Aujourd'hui, nous allons parler du MIEL, l'un des aliments les plus discutés et controversés en nutrition humaine.
Selon la législation en vigueur (D.L. 21 mai 2004, n.179), Le MIEL est un aliment produit par les abeilles, ou insectes du genre Apis et espèces mellifère.
Ces insectes récoltent le NECTAR, le POLLEN ou AUTRES sécrétions des plantes pour : les transformer, les combiner avec certaines substances PROPRES, les déposer, les déshydrater, les stocker et les laisser mûrir dans les nids d'abeilles de la ruche.
Les différents types de miel peuvent être différenciés selon la substance utilisée par les abeilles ; il en existe deux types, à savoir :
- Miel NECTAR (substance d'amorçage pour les insectes sécrétée par la plante elle-même)
- Miel de MELASS (substance de déchets produite par d'autres insectes qui se nourrissent de sève).
- Miel EN FAVO
- AVEC DES MORCEAUX ou DES SECTIONS DE NOYAU DE MIEL
- DRAINÉ
- CENTRIFUGE
- PRESSÉ
- FILTRÉ.
Le miel est un produit qui peut être défini comme UNIQUE, mais il n'entre PAS dans la classification des 7 groupes alimentaires FONDAMENTAUX divisé par l'INRAN, l'Institut National de Recherche pour l'Alimentation et la Nutrition Humaine.
CEPENDANT, c'est un aliment TRÈS PEU INTÉRESSANT; en fait, c'est l'un des très rares ÉDULCORANTS NATURELS (c'est-à-dire déjà disponibles et sans aucun type de traitement) qui contient des glucides simples en quantités similaires à celles du sucre de table.
Les principaux glucides sont :
- FRUCTOSE pour environ 38% du volume total
- GLUCOSE pour environ 31% du volume total.
Comparé au sucre de table, le miel contient plus d'eau (environ 17-18%) et de fructose libre ; sa densité énergétique est inférieure de près de 25 % et son index glycémique, qui varie de 31 à 78, est en moyenne inférieur. Comme si cela ne suffisait pas, le miel contient des vitamines, des sels minéraux, des antioxydants et des antibactériens sans aucun rapport avec le sucre de table.
Cependant, certains doutes subsistent quant à la praticité de l'utilisation du miel par rapport au saccharose granulaire.
Tout d'abord, le miel a un poids spécifique inférieur à celui du sucre, soit environ 1400g par litre contre environ 1600g par litre ; cela signifie qu'une unité de miel "devrait" être VISUELLEMENT plus abondante qu'une unité de sucre, mais la différence sur 5 ou 10g n'est décidément pas très efficace !
Il convient également de souligner que le miel (grâce à la prévalence du fructose) devrait avoir un pouvoir sucrant MÊME ou SUPÉRIEUR par rapport au sucre. En réalité, en pratique, ce pouvoir sucrant n'est PAS bien perceptible par tous.
Il faut aussi dire qu'en raison de la forte viscosité, l'estimation de la portion de miel liquide est tout sauf simple.En revanche, en ce qui concerne le miel solide ou cristallisé, une capacité de dissolution plus faible est observée.
Bref, d'un point de vue pratique, le miel N'A PAS LA MÊME FACILITÉ de consommation que le sucre de table.
Passons maintenant aux CARACTÉRISTIQUES qui distinguent le MIEL des autres édulcorants.
Comme nous l'avions anticipé, le miel est également riche en petits composés NON énergétiques (environ 3,2%) ; parmi ceux-ci, nous mentionnons : les vitamines, les oligo-éléments, les acides organiques, les acides aminés, les antioxydants et les antibactériens ; l'ensemble de ces éléments ainsi que les sucres dissous participent à la détermination d'un pH généralement compris entre 3,4 et 6,1.
Mis à part les GLUCIDES, les acides organiques représentent la partie dissoute la plus importante du miel. Présents de 0,17 à 1,17 %, ils ont pour fonction de STRUCTURER le goût et l'arôme spécifiques. De tous, le plus abondant est l'acide GLUCONIQUE (un dérivé enzymatique du glucose) qui joue le rôle d'AUGMENTATEUR DE GOT.
Une juste présence d'ANTIOXYDANTS est également appréciée, c'est-à-dire les molécules qui contribuent à prolonger la conservation dans les ALIMENTS, et à réduire le stress oxydatif général dans le CORPS. Dans le miel, les principaux antioxydants sont : CRISINA, PINOBANKSINA, PINOCEMBRINA, VITAMINE C et CATALASE. L'efficacité des antioxydants du miel a été confirmée dans une étude de 2002 intitulée "Le miel pourrait-il avoir une place dans le traitement de la colite " dans lequel les réactions bénéfiques des lavements au miel ont été observées dans un échantillon de rats atteints d'un cancer du côlon.
