A ne pas confondre avec le stockfish, par contre séché par ventilation froide - principe de convection - et rayonnement solaire, le cabillaud est séché de force par salage - effet osmotique du gros sel. Dans les deux cas, il s'agit de poisson conservé ; néanmoins les deux aliments, ainsi que pour la méthode de production, diffèrent l'un de l'autre pour les caractéristiques nutritionnelles et pour le système de traitement culinaire.
Riche en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et minéraux spécifiques, la morue appartient au premier groupe fondamental d'aliments. S'il n'est pas correctement traité, il n'est pas recommandé dans certains régimes. La présence massive de sel le rend, s'il n'est pas correctement purifié, contre-indiqué dans l'alimentation des personnes souffrant d'hypertension artérielle primaire sensible au sodium. Remarque : l'excès nutritionnel de sodium est également lié à l'apparition d'autres troubles et maladies.
La morue a été l'une des principales exportations de l'Atlantique Nord et, en plus des cuisines locales, elle s'est également étendue aux traditions gastronomiques d'autres pays - dont beaucoup donnent plutôt sur la Méditerranée, comme l'Italie. la morue parmi les ingrédients des recettes traditionnelles locales.
Cependant, il convient de noter qu'en raison du fort déclin démographique de la morue de l'Atlantique - causé par la pêche intensive - la transformation de la morue a commencé à affecter différentes espèces de poissons. Pour cette raison, aujourd'hui le terme « cabillaud » est devenu en quelque sorte un nom générique.
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