccharides non amylacés
Cellulose, hémicelluloses, pectines, carraghénanes, hydrocolloïdes.
Une alimentation trop riche en glucides n'est pas saine, car elle peut entraîner des maladies telles que l'obésité, le diabète sucré, les caries dentaires et les cardiopathies ischémiques. Streptocoque mutant c'est la principale cause de la plaque dentaire, car elle est capable de métaboliser le saccharose favorisant ainsi la greffe de la bactérie dans l'émail des dents.
Un trouble métabolique impliquant des glucides est la GALACTOSEMIE. Ce trouble congénital est l'incapacité d'une enzyme particulière à convertir le galactose en glucose.
En plus de la galactosémie, l'intolérance au lactose est bien connue. Le lactose est un disaccharide formé par le glucose et le galactose, qui chez un sujet normal est divisé par la lactase intestinale en deux monosaccharides. Chez un sujet présentant une intolérance au lactose, cependant, en raison de la rareté de l'enzyme, le disaccharide n'est pas décomposé et absorbé, provoquant de graves problèmes gastro-intestinaux.
LES LIPIDES
Avec le terme lipides s" ils désignent des substances organiques insolubles dans l'eau, mais solubles dans les solvants non polaires, comme l'éther ou le benzène. Les lipides - communément appelés graisses - sont une famille de substances ternaires hétérogènes et dans un régime ils représentent environ 25- 30% de l'apport calorique d'un individu adulte. D'un point de vue nutritionnel, les lipides peuvent être classés en :
- DEPOT LIPIDES (≈ 98% et sont principalement des triglycérides à fonction énergétique) ;
- LIPIDES CELLULAIRES (≈ 2 % et sont du cholestérol, des phospholipides et des glycolipides à fonction structurale).
D'un point de vue chimique, ils peuvent être classés en :
- LIPIDES SAPONIFIABLES ou COMPLEXES
- LIPIDES NON SAPONIFIABLES ou SIMPLES
Les acides gras peuvent être classés en :
- SATURÉ
- INSATURÉ : y compris les catégories MONOINSATURÉS et POLYINSATURES.
Les acides gras saturés ont une chaîne aliphatique sans double liaison et sont solides à température ambiante. Les acides gras monoinsaturés ont une double liaison le long de la chaîne aliphatique, tandis que lorsque deux ou plusieurs doubles liaisons sont trouvées, les acides gras sont définis comme polyinsaturés. Les deux acides gras insaturés sont liquides à température ambiante.
Les lipides, par rapport aux sucres et aux protéines, apportent plus de Kcal (1 gramme = 9 Kcal).
Une consommation incorrecte de graisses entraîne un certain nombre de maladies telles que l'obésité, les maladies cardiovasculaires (MCV), l'athérosclérose, l'hypercholestérolémie et l'hypertriglycéridémie. N'oubliez pas qu'un régime alimentaire très riche en graisses peut affecter le développement de tumeurs, en particulier dans le côlon.
LES PROTÉINES
Les protéines sont des composés quaternaires constitués de carbone, d'hydrogène, d'oxygène et d'azote. Les éléments constitutifs des protéines sont les acides aminés.
La structure des acides aminés est très simple : une partie - représentée par la lettre R sur la figure - est variable et caractérise l'acide aminé ; l'autre partie est fixe et est constituée d'un groupe carboxylique, d'un groupe amide et d'un hydrogène. Comme il est bien connu, l'union d'un groupe acide avec un groupe basique donne naissance à un sel, donc dans de nombreux cas, la structure de l'acide aminé est représentée sous la forme d'un zwitterion. Le groupe acide -COOH devient -COO- et le groupe basique -NH2 devient -NH3 +.
Dans certains cas, il y a aussi des traces de soufre et de phosphore.
Un apport excessif en protéines peut causer des dommages au foie et aux reins, tandis que les régimes pauvres en protéines entraîneront un apport insuffisant en acides aminés essentiels.
Un trouble métabolique des acides aminés est la phénylcétonurie. Cette maladie est causée par l'absence d'une enzyme (phénylalanine hydroxylase), capable de métaboliser la phénylalanine en tyrosine.
Parmi les intolérances simples on retiendra la maladie cœliaque, la fameuse intolérance au gluten.
Les protéines sont très allergisantes, donc chez les individus prédisposés aux formes allergiques on peut avoir des allergies aux protéines du lait, des œufs, du poisson, des fruits secs et frais, et enfin des crustacés.
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