Le miel a également été étudié pour ses capacités hypothétiques à soulager les réactions allergiques. Dans une étude de 2006 intitulée "Effet inhibiteur du pollen collecté par les abeilles sur la dégranulation des mastocytes in vivo et in vitro ", il a été conclu que le pollen collecté par les abeilles exerce un effet ANTIALLERGIQUE en inhibant la liaison des immunoglobulines (IgE) sur les mastocytes. Cependant, nous vous rappelons qu'AUSSI le pollen et le miel peuvent donner lieu à des réactions allergiques importantes, limitant leur application sur certains sujets hypersensibles.
Enfin, comme cité dans l'étude de 2010 "Le miel " bat le médicament contre la toux", il semble que le miel soit EFFECTIVEMENT lié à un effet CALME sur la toux et les maux de gorge.
Il faut dire aussi que la composition MICRONUTRITIONNELLE du miel varie considérablement, notamment selon le NECTAR utilisé par les abeilles ; pour donner un exemple trivial, le miel d'acacia n'a PAS les mêmes caractéristiques que le miel de châtaignier !
De plus, l'intégrité des molécules thermolabiles (comme certaines vitamines et certains antioxydants) pourrait être gravement compromise :
- du procédé de PASTEURISATION
- de la TEMPERATURE du miel au moment de la consommation
- de l'état général de STOCKAGE de l'aliment.
En plus de son EXCELLENTE FONCTION NUTRITIONNELLE, le miel est utilisé depuis l'Antiquité comme DÉSINFECTANT et GUÉRISON à usage TOPIQUE. Malgré cette TRADITION, les principes actifs et les mécanismes pharmacologiques impliqués dans les différentes réactions n'ont été DÉVOILÉS que récemment.
Le miel est donc ANTISEPTIQUE, ANTIBACTÉRIEN et PRO-GUÉRISON. Ces propriétés sont ATTRIBUABLES au contenu de certaines molécules SPÉCIFIQUES et à certaines PROPRIÉTÉS CHIMIO-PHYSIQUES de l'aliment. Ceux-ci sont:
- CAPACITÉ OSMOTIQUE qui réduit l'eau libre
- pH ACIDE
- ENZYME GLUCOSE OXIDASE qui, UNIQUEMENT lorsque le miel est exposé à l'air, libère progressivement du PEROXYDE D'HYDROGÈNE (mieux connu sous le nom de peroxyde d'hydrogène)
- METHYLGYOXAL ou MGO antimicrobien
- DEFENSIN-1 de l'API antimicrobien.
Puis, dans une étude de 2007 intitulée "Une étude UW teste le miel topique comme traitement des ulcères diabétiques ", le miel à usage topique s'est avéré efficace dans le traitement des ulcères infectés par le diabète de type 2, avec un échantillon de patients qui ne pouvaient PAS utiliser d'antibiotiques.
Une nouvelle confirmation de cette capacité antimicrobienne s'est produite en 2008 avec la publication d'une expérience appelée "Miel efficace pour tuer les bactéries qui causent la sinusite chronique "; les travaux ont en effet reconnu la capacité du miel à ANTI-DROGUER le BIOFILM pharmacorésistant impliqué dans certains types de RHINO-SINUSITE CHRONIQUE.
Ensuite, il y a le REVERS de la MEDAILLE...
Tout d'abord, comme je l'ai déjà dit, le miel commercial est PASTEURISÉ, c'est-à-dire soumis à une température qui permet l'élimination des levures et de toute bactérie (comme le Botox). De cette façon, tout en augmentant la conservation, les enzymes actives, les antioxydants et autres molécules thermolabiles sont considérablement réduits. Cet aspect compromet à la fois la FONCTION NUTRITIONNELLE et ANTIBACTÉRIENNE pour une utilisation TOPIQUE.
Deuxièmement, le miel NE PEUT PAS être consommé en grandes portions. L'utilisation excessive de miel dans l'alimentation augmenterait le risque de :
- Déséquilibre nutritionnel dû à un excès de sucres simples et de calories
- Augmentation de la fréquence des caries dentaires
- Aggravation de tout état GLYCÉMIQUE dans le diabète sucré de type 2 et le diabète gestationnel.
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